鳙鱼鱼块油煎工艺的研究

颜桂阜，姜启兴，许学勤，夏文水，孙 洋

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

鳙鱼鱼块油煎工艺的研究

颜桂阜，姜启兴，许学勤*，夏文水，孙 洋

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

以鳙鱼鱼块为研究对象，以质构、色差、水分含量、硫代巴比妥酸值（TBA）及感官评定为评价指标，研究了腌制液糖浓度、油煎温度及油煎时间对产品品质的影响，并确定了最佳的油煎工艺。结果表明：鳙鱼鱼块最佳腌制液糖浓度为3%，最佳油煎条件为油温180℃左右油煎5min，此条件下得到的产品品质最佳。

鳙鱼，油煎，质构，色泽

鳙鱼（Aristichthys nobilis）又名花鲢、黑鲢、胖头鱼、大头鱼，外形似鲢，侧扁，属硬骨鱼科，鲤形目，鲤科，鲢亚科。一般头长约为体长的1/3。受传统消费习惯的影响，人们对鳙鱼头部的利用较多，而对于鳙鱼鱼身的利用较少，多集中在鱼蛋白、鱼糜和浓缩鱼汤等几种产品上[1-3]。而随着生活节奏的加快，人们消费习惯逐渐发生改变，更多地转向方便化和营养化的鱼肉加工食品，这都给低值淡水鱼加工提供了良好的发展机遇和发展空间[4]。因淡水鱼肉经高温杀菌后极易软烂，传统加工工艺中多采用干制或油炸方式降低产品水分，以保持产品质构。干制品因水分含量太低而失去了淡水鱼本有的鲜嫩，而油炸制品又由于油脂传热效果好，鱼块内部水分快速蒸发而使产品变得松散。如采用煎制工艺，则既能产生独特的风味，又可脱去部分水分改善产品质地。再辅以巴氏杀菌工艺，降低高温杀菌对产品质构的影响，从而可获得风味独特且口感鲜嫩的淡水鱼方便菜肴制品。目前国内对于油煎的研究较少，国外则多集中在理论研究中，对于油煎工艺的研究鲜见报道。因此本文对此进行研究，拟为鳙鱼鱼块油煎工艺提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鳙鱼、大豆油、白砂糖 购于无锡雪浪市场；1，1，3，3-四乙氧基丙烷、硫代巴比妥酸、三氯乙酸 均为分析纯，上海化学试剂公司。

TA-XT2i型质构仪 英国Stable Micro System公司；UltraScan Pro1166型色差仪 Hunterlab公司；UV1000型紫外分光光度计 上海天美科学仪器有限公司；4K15型大容量冷冻离心机 德国Sigma公司；pH计、PB203-N型电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；RQ-60自动控温煎烤机 上海锐奇有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 原料选择→宰杀→切块→减菌→漂洗→低温腌制→油煎→真空封口→杀菌→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料选择 所选鳙鱼体重为2～3kg，要求鲜活，采样季节为3～6月。

1.2.2.2 切块 去头尾，取背部鱼肉切成5cm×5cm×2cm的小块，并漂洗干净。

1.2.2.3 减菌 将清洗干净的鱼块放入50ppm的二氧化氯溶液中浸渍30min进行减菌处理，结束后用无菌水冲洗干净。

1.2.2.4 低温腌制 将减菌后的鱼块置于食盐和白砂糖的混合溶液中腌制8h，腌制温度为4℃。

1.2.2.5 油煎 将鱼块放入煎烤机中进行油煎，油料比为1∶10（w∶w）。

1.2.2.6 杀菌 杀菌方式采用水浴杀菌，杀菌条件为90℃、30min。

1.2.3 实验设计

1.2.3.1 腌制液糖浓度对鱼块品质的影响 比较不同腌制液中糖浓度对鱼块色泽及感官评定的影响。腌制液中食盐浓度为8%，腌制条件为4℃、8h腌制，固液比为1∶4（w∶w）。油煎温度控制为180℃，油煎时间为5min。

1.2.3.2 油煎条件对鱼块品质的影响 研究不同温度（160、180、200℃）下油煎不同时间（2、3、4、5、6、7min）对鱼块色泽、感官评定、水分含量、质构和TBA含量的影响。腌制液中食盐浓度为8%、糖浓度为2%，腌制条件为4℃、8h腌制，固液比为1∶4（w∶w）。

1.2.4 测定方法

1.2.4.1 水分的测定 参照GB/T 5009.3-2010，每组实验重复3次。

1.2.4.2 TBA的测定 直接蒸馏法[5]，每组实验重复3次。

1.2.4.3 质构的测定 采用TA-XT2i型质构仪，P/5圆柱形探头。测定条件如下：测试模式TPA；测前速度1mm/s；测试速度1mm/s；测后速度1mm/s；压缩程度为40%；停留间隔5s；负重5g。每组实验重复5次。

1.2.4.4 色泽的测定 应用UltraScan Pro1166型色差仪定量测定颜色，每组实验重复5次。

1.2.4.5 感官评定 产品感官质量由11名感官评定人员品尝，对产品外观、质地和风味三方面进行评定，评定结果以分数表示，评定标准如表1[6-7]。

表1 感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criteria

1.2.5 数据处理 利用spss软件进行数据分析。

2 结果与讨论

2.1 腌制液糖浓度对鱼块品质的影响

考察了腌制液中不同糖浓度对鱼块色泽和感官评定的影响，结果如表2所示。

从表2中可以看出，随着糖浓度从1%逐渐增大到5%，测得的鱼块a*值和b*值逐渐增大，说明鱼块颜色逐渐向红、黄方向加深；而L*值逐渐减小，也表明鱼块亮度降低、颜色加深。这可能是由于腌制液糖溶液浓度逐渐增大，经腌制后，鱼块表面所含的蔗糖含量逐渐增大所致。而在油煎过程中，蔗糖发生焦糖化反应，蔗糖浓度越高，焦糖化反应越剧烈，因而颜色也越深。从感官评定可以看出，糖浓度对鱼块的外观和风味影响较大，而对鱼块的质地没有太大影响。当糖浓度为3%时，鱼块的色泽及综合感官得分均较高。综合考虑，腌制液中糖浓度控制在3%左右效果最好。

2.2 油煎条件对鱼块色泽及感官评定的影响

不同油煎条件对鱼块色泽及感官评定的影响如表3所示。

从表3中可以看出，随着油煎时间的延长，油煎温度的提高，鱼块的亮度逐渐降低、色泽逐渐加深。这主要是由于随着油煎温度的提高、油煎时间的延长，美拉德反应及焦糖化反应逐渐加剧，从而使得鱼块颜色逐渐加深。足够的油煎温度和时间，可确保鱼块具有良好的外观、质地和风味，但温度过高或时间过长反而会导致颜色过深、质地过硬等不良变化。当L*值降至60左右时，鱼块表面颜色开始劣化，逐渐趋向黑褐色。

同时从感官评定结果也可以看出，油煎初期鱼块感官评定各指标均较差。随着油煎时间的延长，鱼块色泽逐渐出现金黄色，风味和质地也逐渐改善，感官得分逐渐升高。而当油煎温度过高或者油煎时间过长后，鱼块颜色逐渐变成焦色，口感变差，感官得分开始降低。

所以综合考虑色泽和感官评定结果，油煎温度控制在180～200℃、油煎时间控制在5～6min为宜。

2.3 油煎条件对鱼块水分含量的影响

不同油煎条件对鱼块水分含量的影响如图1所示。

从图1可以看出，随着油煎温度的升高，鱼块的失水速率逐渐增大。鱼块的失水速率会影响最终鱼块的质构。如果鱼块失水速率过大，鱼块内部水分快速蒸发易导致鱼块出现松散的现象。结合表3感官评定的结果可以看出，终产品的水分含量控制在65%左右时，鱼块口感较好，高于文献报道的油炸及干制鱼制品的水分含量（约40%～50%），所以此工艺得到的产品相对油炸工艺得到的产品较为鲜嫩。

图1 油煎温度与时间对鱼块水分含量的影响Fig.1 Effect of different pan-frying temperature and time on the moisture content of steak

表2 不同腌制液糖浓度对鱼块品质的影响Table 2 Effect of different sugar concentration on the quality of steak

表3 油煎温度与时间对鱼块色泽和感官评定的影响Table 3 Effect of different pan-frying temperature and time on the color and sensory evaluation of steak

2.4 油煎条件对鱼块质构的影响

产品质构的好坏决定了产品品质的优劣。油煎过程中，由于脱水及蛋白变性等方面的综合影响，会对产品的质构产生较大的影响。因此本实验选取产品的咀嚼性、硬度和弹性作为指标，考察油煎温度及时间对鱼块品质的影响。实验结果如图2～4所示。

由图2可以看出，当油煎温度为160℃时，鱼块的硬度随着油煎时间的延长逐渐增大；而当油煎温度为180℃和200℃时，鱼块的硬度均出现了先增大后减小的趋势。可能是由于鱼块在油煎初期逐渐脱水，从而导致鱼块的硬度增大。而当油煎达到一定时间后，由于鱼块失水较多而出现松散的现象，从而导致鱼块的硬度下降。从图3和图4可以看出，鱼块的弹性和咀嚼性呈现出与鱼块的硬度相似的变化趋势。从3个指标综合来看，鱼块在180℃下油煎5min时硬度、咀嚼性和弹性均达到最大值。所以从鱼块质构方面考虑，油煎条件可选择为180℃、5min左右。

图2 油煎温度与时间对鱼块硬度的影响Fig.2 Effect of different pan-frying temperature and time on the hardness of steak

图3 油煎温度与时间对鱼块弹性的影响Fig.3 Effect of different pan-frying temperature and time on the springiness of steak

图4 油煎温度与时间对鱼块咀嚼性的影响Fig.4 Effect of different pan-frying temperature and time on the chewiness of steak

2.5油煎条件对鱼块TBA含量的影响

油煎条件对鱼块TBA含量的影响如图5所示。

从图5可以看出，随着油煎温度的升高、油煎时间的延长，鱼块中的TBA含量逐渐增大，说明鱼块脂肪氧化逐渐加剧。脂肪氧化会引起食品变质，如色泽、香气、滋味、质地及营养价值等方面的劣变。仅从脂肪氧化程度上来看，应尽量选取低温短时油煎工艺。根据上面的实验结果，可知鱼块油煎温度应控制在180℃左右，油煎时间控制为5min左右，则所对应的鱼块TBA值约为2.5mg/kg。由于目前未在相关产品见到TBA指标值，因此，只能从一些资料来探讨一下本实验产品TBA值的安全性。查阅文献资料发现，直接探讨油炸产品TBA的研究，只有孙灵霞等人在油炸工艺对鸡肉串品质影响的研究中提到，发现经150～240℃油炸80～170s后鸡肉串TBA含量约在3.8～8.6mg/kg范围内[7]。本实验选择工艺条件下的油炸鱼块TBA值（2.5mg/kg）显然低于上述报道的油炸鸡块的值范围。另外，谭汝成研究发现鲢鱼经湿腌后产品TBA含量在3mg/kg左右[8]。因此，可以初步认为，正常油煎鱼块的初始TBA值在可接受范围内，且低于报道的油炸鸡块的TBA值。

图5 油煎温度与时间对鱼块TBA含量的影响Fig.5 Effect of different pan-frying temperature and time on the thiobarbituric acid value of steak

3 结论

经优化研究，鳙鱼鱼块的最佳腌制液糖浓度为3%。实验结果表明鳙鱼的最佳油煎工艺为：油温180℃左右、油煎5min。在此条件下，该工艺处理得到的鳙鱼鱼块颜色金黄，滋味和风味浓厚，口感软硬适度。

[1]段振华，汪菊兰，张慜，等．鳙鱼的开发利用研究[J]．食品与加工，2005（2）：69-70.

[2]徐红梅．热加工对鳙鱼汤品质影响的研究[D]．无锡：江南大学，2008.

[3]广西水产研究所．广西漩水鱼类志[M]．南宁：广西人民出版社，1981：111-149.

[4]张慜，张骏．国内外低值淡水鱼加工与下脚料利用的研究进展[J]．食品与生物技术学报，2006，25（5）：115-121.

[5]Siriporn Riebroya，Soottawat Benjakula，Wonnop Visessanguan．Properties and acceptability of Som-fug，a Thai fermented fish mince，inoculated with Lactic acid bacteria starters[J]．Food Science and Technology，2008（41）：569-580.

[6]杨国堂，路建峰．干烧鱼的改良工艺研究[J]．食品科技，2006（1）：64-66.

[7]孙灵霞，赵改名，李苗云，等．油炸工艺对鸡肉串品质的影响[J]．河南农业大学学报，2010，44（6）：710-714.

[8]谭汝成．腌腊鱼制品生产工艺优化及其对风味影响的研究[D]．武汉：华中农业大学，2004.

Study on pan-frying process of Aristichthys nobilis steak

YAN Gui-fu，JIANG Qi-xing，XU Xue-qin*，XIA Wen-shui，SUN Yang
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Taking Aristichthys nobilis as the object，texture，color，moisture content，thiobarbituric acid value and sensory were analyzed，and the effects of sugar concentration，pan-frying temperature and time on the quality of steak were studied.The results showed that when sugar concentration was 3%，pan-frying temperature was 180℃ and pan-frying time was 5min，the steak had a good quality．

Aristichthys nobilis；pan-frying；texture；color

TS254.4

B

1002-0306（2012）11-0222-04

2011－09－28 * 通讯联系人

颜桂阜（1985-），男，硕士研究生，研究方向：食品加工技术。

现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-46）。