仙人掌南果梨酸奶的制备与研发

2018-05-31代雨菲鞍山师范学院

食品安全导刊 2018年12期

□ 代雨菲鞍山师范学院

随着生活的不断发展进步，人们对健康越来越重视，食品与营养的关系也变得越来越密切。食用型仙人掌，是一种喜温肉质型植物.其中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、矿物质、果胶及多种人体必需的氨基酸等营养成分外，还含有生物碱、甾醇类、黄酮类等许多生理活性很强的药用成分[1]。南果梨是秋子梨系统中的优良品种[2]，主产地为辽宁省的鞍山、海城、岫岩满族自治县。其果肉细腻，风味香浓，爽口多汁，深受人们喜爱，有“梨中之王”的美称[3]。南果梨果实色素的主要成分为花青素，花青素不仅使果实色彩鲜艳，而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能[4]。仙人掌南果梨复合型酸奶，不仅有效地利用仙人掌食用与药用的功能，还可以通过促进南果梨的深加工，改善了酸奶的口感与风味，又最大限度保留仙人掌的各种成分，从而提高了酸奶的营养价值，使人们能更好地从风味、口感上接受。由于食品行业的快速发展，引领了无污染无添加的复合酸奶的开发与研究，并拥有非常丰富的资源，故制备复合型酸奶拥有很好的发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：南果梨、牛奶、仙人掌、维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠、果胶、白砂糖。

菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilusÿ）.

仪器：均质机、恒温鼓风干燥箱、低温冷藏柜、恒温水浴箱、榨汁机、玻璃仪器、电子天平、电磁炉、高压灭菌锅、无菌操作台、pH计、恒温培养箱。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

仙人掌南果梨酸奶制备的工艺流程，如图1所示。

1.2.2 发酵剂的制备

将保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌按 1∶3 的比例接种,43 ℃ 发酵约3 h 至凝乳。

1.2.3 均质、灭菌、接种、发酵、冷却、后熟、冷藏

将混合材料预热，用均质机均质1～2 min后，然后利用高压蒸汽灭菌锅在115℃ 条件下杀菌15 min，之后冷却，按8 %的比例接入发酵剂，在 43℃ 条件下发酵 3～5 h。

图1 仙人掌南果梨酸奶工艺流程

表1 正交试验因素水平表

表2 仙人掌南果梨酸奶正交实验结果及极差分析

表3 方差分析表

1.2.4 产品品质评定方法

在对食品进行感官评价时，凭借感官指标来确定各个成分添加量。本实验确定产品质量由色泽、气味、口感、组织形态4个因素构成。总分 10分，其中色泽 2分、气味 2分、口感3分、组织形态3分。评定结果取平均值。

1.2.5 最佳工艺配方的确定

在仙人掌南果梨酸奶研制中，仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量等是影响酸奶质量的显著因素。并用各辅料添加量的变化进行了单因素实验。以仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量为影响仙人掌酸奶质量的主要因素, 采用L9（34）正交试验设计，确定最优工艺参数（见表1）。由表2和表3可知，仙人掌汁添加量、南果梨汁量、白砂糖添加量、稳定剂添加量对酸奶质量有不同的影响，极差分析结果表明，四因素对成品的影响大小排序为：南果梨汁添加量＞白砂糖添加量＞稳定剂添加量＞仙人掌汁添加量，最佳工艺配比为A3B3C3D2，即南果梨汁20% ，仙人掌汁4%，白砂糖9%，果胶0.2% 。