高职院校餐饮管理专业人才培养模式的改革与创新

郑晓洁 郝志阔 蔡宗平

基金项目：广东环境保护工程职业学院2015年院长基金配套教研教改项目《关于“餐饮管理与服务”新办专业建设的思考》，项目编号：2015YZPT10；2015年度广东省高职教育管理类专业教学指导委员会教育教学改革项目 《餐饮管理与服务专业人才创新能力培养的研究与实践》，项目编号：YGL201526

摘 要：我国餐饮行业发展迅速，餐饮管理人才短缺问题也日益严峻。目前许多高职院校开设了餐饮管理专业，但人才培养质量满足不了行业需求，专业对口率低。本文结合高职餐饮管理专业人才培养模式存在的问题，对餐饮专业人才培养模式进行改革与创新。

关键词：高职院校；餐饮管理；人才培养模式；改革與创新

一、餐饮管理专业人才培养存在的问题

1.餐饮管理专业定位过高

餐饮管理人才职位发展依次为基层工作者（服务员、厨师）、基层管理者（领班、主管）、中层管理者（部门经理、行政总厨）、高层管理者（部门总监）、总负责人（总经理），部分院校为了提高专业认可度，拔高专业定位，将餐饮管理专业人才培养目标定位为培养高级餐饮管理者，不符合专业人才培养的实际情况。据调查数据显示，大部分院校餐饮专业教师只有短暂的企业实习经验或出国留学经历，无法满足培养高级餐饮管理者的能力需求；其次，餐饮管理专业学生在校学习时间有限，无法在高级餐饮管理领域有足够的研究；第三，根据调查显示，高职院校毕业生在高星级酒店工作普遍需要五至八年及以上工作锻炼才能胜任高级管理岗位，这说明酒店餐饮行业非常重视工作者的实践经验积累。因此餐饮管理专业人才培养目标定位应结合客观因素，将其定位于培养中、基层餐饮管理者。

2.课程设置不合理

根据走访调研，许多院校沿袭传统的人才培养模式，课程设置不合理，存在重理论教学轻实践教学、重管理轻创新的现象。由于专业教学条件落后，许多实践教学难以开展，课程教学内容与实际工作需求相脱节，学生的综合运用能力尤为欠缺，最终导致人才培养质量与社会需求无法匹配。专业创新创业教学质量不容乐观，“重首尾、轻中间”的现象比较普遍，大部分高校会在新生入学教育中植入创业教育，并设置一门创业课程，当学生进入毕业季，许多学生又成为高校创业教育的重点目标群体，这种重结果轻过程的创业教育缺乏过程性考核评价体系[1]，无法达到实际创业能力的培养，专业创业教育效果流于形式。

3.师资力量薄弱

高校许多教师专业理论教学经验丰富，但是实践教学能力较薄弱，大部分教师本身只经历过短暂的企业实习，实战经验较弱，导致高职餐饮专业教育存在“纸上谈兵”的现象。而外聘教师来自企业，其实战经验丰富，但教学理念和教学设计经验不足，而且授课时间有限。综合以上原因导致人才培养质量无法满足餐饮业创新和改革的需求。

二、餐饮管理专业“1+1交互式”人才培养模式创新

“1+1交互式”人才培养模式是根据餐饮行业岗位需求与教学实践总结出来的一种适应餐饮管理专业的人才培养模式，即第一学年主要进行专业基础技能和基层管理能力培养，每学期集中安排一个月进行基层岗位实践学习，实践内容与本学期教学内容相对接；第二学年主要进行中层管理理论和职业拓展课程的学习；第三学年主要进行顶岗实习和管理实践能力的培养锻炼，这种模式以“基层理论学习+基层实践锻炼+管理理论学习+管理实践锻炼”的“1+1交互式”形式培养学生，使学生能力实现交互螺旋式提升[2]。“1+1交互式”还体现了“教学相长”的理念，在整个教学过程中，教师与学生不再是相对静止的主动讲授和被动接受的关系，而是“1+1交互式”的互动教学，通过师生的共同努力，学生不仅能掌握扎实的基础理论与技能，而且能更快地适应餐饮业多元化的工作环境，实现通用人才向专业人才的完美转变。

三、实现专业人才培养模式改革与创新的具体措施

1.专业课程体系改革与创新

根据调研及资料收集，目前高职餐饮管理专业课程体系主要由基础课程、专业课程和拓展课程三部分构成，并注重提高实践教学比例。但通过对餐饮管理专业学生进行专业调查时发现，不少学生反馈在校所学知识不能很好地运用到实际工作中，即难以实现“学以致用”。同时在学习过程缺乏清晰的人才培养路径，难以引导学生进行自我定位。

结合餐饮管理专业“1+1交互式”人才培养模式，专业课程体系应摒弃传统的“叠加式”课程设置，而以分级式职业素质课程体系为导向，通过系统地分析主要职业岗位的能力素质要求和对应的知识与技能，并结合职业等级进行课程设置和教学内容设置。如餐饮管理岗位课程设置，经分析该岗位包括操作能力、领导能力、关系管理、创新能力、个人品质等素质要求，当工作者居于不同职位等级时，各素质需求所对应的知识与技能也各异，如表1所示。以餐饮管理岗位操作能力的课程设置为例，不同职位等级除了学习上一等级相应课程外，还要学习相应的晋级课程，才能满足岗位需求，如表2所示。

2.教学方法的改革与创新

结合餐饮管理专业师生“1+1交互式”互动教学理念，高职餐饮管理专业教学方法的改革与创新主要有以下几方面的措施。首先，应转变传统教学模式的角色定位，即以学生自学为主，教师指导为辅，实现“1+1交互式”的学习环境；其次，多采用开放式的教学方法，如采用项目导向、任务驱动、情景模拟等互动性较强的教学方法[3]，提高学生分析问题、解决问题、团队协作的能力；第三，利用现代化多媒体教学手段改进教学方法[4]，努力为学生创造动脑、动手的机会，发掘学生的个性潜能；第四，综合采用灵活多样的教学方法，结合分层次教学、弹性教学设计、体验式教学形式等模式，促进师生互动和生生互动，提高学生学习效率。

3.评价模式的创新

餐饮管理专业大部分课程考核方式传统单一，基于提高学生专业综合能力的考核评价，可在餐饮管理专业课程中采用综合评价模式进行改革与创新。如《餐饮服务》课程考核学生“餐巾折花”单元，传统的考核评价方式即学生操作手法是否标准、成品是否美观，而综合评价模式则是评价学生的学习态度、能较高质量地完成几种花型、较之前是否提高了操作速度、是否能创新花型等方面，即教学评价不仅只关注学生的学习现状，而且重视学生学习能力的发展性[5]。再如传统的课程评价主体是教师，学生是被动的被评价者，综合评价模式提倡的是多元化主体，考核的最终目标是提高学生的学习能力而非一个分数，采用学生小组间点评、组内成员互评、学生自评、学生代表点评等方式，将评价权交给学生，使学生能正确评价团队、他人及自己，取人之长，克己之短，提高学习成效。评价模式的创新旨在把单一地评价学生成绩转向评价学生的综合素质，一方面考核学生的专业知识，另一方面考核学生的团队协作意识、学习态度、沟通能力和创新能力等。总的来说，综合评价是促进学生职业能力发展的评价模式。

4.校企合作人才培养机制的创新

校企合作是高职餐饮管理专业教育改革和创新发展的基本思路，餐饮管理专业在建设过程中，应与知名企业形成“1+1交互式”的校企合作长效机制，不断创新人才培养模式，实现“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”，走出了一条适合自身发展、融入行业企业、服务社会发展的特色道路。专业建设团队应主动寻求有高度责任感和品牌意识的龙头企业作为战略合作伙伴，拓展校企合作平台，丰富校企合作内容，实现“1+1 >2”的效益。如搭建实习实训基地平台，弥补实训教学硬件设施滞后的不足；搭建专业建设管理平台，聘请行业企业专家参与制定专业发展规划及专业人才培养方案，使得行业企业参与学校人才培养全过程，共同承担培养工作；搭建师资队伍管理平台，打造双师结构教学团队，专业建设团队通过校企合作这个桥梁纽带，坚持“走出去、请进来”，即专业教师带任务下企业，校外优秀人才进课堂，双向提高教学效果；搭建顶岗实习管理平台，专业建设团队主动寻求有高度责任感和品牌意识的龙头企业作为战略合作伙伴，通过“订单式”培养模式、“项目引领”人才培养模式，真正实现了学生、企业、学校、社会的四赢。

5.专业创业教学模式创新

关于餐饮管理专业创业教学模式应是贯穿整个大学阶段，采用“1+1交互式”教学模式，从对餐饮业创业的认知到创业基本素质的培育，从模拟创业竞赛到实体创业实践，将创业教学和就业实践更好地结合。在专业创业教学过程中，有效分解创业项目总目标，注重每个子目标的设计，增加学生的学习体验性[6]，并将创业竞赛与实体创业纳入创业实践教学体系中，力争获得更多的教学资源。

综上所述，针对高职院校餐饮管理专业“1+1交互式”人才培养模式创新，我们应立足于行业市场需求，结合专业课程体系、教学方法、评价模式、校企合作人才培养机制、专业创业教学模式进行改革与创新，为餐饮行业培养更多优秀的复合型管理人才。

参考文献：

[1]張旗.餐饮管理专业大学生创业研究性实践教学探析[J].扬州大学烹饪学报， 2012，29（4）： 43-47

[2]梁瑜、张培茵.高职“四段型”人才培养模式的实践[J].高职教育研究，2013，15（1）：30-31

[3]龙宇航、周建忠.餐饮管理与服务专业教学现状及对策分析——以吉林农业科技学院为例[J].民营科技，2016（12）：232

[4]刘澜江.现阶段高职餐饮管理专业人才培养的问题及对策[J].教育与职业，2007（35）：85-87

[5]韦江佳.综合评价模式在餐饮服务课程中的应用[J].科学咨询（科技·管理） 2012（25）：114-115

[6]张旗.实务性课程体验式教学设计[J].扬州大学学报高教研究版，2011（3）：82-87

作者简介：

郑晓洁（1986--）女，讲师，广东环境保护工程职业学院教师，主要从事旅游经济与餐饮管理高等职业教育研究；

郝志阔（1983--）男，经济师，广东环境保护工程职业学院教师，主要从事烹饪高等职业教育与烹饪工艺研究。

蔡宗平（1982--）男，高级工程师，博士，广东环境保护工程职业学院教师，主要从事教学管理与研究；