藏药骨酒的简易制作工艺

多 拉 李先加

(青海大学藏医学院，青海 西宁 813100)

骨酒作为藏药十大剂型中药酒的一员，最早记载于《月王药诊》[1]。其中对蒺藜酒、黄精酒、骨酒、蜜酒、花酒、糖酒、葡萄酒等的性味功效进行了详细的论述，但未描述其制作方法。到8世纪成书的《四部医典》[2]，骨酒散见于各种疾病的治疗方法中，如关节疼痛、风湿病、宫内死胎、宫寒、产后出血、老年病等，尤其是脉泻疗法中服用骨酒是施治的环节。对骨酒的制作方法，在秘诀部中有“绵羊尾骨或满三岁绵羊的全身骨骼磨碎后与粮醅混合，发酵后用藏糖水渗流。主治各种隆性疾病，亦治骨风症。”的记载。在《四部医典》后成书《十八分支》[3]《利乐宝库》[4]等藏医典籍中，对骨酒的功效及制作方法的描述更加详尽。

骨酒含有多种氨基酸、多肽、糖类、维生素及钙、磷、铁、锌、硒等微量元素，对骨质疏松、软骨病、妇科寒症等具有确切的疗效。除作为制剂品种在藏区流通外，在民间作为产后营养品广受藏族妇女的青睐。但骨酒使用动物原料含有大量的脂肪，在发酵过程中易腐败。传统骨酒的制作大多在青稞发酵后期在酒醅中加入骨粉，此工艺对羊尾骨中钙及蛋白质的利用率低，贮存期短，口感尖酸且苦味明显。对骨酒的临床疗效及普及产生较大的不利作用。

本工艺以骨酒所含营养物质、酒精度、口感得出的青稞羊骨粉最佳调配比，采取固态发酵使用针对青稞和羊尾骨粉的菌种及生物酶，使糖化青稞的同时提高骨蛋白的酶解度。骨酒因原料特殊，虽酒香浓郁，但苦味明显，口感较差。本工艺在骨酒的传统配方中加入红糖进行苦味掩盖。

1 原料及质量要求

青稞属禾本科植物，是大麦的一个变种，生长在中国西北、西南青藏高原地区，是一种重要的高原谷物作物。青稞富含淀粉、蛋白质、矿物质及维生素，比其它谷类作物高，脂肪含量偏低，糖类低于其它谷类作物，氨基酸组成均衡，人体必需8种氨基酸齐全，尤其富含其它谷物中所缺乏的赖氨酸[5]。β—葡聚糖是存在于青稞糊粉层和胚乳细胞壁层的一种多糖，因其具有降血脂、降胆固醇、调节血糖、提高免疫力等作用而备受生物医学界的关注。本制作方法要求选用当年收割的青稞，色泽正常、颗粒饱满、无任何变质现象。

羊骨粉藏医典籍中羊骨入药时要求选用羊尾骨或满3年的羊骨整体骨架，强调期营养成分不同于其它骨骼。本制作方法要求选用藏羊尾骨或满3年藏羊全身骨骼。

酒曲自制藏曲，要求种源连续、色泽正常、菌丝长、无霉烂变质现象。

红糖古法红糖，要求选用陈年红糖。

2 制作工艺流程

3 操作要点

3.1 羊骨 选取年满3岁的藏羊骨或藏羊尾骨，长时间置于露天自然晒干或高温烘干至骨体发白即可，粉碎过30目筛，待用。

3.2 青稞 选取当年收获的新鲜青稞，颗粒饱满，无皮壳。选好的青稞倒入锅中清洗，洗去尘土，麦衣和杂质。

3.3 红糖 选取陈年优质红糖溶于蒸馏水，过滤，收集滤液待用。滤液浓度控制在5%左右。

3.4 浸泡 清洗后的青稞原料中加入两倍的饮用水。浸泡24h，倒出剩余水分。使淀粉吸水膨胀，易于糊化。

3.5 蒸煮 浸泡后的青稞倒入反应锅中，加入饮用水煮粮1h。水位高出粮面5cm即可。煮沸后水温一直保持在70℃左右。要求青稞粒无生心，吸水膨胀开裂，手捏软硬适度，熟而不粘。

3.6 撒曲发酵 蒸煮后的青稞取出摊开，层高为三粒粮高左右。品温降至30℃时撒曲。撒曲量为青稞干重的0.6%，翻拌均匀后倒入发酵缸中保温发酵。发酵温度为28℃～30℃。发酵24h后开盖加入青稞干重20%的骨粉，再撒曲，撒曲量为青稞干重的0.2%、搅拌均匀后继续保温发酵72h[6-7]。

3.6 红糖溶液渗流 发酵完毕后粮醅用红糖滤液缓慢渗流，渗流液趋清时停止，放置24h后再次渗流。

4 成品质量与缺点

本工艺制成的骨酒口感柔和微甜，酒液颜色趋黄，酒精度在9%左右，悬浮物均匀，沉淀物颜色无斑点。此制作工艺虽然通过原料的处理方式、蒸煮时间、加曲量、发酵温度等参数的优化，适当提高了骨酒的酒精度，贮存期限有了一定的延长。但由于骨酒的酒精度仍然较低，未经过滤、杀菌程序，酒液中残留少量油脂和各种固形物质，成品容易沉淀，酸败，贮存期短等不足。可单一的通过蒸馏提高酒精度，虽能延长贮存期，改善成品外观，可对药酒造成有效成分的流失及违背药酒低度、老少妇孺皆宜的用药原则。

[1]毕如扎那. 月王药诊 [M]. 北京：民族出版社, 1985.

[2]宇妥·元丹贡布. 四部医典 [M]. 拉萨：西藏人民出版社, 2002.

[3]新宇妥·元丹贡布.十八分支 [M]. 北京：民族出版社, 2013.

[4]嘎玛尼乐旦增.医学利乐宝库 [M]. 北京：民族出版社, 2004.

[5]刘清斌. 青稞酒及其生产技术[J].食品研究与开发,2002(4).

[6]谢邦祥. 纯粮酿造藏传青稞酒新工艺[J]. 四川食品与发酵,2007(3).

[7]赵生元. 红景天青稞茶酒的实验与研究[J]. 酿酒科技,2007(4).