微粉碎骨粉对火腿肠食用品质的影响
2017-07-06郭思亚贺明明庄雪梅
张 , 张 婷, 唐 欢, 熊 伟, 郭思亚, 贺明明, 庄雪梅, 夏 虎, 陈 垅
(成都大学 肉类加工四川省重点实验室, 四川 成都 610106)
微粉碎骨粉对火腿肠食用品质的影响
(成都大学 肉类加工四川省重点实验室, 四川 成都 610106)
为了全部利用畜禽骨中的营养物质,在对猪骨微粉碎基础上,将骨粉用于火腿肠制作.结果发现:当骨粉添加量为0.5%、1.5%、3.5%、6.0%时,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0%时火腿肠的品质下降较严重;添加骨粉也降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度;综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量为小于3.5%时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但当骨粉添加量为6.0%时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.建议在实际应用中,骨粉的添加量应低于3.5%.
微粉碎;骨粉;火腿肠
0 引 言
据统计,2016年我国的畜禽肉产量达8 625.04万吨,以畜禽骨约占胴体重20%~30%估计,仅2016年产生的畜禽骨就达1 725~2 588万吨[1].如此多的畜禽骨,如果能将其充分利用,不仅有利于减少资源浪费,而且可以降低畜禽肉的生产成本.相关研究表明,畜禽骨中营养物质含量丰富,但受加工方式限制,目前对畜禽骨中营养物质的利用并不全面[2-4].此外,将猪骨经胶体磨粉碎,其粒径可小于10 μm,当畜禽骨的粒径小于110 μm时,其中的营养物质可通过人体胃酸分解而被消化吸收[5].因此,将畜禽骨微粉碎,作为加工辅料用于其他食品加工,不仅有利于增加新开发食品中微量元素的含量,而且可有效提高产品出品率.为此,本研究拟以猪骨为原料,在利用高压蒸煮和酶辅助水解[6]基础上,采用胶体磨对其进行微粉碎,并将微粉碎骨粉用于火腿肠制品加工,以探讨猪骨利用的可行性.
1 材料与仪器
1.1 材 料
实验所用材料包括:猪髋骨,四川欣康绿有限公司提供;大豆分离蛋白、玉米淀粉、食盐、肠衣等均购于当地超市.
1.2 仪 器
2 方 法
2.1 骨头预处理
本实验微粉碎骨粉的制备过程参照文献[9],同时对该文献建立的高压酶辅助制备超微骨粉流程稍作改进.具体流程为:选用猪髋骨,剔除其上的碎肉,人工剁碎为约1 cm左右的小骨块,再经FW-400A型倾斜式万能粉碎机粉碎为骨泥;称取100 g骨泥按照1∶30的比例与水混合,高压蒸煮1.5 h;待冷却至室温后,在蒸煮骨泥中加入10 363 U/g的木瓜蛋白酶,在温度为55 ℃下震荡酶解2 h.
2.2 微粉碎骨粉的制备
高压蒸煮和酶解后的猪骨和水的混合物,经胶体磨粉碎制得骨浆;然后将骨浆直接过按照目数最小至最大、从上而下堆叠的分样筛;分样筛的目数为100目、250目、300目、350目、400目;最后收集过400目的筛下物置于ZFA-D5140型鼓风干燥箱,在85 ℃干燥至衡重,并以其占原料骨比重的百分数W表示出粉率,W=m过400目/m总×100%.
2.3 火腿肠的制作
本实验参照文献[10]所述方法制作火腿肠.制作过程中,在肉糜中按0.0%、0.5%、1.0%、3.5%、6.0%的添加含量添加微粉碎骨粉,并调节火腿肠的水分含量为70%±2%.手动灌肠,并将火腿肠置于96 ℃水中凝胶化50 min,最终制得直径为25 mm的火腿肠.
2.4 感官评价
将制作的火腿肠切成厚度为5 mm的薄片,由6名经过培训的感官检验员,根据表1的评分标准,对火腿肠的滋味、切面气孔、蹭牙感、骨腥味进行感官评价.
表1 感官评价的标准及分值
2.5 质构特性分析
将制作的火腿肠切成25 mm高的圆柱体,用TA.XT2i型物性测试仪测定其样品的质构特性.质构特性值包括硬度、剪切能和坚实度.每个样品做6次平行测定.
2.6 数据结果分析
实验数据采用EXCEL 2010和SPSS 19.0统计工具进行单因素方差分析.
3 结 果
3.1 超微骨粉制备
由于400目筛的筛孔尺寸为37.4 μm,通过400筛的骨粉其尺寸为100 μm以下.因此,经过胶体磨粉碎的骨粉是微粉碎骨粉.将过400目筛骨粉及骨原料分别在85 ℃干燥至恒重,计算其出粉率为72.82%±0.55%.
3.2 添加骨粉对火腿肠感官品质的影响
添加骨粉对火腿肠的感官品质影响如图1所示.
图1 骨粉添加量对火腿肠感官评价的影响
图1数据显示,骨粉添加量在0.5%~6.0%时,均降低了火腿肠的滋味、蹭牙感、切面气孔的感官得分,而且添加骨粉使火腿肠的骨头腥味增加.其中,当骨粉添加量在0.5%~3.5%之间时,对火腿肠的滋味、蹭牙感、切面气孔无显著影响(P>0.05);当骨粉添加量为6.0%时,使火腿肠的滋味、蹭牙感、切面气孔显著降低(P<0.05).
由于骨粉在粉碎过程中未完全脱除骨脂,骨脂在高温处理后会产生易挥发的腥味物质,这可能是火腿肠呈现出骨腥味的主要原因.此外,骨粉在经过微粉碎后,其形态呈颗粒状,将其添加到火腿肠中后,会阻碍肉蛋白形成凝胶网络结构,这可能是引起火腿肠表面气孔增加,产生蹭牙感的主要原因.
3.3 骨粉对火腿肠质构特性的影响
3.3.1 骨粉对火腿肠硬度的影响.
添加骨粉后对火腿肠硬度的影响如图2所示.
图2 骨粉添加量对火腿肠硬度的影响
图2数据显示,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的硬度呈线性下降趋势,当骨粉添加量为0.5%和1.5%时,火腿肠的硬度下降程度较小,但是当骨粉添加量为3.5%和6.0%时,火腿肠的硬度下降较严重.
由于骨粉添加至火腿肠中会在一定程度上阻碍肉蛋白凝胶网络的形成,导致火腿的反抗变形的能力变弱,这可能是随着骨粉添加量增加,火腿肠的硬度呈线性下降的主要原因.
3.3.2 骨粉对火腿肠剪切能的影响.
添加骨粉对火腿肠剪切能的影响如图3所示.
图3 骨粉添加量对火腿肠剪切能的影响
图3数据显示,随着骨粉添加量增加,火腿肠的剪切能变化呈现类似硬度的变化趋势.当骨粉添加量为0.5%和1.5%时,火腿肠的剪切能下降程度较小,但是当骨粉添加量为3.5%和6.0%时,火腿肠的剪切能下降较严重.
剪切能是表征火腿肠阻碍凝胶网络结构破坏的参数,剪切能越高,表明火腿肠阻碍变形的能力越强,火腿肠形成的凝胶网络更加牢固.由于骨粉的添加阻碍了肉蛋白凝胶网络的形成,所以添加骨粉后火腿肠的剪切能会降低.
3.3.3 骨粉对火腿肠坚实度的影响.
添加骨粉对火腿肠坚实度的影响如图4所示.
图4 超微骨粉添加量对火腿肠粘度的影响
图4数据显示,随着骨粉添加量增加,火腿肠的坚实度较对照样品呈现出增加趋势.导致这一结果的可能原因是骨粉的添加填充了肉蛋白形成的凝胶网络空隙.尽管骨粉会阻碍肉蛋白形成凝胶网络结构,但是这并不会影响骨粉进入肉蛋白形成的凝胶网络之中,因而骨粉的添加提高了火腿肠的坚实度.
4 结 论
通过将微粉碎骨粉添加在火腿肠中,实验发现,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0%时,骨粉添加降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度.综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量小于3.5%时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但是当骨粉添加量为6.0%时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.因此,建议在实际应用中,火腿肠中骨粉的添加量应低于3.5%.
[1]产业网.2016年全年猪牛羊禽肉产量8 364万吨,比上年下降1.1%[EB/OL].[2017-01-26].http://www.chyxx.com/data/201701/491330.html.
[2]孙蓓,王龙刚.畜禽骨的综合利用现状及发展前景[J].中国调味品,2011,36(4):1-4,13.
[3]赵志峰,谭敏,郭晶,等.动物骨粉的研究开发及应用现状[J].食品工业科技,2008,29(3):306-308.
[4]Zhang Y,Wang W,Wang X,et al.Bonesoup:Proteinnutritionandenzymatichydrolysisprocessoptimizedbyresponsesurfacemethod[J].J Food & Nutr Res,2014,53(1):1-12.
Effects of Fine Bone Powder on Eating Quality of Ham Sausage
ZHANGYin,ZHANGTing,TANGHuan,XIONGWei,GUOSiya,HEMingming,ZHUANGXuemei,XIAHu,CHENLong
(Meat-processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China)
To fully utilize the nutrients in the bone of livestock and poultry,pig bones are ground into fine powder and used in ham sausage production.It’s found that when the adding volume of bone powder is 0.5%,1.5%,3.5%,and 6.0%,the sensory quality of ham sausage decreases.Particularly,when the adding
volume of bone powder is 6%,the quality of ham sausage decreases seriously.The adding volume of bone powder also reduces the hardness and shear energy of the ham sausage,but instead increases the firmness of the ham sausage.Based on the changes of the sensory quality and texture properties of ham sausage after the comprehensive addition of bone powder,it’s concluded that when the adding volume of fine bone powder is less than 3.5%,the effects of fine bone powder on the quality of ham sausage are comparatively small.However,when the adding volume of the bone powder is 6%,the effects of fine bone powder on the quality of ham sausage are pretty huge.Therefore,it is suggested that the adding volume of bone powder should be less than 3.5% as it is used in actual food production.
micro-grinding;bone powder;ham sausage
1004-5422(2017)02-0148-04
2017-04-01.
TS251.6+5
A