开元盛世的美好景象

“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。”诗圣杜甫一首《忆昔》，写尽大唐盛世的繁华与富强。政治清明、经济发达、文化繁荣——这才是一个盛世应该有的样子。唐隆元(710) 年李隆基与太平公主联手发动“唐隆政变”，诛杀韦后集团。先天元年（712 年），李旦禅位于李隆基，李隆基于长安太极宫登基称帝 。唐玄宗在位前期，在政治上很有作为。他勤于政事，从各方面采取措施，巩固和发展了唐朝政权。唐玄宗拨乱反正，任用姚崇、宋璟等贤相，励精图治，开创了唐朝的极盛之世——开元盛世。

盛唐时期，专门满足李隆基口腹之欲的御膳房——尚食局规模庞大，一名主管，一名副手，四个负责食疗保健的“食医”。除了这些管理人员，尚食局下属人员多达八百四十多人，其中操刀掌勺的主厨就有十六人。这些人是来自五湖四海的烹饪界精英，凭借高超厨艺，为大唐皇宫提供天南地北各大菜系，丰富多彩的珍馐美味。据《全唐志·膳》记载：“宴分三级，下为‘韵宴’，菜鲜肉肥，羹药柔滑；中为‘诗宴’，翅羹多汁，玉盤上餐；上为‘文宴’，金碧集聚，鹿以肉鲜”（宴会分为三级，最低级的是“韵宴”，菜和肉都很鲜美，汤很滑；中等的是“诗宴”，鱼翅与汤都美味，在用玉做的盤子上用餐；上等的是“文宴”，餐具都用金和玉制成，能品尝鹿肉的鲜美）。

唐玄宗的饮食习惯，与其执政风格相一致，前期会吃，后期胡吃，开元年间较节俭，天宝年间趋向奢侈。开元七年（公元719 年），他看到一个卫士将剩饭倒掉，差一点杖杀之；而到了天宝年间，他赏赐安禄山的美味，却无法用金钱衡量之。不过，无论繁简，他的口味仍以胡食为主，面食多吃饼，肉食多吃鹿羊。唐玄宗比较喜欢西域口味的饮食，《旧唐书》记载：“贵人御馔，尽供胡食。”这里提到的“胡食”，就是西域风味的美食。其中的“胡饼”，是唐玄宗餐桌上必不可少的主食。

青年豪气，大口饮酒、大口吃饼

《唐语林》记载：“玄宗为潞州别驾，入觐京师，尤自卑损。暮春，豪家子数辈游昆明池。方饮次，上戎服臂鹰，疾驱至前，诸人不悦。忽一少年持酒船唱曰：‘今日宜以门族官品自言。’酒至，上大声曰：‘曾祖天子，祖天子，父相王，临淄王李某。’诸少年惊走，不敢复视。上乃连饮三银船，尽一巨馅，乘马而去。” 这则有声有色的笔记文字，记载了李隆基以临淄郡王的身份，出任山西潞州（今长治一带）地方长官的副手，李隆基入觐是为了参加郊祀，应是景龙四年（710）的事。暮春三月，李隆基与长安豪家弟子饮酒。富二代、官二代让自报家门。唐玄宗直言，我是皇孙。然后，狂饮三杯酒，吃个大馅饼，扬长而去。“巨馅”的关键是“巨”，在胡食系列中，只有《酉阳杂俎》所记载的“毕罗”，与之吻合。《酉阳杂俎》描述这种食物时用“形粗大”三个字，所突出的就是“巨”。这种食物在当时的长安是非常流行的一种小吃，由波斯传入，内有馅，能蒸能烤，品种有“樱桃毕罗”、“天花毕罗”、“蟹黄毕罗”。大口饮酒、大口吃饼，足见唐玄宗的豪气。

这则故事的三个月后，六月就发生了宫廷变乱，李隆基走进皇权统治的核心，两年之后，李隆基登上帝位，再过一年，即713 年，唐代便进入到标志性的盛唐开元时期，恰是唐代建国将近一百年。

依据时令，花样变换

根据时令变换，尚食局会变化花样，为皇帝添加新品种，改善口味。当时的节假日，主食都是各类可口的面食。到了八月初五“千秋节”，唐玄宗生日这一天，会吃一种“汤饼”，类似今天的生日面。

炎热的夏天到来，会吃槐叶凉面。《唐六典》记载这种凉面说，“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”这里说的“槐叶冷淘”是一种凉面，以槐树的嫩叶捣汁和面，做成细面条，煮熟后用冷水浸泡，凉透后加入调味佐料，可谓消暑之上品。生活在玄宗时代的杜甫有“君王纳凉晚，此味亦时须”之句，可见，天热难耐时，有时唐玄宗的晚餐餐桌上，肯定少不了一大碗“槐叶冷淘”。

《开元天宝遗事》记载了不少玄宗时期节假日的特色小吃。每年的端午节，宫中“造粉团角黍，贮於金盘中。以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也”。粉团，用糯米制成，外裹芝麻，置油中炸熟，犹如麻团。角黍，就是现在的粽子。正月十五日元宵节，宫内则要做“麪蠒”，“蠒”古通“茧”，这是一种包有馅的馒头。

爱打猎，爱肉食

唐玄宗还很喜欢肉食，尤其爱吃羊肉、野猪肉、鹿肉。因为除了宫廷采购和各地晋献之外，玄宗还有打猎的习惯，鹿和野猪则是常获的猎物。《太平广记》记载了两位为玄宗写生的画家，一位叫陈闳的曾为玄宗“射猪鹿兔”受诏写貌。另一位叫韦无忝的则画了玄宗“一箭中两野猎”的英姿。《旧唐书· 宗室志》也曾记载，开元二十三年（735）秋，唐玄宗在近效咸阳原上狩猎，“有大鹿兴于前然其躯，颇异于常者，上命弓射之，一发而中，及敕厨吏炙。”

唐玄宗猎获一头鹿，为了尝鲜，不顾及什么皇家尊严，在野外点起篝火，烧烤鹿肉，这感觉和在皇宫里边不一样，自己动手，吃起来格外鲜香。代卢言《卢氏杂记》还记载了玄宗发明的新菜谱：玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠食之，谓之热洛河。玄宗对这项专利倒是很得意，曾经作为奖赏赐给安禄山、哥舒翰等军中大将。

唐玄宗吃胡饼的时候，最喜欢的配菜“羊臂臑（nào）”，就是烤羊腿，准确地说是羊前腿，里边多胶质、脆骨、精肉，有嚼劲，口感极佳。

美食换不来人心

唐玄宗常用美食赏赐大臣，受到赏赐比较多的就是李林甫和安䘵山。李林甫的女婿郑平早生华发，李林甫疼爱他，就把玄宗赐食的“甘露羹”端给郑平喝，《海录碎事》记载这碗汤的功效时，说郑平喝后，“一夕鬓如黳”。有了这碗汤，相信喜欢养生的玄宗，绝对是有一头令贵妃心醉的黑发。后人挖掘这种汤的配制方法，说是用何首乌、鹿血、鹿筋制作而成，也许只是这碗汤配制秘方的冰山一角，因为现在无论多么高级的厨师配制“甘露羹”，没有谁今晚喝了明天早上白发全部消失的。《酉阳杂俎》记载的玄宗赏赐安禄山的食物清单中，还有几种玄宗秘制的汤剂，其中的“金石凌汤”是消热去火的，《千金翼》记载了这个方子的配制，而五术汤似乎是一种与道教养生有关的汤剂，其配方不得而知。从这张清单中，还可以窥见当年玄宗的饮食爱好。他餐桌上少不了的食物还有： 一种叫“阔尾羊窟利”的肉干，马酪、蒸梨、野猪鲜和野鸡。

唐朝自开国以后，一直有使用蕃将的传统，像阿史那社尔、契苾何力等人。但他们只是冲锋陷阵的战将，并非统领一方的帅才。到了唐玄宗时代，这个传统被打破，开始重用蕃将。向唐玄宗提出这个建议的人，就是李林甫。开元年间，薛讷、张说、萧蒿等人入朝为相。这些人在地方做过节度使，以方略而积边功，入朝以后，严重挑战李林甫的权威。为了与他们相抗衡，巩固自己的权势，李林甫建议唐玄宗使用蕃将。他认为，以文官为统帅，不能在战场上身先士卒，这也是边患一直不能尽除的重要原因。唐玄宗听从李林甫的建议，提拔安思顺为节度使，安禄山、高仙芝、哥舒翰等人为大将。《谭宾录》中总结这几位蕃将的特点，分别是：安禄山有功，哥舒翰有勇，安思顺能军，高仙芝善战。后来的历史证明，李林甫倡议的这种转变是灾难性的。

君王爱胡饼，妃子爱荔枝

胡饼，即烧饼、炉饼，为西域各国日常食品，是典型的胡食。唐代的胡饼类似于今之烧饼，它是在炉中烤制而成，上着胡麻，中间还可以着馅。有论者认为，胡饼是唐代随移居长安的胡人传入，后盛行民间。但其实，胡饼在唐代之前就已经传入中原，《太平御览》卷八百六十《饮食部·饼》引《续汉书》曰：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”东汉刘熙《释名·释饮食》也已提到胡饼：“饼，并也，溲麦面使合并也。胡饼作之，大漫沍也，亦言以胡麻着上也。”溲，用水浸湿； 漫沍，面糊的音转。《晋书·王长文传》：“王长文，字德睿，广汉郪人也。少以才学知名，而荡不羁，州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。刺史知其不屈，礼遣之。”由此可见，胡饼的传入早在汉代。王长文既能在成都闹市中蹲着吃胡饼，可见胡饼在晋代已成为流行的大众食品了。

胡饼通常是用纯面粉制作，但也有加羊肉馅的。《齐民要术·饼法》说：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”要把羊肉等炒熟，包在面团儿里做成饼，把它炕熟，面要预先发过。北方的胡化，早在魏晋时期就已经开始。唐去贾思勰的北魏时代不远，当有此做法。《唐语林·补遗》卷六：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”在硕大的胡饼中，将切成片的羊肉一层一层铺进去，再加上椒豉，润以酥油，放入烤炉烤到半熟时吃。烤胡饼的火候，时间也有讲究，须慢火烘焙。由于胡饼香酥可口、易于制作、便于携带、能够长久保存，由此成为往来于 “丝绸之路”上的商旅行人的最佳食品。“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原的饮食文化有强烈的影响。

《资治通鉴》卷二百一十八《唐纪三十四》说： 安史之乱爆发，唐玄宗仓皇逃往四川，途经咸阳望贤宫时，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。于是民争献粝饭，杂以麦豆； 皇孙辈争以手掬食之，须臾而尽，犹未能饱。上皆酬其直，慰劳之。众皆哭，上亦掩泣”。此时的胡饼，真可谓救命饼。

三千宠爱于一身的杨贵妃出生在四川，从小就喜欢吃川东的荔枝。到后来，她发现广西广东的荔枝口味更好，朝廷每年便专门安排岭南地区进贡上好的荔枝供贵妃享用。

《唐国史补》：“杨贵妃生于蜀，好食荔枝。南海所生，尤胜蜀者，故每岁飞驰以进。”由于唐玄宗对杨贵妃的宠爱，自然会尽力满足她的偏好。吃荔枝，而且要吃新鲜荔枝——这个重要的问题也就摆上了台面。当时从盛产荔枝的岭南到长安，路程大约2100 多公里以上。刚采摘的荔枝为了保持新鲜，只有靠驿卒快马传递。按当时的加急速递每天200 公里计算，需要大约10 天半的时间。这还是不间断换人换马，保持最高速度的结果。如此煞费苦心运送荔枝，也引来国民的怨言。最终导致杨贵妃死于马崽坡。

千秋节和中秋节

唐开元十七年，百官以八月五日为唐玄宗诞辰日，定此日为“千秋节”，天宝七年改为“天长节”。

开元十七年八月初五，唐玄宗、杨贵妃在花萼楼前举行盛大的宴会和乐舞表演，庆祝第一个“千秋节”。唐教坊为此专门创作了一部大曲《千秋乐》（又名《千秋节》、《千秋万岁》），曲作者白明达，龟兹人，故此曲有龟兹乐风格。当时在“千秋节”上表演的教坊大曲还有《蝶恋花》、《清平乐》等，其中最有名的乐舞当数唐玄宗编写的《霓裳羽衣曲》。此曲最初由杨贵妃亲自表演，但宴请宾客老让“娘娘”作舞，欠妥，后来便改由舞艺出色的杨贵妃侍女张云容表演，再后来改为双人表演，再后来改为由15 岁以下少女组成的300 人的大型舞队表演。

《唐会要》记载过庆祝“千秋节”的盛况：“每千秋节，舞于勤政楼下，后赐宴设酺，亦会勤政楼。其日未明，金吾引驾骑，北衙四军陈仗，列旗帜，被金甲……”又云：“其时，金吾及四军兵士陈仗而立； 太常设乐；教坊大陈山车、旱船、走索、丸剑、杂技、角抵、百戏，又引上百匹大象、犀牛、舞马隆饰入场为戏”，场面十分壮观。

无酒不成席，千秋节上有“舞马献酒”的仪式，玄宗爱喝的酒，则是桑落酒和清酒等。后来，文武百官认为“天长节”更吉祥，于是改名为天长节。

“天长节”庆祝了14 年后，发生了“安史之乱”，756 年，唐玄宗退位。唐肃宗李亨登基后，效法玄宗，将自己的生日农历九月三日定为“天平地成节”。那时玄宗还在世，做太上皇，所以，他的“天长节”与肃宗的“天平地成节”在一段时间便并存着过。由于这两个节靠得比较近，朝廷便有意进行改革。八月十五正好处于这两个节的中间，便将两节折中为“天长节”，而把庆贺的日期改到八月十五。

八月十五为“中秋”，这个词早在《周礼》中就有了，但当时并不是节日，只表示时序，每当此日，帝王们对“月神”行祭拜之礼，百姓们并没有什么活动。《唐书·太宗记》才有了“八月十五中秋节”的记载，但当时这个节日也不普及，只有一些文人学士喜欢在这天聚在一起，对着月亮吟之、赏之、拜之，并不热闹。

唐代宗、唐德宗都延续了八月十五过“天长节”的传统，只是庆祝场面越来越小。到了中唐后期，随着王朝的衰颓，“天长节”不再举办什么活动，这个节日便逐渐淡出了百姓的视野，而“中秋节”又慢慢在民间尤其是文人间复活。到了北宋，“中秋节”便与“春节”齐名了。到了南宋时，月饼开始出现，当时其形状不是圆的，而是像菱花，只用来祭奉月神。再后来，人们才逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起。