淡豆豉炮制工艺的研究进展

胡 斌，谭 莹，孙凯云，王 瑜

(牡丹江市食品药品检验检测中心，黑龙江 牡丹江 157011)

淡豆豉(Sojae Semen Praeparatum)又叫香豉（出自《伤寒论》）、淡豉（出自《本草纲目》）、豆豉（出自《普济本事方》）、豉（出自《范汪方》）[1]，为豆科大豆属植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子与桑叶、青蒿一起经发酵加工制成。自梁代以来，淡豆豉一直在临床上广泛应用。自1963年以来，各版《中国药典》均收载了该药。然而，我国各地对淡豆豉炮制的工艺各不相同，导致其质量良莠不齐。为了规范淡豆豉的炮制方法、提升其质量标准，保证临床用药的疗效，本文对淡豆豉的炮制工艺进行了考证与总结。

1 淡豆豉的传统炮制工艺

明朝的《本草纲目》中记载：“诜曰：陕府豉汁，甚胜常豉。其法以大豆为黄蒸，每一斗，加盐四升，椒四两，春三日、夏二日、冬五日即成。半熟加生姜五两，既洁净且精也。时珍曰：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取其中心者，非剥皮取心也。此说见外台秘要。造淡豉法：用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿沥干，蒸熟取出摊席上，候微温篙覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指间为准。安瓮中，筑实，桑叶盖厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌入瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成矣。造咸豉法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸摊善，候上黄取出簸净，水淘晒干。每四斤，入盐一斤，姜丝半斤，椒、橘、苏、茴、杏仁拌匀，入瓮。上面水浸过一寸，以叶盖封口，晒一月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻油熬令烟断，以一升拌豉蒸过，摊冷晒干，拌再蒸，凡三遍。以白盐一斗捣和，以汤淋汁三四斗，入净釜。下椒、姜、葱、橘丝同煎，三分减一，贮于不津器中，香美绝胜也。有麸鼓、瓜豉、酱豉诸品皆可为之，但充食品，不入药用也[2]。”清朝的汪昂在《本草备要》中说：“造淡豉法，用黑大豆水浸一宿，淘净蒸熟，摊匀，蒿覆，候上黄衣，取晒，簸净，水拌，干湿得所，安瓮中，筑实，桑叶厚盖，泥封。晒七日取出，曝一时，又水拌入瓮。如此七次。再蒸，去火气，瓮收用[3]。

2 淡豆豉的现代炮制工艺

杜红娜[4]建立了对用不同辅料炮制的淡豆豉中大豆异黄酮HPLC指纹图谱及UV含量进行测定的方法，测定的成分包括染料木苷、染料木素、大豆苷及大豆苷元。之所以选择上述的测量指标，是考虑到大豆异黄酮会同时以苷、苷元的形式存在于淡豆豉中。该试验分别对黑豆原料及用其制成的淡豆豉中大豆异黄酮的含量进行测定，结果表明，4个批次黑豆原料中大豆异黄酮成分的含量无明显的差异，用其制成的4个批次的淡豆豉中大豆异黄酮成分的含量也无明显的差异。此结果说明，该试验所用黑豆原料的质量稳定，所采用的淡豆豉炮制工艺成熟可靠。但在该实验中，炮制的淡豆豉中大豆异黄酮的含量明显高于黑豆原料中大豆异黄酮的含量。这说明，经过炮制，黑豆中的化学成分会出现明显的转化。此外还有研究证实，在经过炮制的黑豆中，大豆异黄酮苷有向大豆异黄酮苷元转化的趋势[5]。现代研究表明，大豆异黄酮是淡豆豉的有效成分，因此可以将其作为炮制淡豆豉工艺质量控制的检测指标。蔡琨等[6-7]研究表明，纯种发酵淡豆豉中染料木素和大豆黄素的含量均高于自然发酵的淡豆豉中相关成分的含量。牛丽颖等[8]以淡豆豉中大豆异黄酮苷元、染料木素和异黄酮的含量为检测指标进行研究，结果表明，淡豆豉最佳的炮制工艺为：取桑叶90g、青蒿100g和适量的水（生药总量的18倍），煎煮3次，每次煎煮1个小时，浓缩药液至相对密度为1.10～1.12g/cm3，拌入1 kg的大豆中蒸煮1.5个小时，发酵温度为(30±2)℃，发酵6～8d。李刚等[9]按《中国药典》2010 年版中推荐的方法结合古法炮制淡豆豉，以其中染料木素、大豆异黄酮苷元和总异黄酮的含量作为测量指标，并结合炮制品的感官指标，对整个淡豆豉炮制工艺中“再闷”的方法进行了深入的研究。结果证实，优化的淡豆豉炮制工艺为：将黑豆吸尽药液后蒸煮1.5h，在（30±2）℃的温度下发酵6～8d，至黄衣上遍。洗去黄衣后，将其置于容器内，在用水密封后进行再闷。进行再闷的方法是∶将其置于温度为（30±2）℃的培养箱内12～15d，在此期间每隔3天将其倒出，翻动，稍晾干，反复操作4～5次，最后略蒸片刻，使其干燥。经过再闷的淡豆豉，其品质较未经再闷的淡豆豉具有明显的优势，其成品具有芳香气味，色泽光亮，质地柔软，其断面为棕黑色，表皮皱缩，其中总异黄酮、大豆异黄酮苷元和染料木素的含量均较高。

3 讨论

淡豆豉为传统发酵类中药，其临床应用非常广泛。自梁代以来，历代本草对淡豆豉皆有记载。各版本的《中国药典》也均收录了此药。淡豆豉在古方中多用于治疗伤寒、头痛、寒热、瘴气、恶毒及满闷诸证。在现代研制的中成药中，淡豆豉多与其他药物配伍，用于治疗感冒、痢疾及恶疮等疾病。自古至今，淡豆豉都是一味重要的药食两用类中药。然而，因我国各地炮制淡豆豉的工艺各异，导致该药的质量良莠不齐，故应对其炮制方法加以规范。对于淡豆豉的发酵方法，应结合古代的性状感官法及现代有效成分检测法等对其进行研究和进一步的规范。对于药典中所载淡豆豉的制法，应加以细化及完善。只有形成统一的淡豆豉炮制工艺，才能生产出安全、有效的淡豆豉。