家庭创新菜四款

袁修美

一、发菜鸯鸯蛋

一次婚礼宴席上，我为新人制作了一道“发菜鸳鸯蛋”：清澈透明的汤面上，飘浮着点点青葱，黑色的发菜丝中，游动着一对对黄、白两色的鸳鸯蛋，色美、形美、意美，引得满堂喝采。现将此菜作法介绍给您，若有兴致，可在亲朋好友的喜宴上一显身手。

主料：鸡蛋或鸭蛋数个（视人数多少可增减），洗净猪小肠2条，发菜10 g，鸡汤（清汤）适量。

调料：鲚油（福州地区特产，可用白酱油代替）、味精、葱花各适量。

制法：1. 取两只碗，将蛋清、蛋黄分别磕入，加适量鸡汤、鲚油搅匀。

2. 将两条猪小肠中分别灌进蛋清、蛋黄，再将两头扎紧。蛋液不能灌得太饱，以防遇热胀裂。

3. 将灌好的蛋肠置笼中蒸至刚熟，取出，用利刀切成手指宽的小段，再入笼蒸至豬肠收束，蛋白、蛋黄从小肠两头凸出，如蘑菇状时，立即出笼。

4. 发菜泡开洗净后，放入汤盆，码上蘑菇状蛋肠，撒上葱花，加鲚油、味精。

5. 鸡汤撇去浮油，滤清后烧开，冲入汤盆即成。

此菜汤清味鲜，肠蛋脆嫩，黑、白、黄、绿四色映衬，清丽淡雅。

二、雪映红松

此菜用鲜鲤鱼、鸡蛋清为主料烹制而成，特点是：鱼肉香美，蛋清柔润，红白相间，造型美观。

主料：净鲤鱼肉三整块（约700 g），蛋清3～4个。

调料：番茄酱50 g，白糖100 g，干淀粉125 g，湿淀粉35 g，醋25 g，生姜5 g，香葱10 g，精盐3 g，味精3 g。

制法：1. 将鱼肉洗净去皮，用斜刀法切成小菱形状（勿切断），用精盐、葱、姜丝腌渍15 min。

2. 取3～4个蛋清，搅成蛋泡糊，加精盐、干淀粉继续搅打上劲后装入盘内，沿盘边围成圈状，中间留空。然后，上笼蒸5 min，断生后取出，“雪地”便制成了。

3. 将腌渍好的鱼肉取出，抹去表层水分，均匀地涂上剩余的蛋泡糊，再撒上一层干淀粉，将其卷成螺旋形椎体，使肉瓣完全撑张散开，入油锅（油在六成热左右）炸至定型、外焦内断生捞起，摆在盘中“雪地”中间，形似耸立的松树。

4. 原锅留余油置旺火上，放葱、姜末，煸出香味后加高汤、番茄酱、糖、醋、味精等翻炒，再用湿淀粉勾芡，最后将其浇在“松树”上即成。

三、太极鱼肚

此菜用鱼肚等原料制成，形似太极，质优味美，营养丰富，新颖悦目。

主料：水发鱼肚250 g，虾茸150 g，鸡蛋3个，猪肥膘末30 g，青菜15 g。

调料：猪油40 g，鸡油20 g，鸡汤75 g，淀粉20 g，精盐4 g，香葱10 g，生姜5 g，味精5 g。

制法：1. 将水发鱼肚挤干水分，用小刀将其划切成直径为3.5 cm的圆形片10～15个，将鸡蛋磕开，其中一个蛋清留作他用，余搅打均匀后摊成蛋皮（不要太薄），用小刀将蛋皮划切成形（为太极图之一半）；将青菜叶也用小刀划切成形（蛋皮和菜叶大小、数量与鱼肚一致）。

2. 将虾茸加入蛋清、淀粉、精盐和适量的水搅匀，再加肥膘肉末、姜末、白胡椒粉搅拌上劲，分别抹在鱼肚圆片上，最上面放上一片蛋皮和一张青菜叶点缀上红柿子椒（或山楂）和白蛋糕，组成太极图形。

3. 将制好的太极鱼肚生坯入笼蒸15 min，取出，平放入盘中；锅置旺火上，放猪油，油热后煸姜末，出香味后加鸡汤、味精调好味，勾玻璃芡，随放入香葱、鸡油，均匀浇在鱼肚上即成。

四、响淋三鲜

此为甜味创新菜，用锅巴和水果罐头制成。锅巴松酥，果味清香，滋味甜美，别有风味。

主料：锅巴300 g，橘子、荔枝、菠萝等罐头水果各适量（根据进餐人数增减）。

调料：白糖、湿淀粉、橘子汁各适量，花生油500 g（实耗50 g）。

制法：1. 选黄亮锅巴掰成4 cm大小的块，烤干备用。

2. 锅置旺火上，先将菠萝、荔枝放入锅内，加橘子汁煮沸，速倒入橘子，立即勾玻璃芡，出锅备用（橘子下锅后不可长煮）。

3. 锅置旺火上，加入油，烧至七成热，将锅巴块投入炸至金黄色，立即捞起装盘，连同烩好的水果一起端上餐桌。将水果速浇在锅巴上，便听到劈啪的爆裂声。