随缘食单三字经（三）

白常继

三字经

厨作料 妇人裳 钗环饰 虽有样 善涂抹 环佩响

衣蓝缕 穷叮当 虽西施 也够呛 善烹者 用伏酱

尝甘否 使香油 审生熟 用酒酿 去糟粕 米醋浆

求清冽 而且酱 有清浓 油分样 荤素油 不同相

酒酸甜 细品尝 醋陈新 不一样 忌马虎 葱椒姜

桂糖盐 要少量 选上品 苏州强 卖秋油 三层相

上中下 不能忘 镇江醋 美名扬 色虽佳 味不强

失醋意 难为上 醋第一 是板浦 略次之 浦口醋

【原文】

廚者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

【释文】

厨师用的调味品，好比妇女穿戴的服装和首饰。虽然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿着破烂的衣服，就是西施也难以成为美女。一个精于烹调的厨师，酱要用大伏天制作的面酱和酱油，用前先尝尝甜不甜。油要用芝麻油，须识别生熟。酒用原卤酒酿，须将酒渣去掉。醋用米醋，汁清味香。并且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈的区分，这些在使用时不可有丝毫的错误。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽然用得不多，但都要用最好的。苏州油酱店出售的秋油，有上中下三等。镇江醋的颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的本义。醋以板浦产的为第一，浦口产的为其次。