狗肉的美味佳肴

欧阳军

寒冬凛冽，霜风刺骨，人们自然会想到去市场上买狗肉吃，达到御寒暖身之目的。民谚有“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒”“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说。狗肉味道醇厚，香气四溢，故又有香肉之美誉，与牛、羊肉齐名；被列为重要的冬季常食的美味佳肴。古人以吃狗肉，喝烧酒为一大乐事。

自古以来，我国人民就爱吃狗肉，早在周朝就已有专门饲养“食狗”以供食用的行业。传说中的济公活佛、《水浒传》中的花和尚鲁智深，都因贪吃狗肉违反了寺规被逐出了山门的故事，几乎家喻户晓。

在中华美食如林的今天，单用狗肉制作的菜肴就有上百种，如朝鲜族的“狗肉汤”，其肉烂如泥，其汤汁香浓，喝起来鲜辣可口，开胃解腻；清水江畔黄平苗乡的“狗肉稀饭，是当地别具风味的传统食品；广州有名的“狗肉煲”更是香气扑鼻，别具风味；广西灵川用加水和靠火功做成的“焖狗肉”，熟而不烂而不焦；潮州的“狗肉全席”，款式各异，吊人胃口；湘西的“狗肉火锅”满室生香，闻者香，吃者更香，大有“嗅到狗肉香，神仙也跳墙”之感。还有就是四川的烟熏腊狗肉，为巴蜀川菜一大特色，颇具盛名。然而，最著名的还要数江苏沛县的毫汁狗肉，色泽红亮，醇香持久，其肉质细嫩，酥而不烂，吃时用手撕不用刀切，故有沛县狗肉不用刀之说。这些风味各异诱人馋涎的地方狗肉名吃，为历代美食家所推崇备至，赞不绝口，流传至今。

陈皮狗肉

【原料】：狗肉1 500 g，母鸡肉1 000 g，带皮猪肉500 g，青笋750 g，郫县豆瓣125 g，酱油30 g，精盐100 g，白酒50 g，料酒200 g，胡椒面2 g，姜50 g，葱100 g，花椒25 g，干辣椒10 g，味精4 g，陈皮、清汤、清油各适量。

【制作方法】：1. 狗肉去骨，切成5 cm见方的块，用冷水泡，开水氽，温水洗，捞起用料酒、胡椒面腌。2. 将鸡肉、猪肉洗净，切大块，开水氽，温水洗。3. 青笋去皮，削成算珠形，开水焯熟，泡冷。4. 锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。5. 铝锅内先放竹筷垫底，然后放上一半鸡肉、猪肉，将包好的狗肉放在鸡肉、猪肉上面，再将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉上，同时将姜、葱、花椒、陈皮用纱布包好放入。6. 锅内油热，放入郫县豆瓣和干辣椒段，炒出红色，加汤稍煮，捞去郫县豆瓣和辣椒渣，倒入锅内，以淹过原料为准，然后加酱油、盐、白酒、胡椒面，烧开，撇尽浮沫，加盖，移微火上煨至烂熟，取出，开包将狗肉倒入盘内。7. 锅内原汤用旺火收浓，加味精，淋在狗肉上。锅内的汤放盐，下青笋珠，烧入味，摆在狗肉周围即成。

五香狗肉

【原料】：狗肉（或野狗肉）1 000 g，清汤2 000 g，酱油15 g，葱段20 g，姜片10 g，料酒25 g，精盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精各适量，香油15 g，植物油75 g（实耗75 g）。

【制作方法】：1. 将狗肉洗净，切成4块。精盐、葱、姜、大料、花椒、桂皮用少量水调成五香水，倒入狗肉腌一晚上，下锅前用红酱油拌匀。2. 鍋内加油烧至冒白烟，放入狗肉炸至金黄色时捞出。砂锅内加狗肉和清汤（漫过狗肉为度），加入红酱油、糖、精盐、大料、药椒、葱、姜、料酒，用旺火煮沸，改用小火烧约1 h，随后加入味精，再改用中火收汤，淋少量香油，捞出晾凉切小块装盘即成。具有色泽深红油亮，肉质软烂味美等特点。

黄焖狗肉

【原料】：狗肉（最好是后腿肉）1 000 g，酱油10 g，料酒20 g，白糖、精盐、胡椒粉各适量，红辣椒5个，葱段15 g，姜丝10 g，清汤1 500 g，植物油750 g（实耗75 g）。

【制作方法】：1. 将狗肉洗净，用开水烫一下，切成大块。2. 锅内加植物油，放入狗肉炸至金黄色捞出。另取一只砂锅，先把葱、姜、红辣椒放入锅底，再放入狗肉，加酱油、精盐、清汤，用旺火烧沸，改用小火炖约30 min。如汤汁少可加少许清汤，再慢炖1 h，用筷子轻轻移动一下，加入白糖焖烧5 min，撒入胡椒粉，原锅上桌。具有肉质细嫩，味香醇厚的特点。

豆瓣狗肉

【原料】：狗肉1 500 g，母鸡肉1 000 g，带皮猪肉500 g，青笋750 g，郫县豆瓣125 g，酱油30 g，精盐100 g，白酒50 g，料酒200 g，胡椒面2 g，生姜50 g，葱100 g，花椒25 g，干辣椒10 g，味精4 g，陈皮、清汤、清油各适量。

【制作方法】：1. 狗肉去骨，切成5 cm见方的块，用冷水泡，开水氽，温水洗，捞起用料酒、胡椒面腌。2. 将鸡肉、猪肉洗净，切大块，开水氽，温水洗。3. 青笋去皮，削成算珠形，开水焯熟，泡冷。4. 锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。5. 铝锅内先放竹筷垫底，然后放上一半鸡肉、猪肉，将包好的狗肉放在鸡肉、猪肉上面，再将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉上，同时将姜、葱、花椒、陈皮用纱布包好放入。6. 锅内油热，放入郫县豆瓣和干辣椒段，炒出红色，加汤稍煮，捞去郫县豆瓣和辣椒渣，倒入锅内，以淹过原料为准，然后加酱油、盐、白酒、胡椒面，烧开，撇尽浮沫，加盖，移微火上煨至烂熟，取出，开包将狗肉倒入盘内。7、锅内原汤用旺火收浓，加味精，淋在狗肉上。锅内的汤放盐，下青笋珠，烧入味，摆在狗肉周围即成。

酸辣狗肉

【原料】： 鲜狗肉1 500 g，香菜200 g，泡菜100 g，干红椒5只，冬笋50 g，绍酒50 g，小红辣椒15 g，精盐5 g，青蒜50 g，酱油25 g，味精1.5 g，醋15 g，胡椒粉1 g，湿淀粉25 g，桂皮10 g，芝麻油15 g，葱15 g，熟猪油100 g，姜15 g。

【制作方法】：1. 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25 g和清水，煮至五成烂时，切成5 cm长、2 cm宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。2. 炒锅置旺火上，放入熟油50 g，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。3. 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。

香辣狗肉

【原料】 ：鲜狗肉1 500 g，香菜200 g，泡菜100 g，干红椒5只，冬笋50 g，绍酒50 g，小红辣椒15 g，精盐5 g，青蒜50 g，酱油25 g，味精1.5 g，醋15 g，胡椒粉1 g，湿淀粉25 g，桂皮10 g，芝麻油15 g，葱15 g，熟猪油100 g，姜15 g

【制作方法】： 1. 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25 g和清水，煮至五成烂时，切成5 cm长、2 cm宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗g，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3. 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。