大年狗肴十里香（一）

樊哲理

俗话说得好：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”对于狗肉，连神仙都难逃诱惑，更何况是凡夫俗子呢！狗肉在民间有“香肉”之美誉，而且营养丰富，滋补强身，近年来成为美食客的新宠。

食狗习俗历史长

我国食狗肉的习俗由来久矣。《周礼》：“凡王之膳用六牲。”六牲者，马牛羊鸡犬豕。《礼记》上叫“食犬”，《礼仪》中叫“烹狗”。

距今约六千年的西安半坡遗址中，就发现了吃狗肉剩下的狗骨。狗在秦汉期间养殖极为普遍，当时人们以狗肉为佳肴，配合粱米食用，比猪肉羊肉更受欢迎。

在汉代以前，古人是颇为重食狗肉的，狗肉不仅味美供食用，而且用上等狗肉来祭祀宗庙。《礼·曲礼》“凡祭宗庙之礼……鸡曰瀚音，犬曰羹献。”周代就曾为此设置官职，专司其事，名为“稿人”，专门圈养祭祀宗庙用犬。

《国语》中所说：“升丈夫二壶酒一犬。”这是民间祝贺亲友生子的礼物；给老师的年终学费是用狗肉束（干狗肉）来表示的。而用来宴客送礼的就更多了。

古代吃狗肉是要有一定身份地位的人，孟老夫子就曾说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食矣。”意思是说，70岁以上的老人才有资格可以食狗肉。一方面可能是肉质匮乏，另一方面这是对老人的敬重。这又是何等的郑重其事。

到了秦时，食狗已是相当普遍的事了。大家都熟悉荆轲刺秦王的故事，《史记·荆轲传》中说：燕市上有个隐姓埋名的侠士就叫狗屠，专门以供应狗肉为业。朱熹在批注“义理之悦我心，犹刍豢之悦我口。”（孟子语）时指出：“草食曰刍，牛羊是也，谷食曰豢，犬豕是也。”狗肉还放在豕（猪）肉之前，可见狗肉越来越成为大众的主要肉食了。

狗肉的味道怎么样呢？肯定大大胜过猪肉。所以屈原的学生写词赋歌颂美时，首先就提到“狗肉之和”，即红烧狗肉。正因狗肉味美，所以，食狗肉之风一直沿袭至今。

狗肉馥郁到八珍

中国最早提出美食八珍是在战国时代。

《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物。”郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、炮羊、肝也。”

肝，食品名，古膳八珍之一。《礼记·内则》：“肝，取狗肝一，之以其，濡炙之”。，肠间脂肪，俗称网油。其烹饪方法是：将狗肝入味加调料后，用网油蒙在狗肝上，烧烤而成。

肝，烧烤烹调时，油脂会浸润到狗肝上，而火烧烤时，明火并不直接烧到肝上，而是热作用于网油，网油承受火烧，将热传导到狗肝上，网油包裹的狗肝则是“烤”。

肝鲜嫩味美，又有脂膏的油香；由于是网油包裹的，狗肝上并无灰尘，干净卫生。可见古人厨师的烹饪智慧和技巧。

秦汉人经常吃狗肉，因此烹饪狗肉的技术很精湛。狗肉脯、犬磔、鼋汁狗肉等是秦汉人的名肴。

狗肉脯，其烹饪方法是：先撒上花椒、生姜粉，再加上各种调料品，煮熟后，加热除去水分成为狗肉干。

汉代还有一种载入食經的“犬磔”。《东观汉记》·《光武帝》：“帝至邯郸，赵王庶兄胡子进狗磔马醢。”北魏贾思勰《齐民要术》中记载有作“犬磔”“苞磔”等做菜方法。

犬磔，用15 kg狗肉、6 L小麦、6 L酒，煮到三沸，换过汤，再用3 L小麦、3 L酒，将肉煮到狗肉分离，去除骨，然后打30个鸡蛋，把狗肉裹起来，放进甑里蒸到鸡蛋干透，再用石头压榨一夜，就可以刀切成薄片，装盘品尝了。

这样精心烹制的犬磔入口即化，味美香馥，营养丰富。这是一种类似于现代的午餐肉及香肠类的美食。如果古人不反对的话，我们不妨叫它“午餐狗肉”，或者叫“狗肉香肠”。

啊！这可真是名副其实的“热狗”。不过，这不是德国的“热狗”，而是中国古代的“热狗”。

“屠狗与贩缯，突起定倾危。”（唐·李商隐）屠狗，是指汉高祖刘邦属下大将樊哙曾以屠狗为业。

汉初舞阳侯樊哙微贱时，曾在他的家乡沛邑“以屠狗为业”。传说，当时身为泗水厅长的刘邦就时常光顾，但多不给钱。樊哙当然不悦，便偷偷迁到河东去卖，刘邦闻讯过河去，正愁无船可渡，突然，水中游来一只老鼋，把他驮到东岸，吃完狗肉后又坐老鼋回沛，并嘱咐他以后随叫随到。

樊哙为了阻止刘邦来店白吃狗肉，便背着刘邦把鼋杀了，并与狗肉同烹，而且用当地乌龙潭的水来洗煮狗肉，不料煮出来的狗肉味道更加鲜美。自此以后，“鼋汁狗肉”的美名便不胫而走，从古流传至今。

刘邦称帝后，回到故乡沛邑，还专摆狗肉宴，当然少不了鼋汁狗肉这道名肴，招待父老乡亲，酒酣肉饱之后，诗兴大发，便拔剑起舞，高唱《大风歌》：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡……”慷慨昂扬，成为千古绝唱！

沛县狗肉，汤浓肉香，美味可口。它的制作工艺有独特之处，世代相伴。它的原料，选自膘肥、健康的狗肉，对病、瘦、死狗一律不用。宰狗时，要求体态完整，不带一丝茸毛。烹调时，用多年陈汤，佐料有丁香、茴香、花椒、桂皮、砂仁等十几种调料。

据说，现在的沛县狗肉依然沿用的是当年樊哙留下的“鼋汁汤”。（未完待续）