砂锅奶汤鱼肚

砂锅奶汤鱼肚是山东传统名菜。中国食用鱼肚，可追溯至汉朝之前。约1500年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。《本草纲目》中说：“鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名璇胶。”由此可见食用鱼肚有较长的历史。

鱼肚与很多高档干货相同点是其本身并没有鲜味，所以这道菜搭配了味道醇厚的奶汤，及香菇、火腿、玉兰片，刚好弥补了鱼肚无味的不足，鱼肚的白与奶汤的白更相得益彰。

制作这道菜鱼肚用油发的方法发制。发制鱼肚首先取不锈钢桶，加入足量的油，待油温升到120度左右下入鱼肚，关火使鱼肚回软，个头较大的鱼肚软化后取出，用剪刀剪成小块，再放回油中，开火慢慢将油温升至170度左右（根据不同鱼肚品质决定），整个过程要用工具将鱼肚浸在油中，在油中涨发好后关火加入少许清水，使鱼肚能够继续充分涨发。待锅内平静后，捞出鱼肚用食用碱水漂去油，再用清水泡制一晚，即可用来烹制。菜品汤色奶白，口味咸鲜，鱼肚滑嫩。奶汤也是鲁菜制汤的一大特色，其他菜系用清汤、浓汤较多，唯鲁菜用奶汤较多。奶汤的制作方法是捞出熬制清汤用的原料后，加开水再中火熬制约两个小时过滤而得到，特点是色白而味醇。

主料：油发鱼肚300克 配料：火腿片25克、冬笋片25克、水发香菇片25克、油菜20克。

调料：盐3克、味精1.8克、猪油10克、葱末2克、姜末2克、料酒10克、姜汁5克、奶湯1000克。

制法：

1.将鱼肚用清水洗净，切成抹刀片，油菜洗净备用；

2.汤勺加水烧开，下入切好的鱼肚、冬笋片、香菇片汆水捞出；

3.汤锅放在旺火上，下入猪油，继续下入姜末、葱末烹锅，然后注入奶汤烧开；

4.下入洗好的鱼肚片、冬笋片、香菇、火腿片、调入味精、姜汁、盐、料酒烧开，最后放入油菜，倒在碗里即成。