最易迷惑人的营养误区

荀晓琳

瘦肉里不含脂肪。很多人因为担心肥胖或高血脂而放弃“肥肉”选择“瘦肉”，在他们眼中，瘦肉不含脂肪，可以毫无顾忌地大快朵颐。事实上，餐桌上的脂肪可以分为显性脂肪和隐性脂肪。而瘦肉中所含的脂肪，属于隐性脂肪。瘦肉中脂肪含量有极大的差异，一般在0.4%～30%之间变动。这是因为，动物肌肉中的脂肪含量因动物品种、部位、年龄的不同有很大差异。比如，根据《中国食物成分表》，纯瘦猪肉的脂肪含量为6.2%。

有“筋”的菜才有膳食纤维。说到富含膳食纤维的食物，人们往往首先会想到芹菜茎、白菜帮子，这些富含菜筋、口感比较粗糙的食物。其实，每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。蔬菜筋并非蔬菜中纤维的唯一来源，而没有筋的食物很可能纤维含量更高。比如，红薯和毛豆中不含筋，但它们的膳食纤维含量远高于有筋的大白菜。

没有咸味的食品不含盐。很多人认为，少吃盐就是少吃有咸味的食物。然而，盐的成分是氯化钠，除此之外，钠还有各种化合形式。有许多食品吃起来不咸，其实却加了不少钠或盐，如白面包、蛋糕、饼干、果冻等。腌肉、香肠、咸鱼等加工食品含盐更多。因此，购买加工食品时要注意看标签，尽量选择钠含量低的。

不甜的水果含糖量少。提到“糖”，人们往往将其与“甜”挂钩。然而，判断水果里“糖”有多少，光靠口感是不靠谱的。因为甜度不但与含糖量高低有关，还与糖的种类（例如果糖比蔗糖甜）、酸味有关。有些吃起来不甜的水果，比如火龙果和猕猴桃，口感偏酸，但数据显示，每100 g火龙果中含有碳水化合物13.3 g，每100 g猕猴桃中含有碳水化合物14.5 g。按碳水化合物总量计算，这两种水果都算得上真正的“高糖”食物。此外，含糖量较高的水果还包括苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圆、香蕉、杨梅等。

奶白色的汤更有营养。不少人认为，白色就是蛋白质，因此奶白色的汤是最有营养的，而事实却并非如此。奶白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。一般来说，脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大关系的。

食物掉色，肯定是被染色了。洗黑米或桑葚时水变黑，是不是因为被染色了呢？其实，食物掉色是很常见的现象，它主要由食物中色素溶解引起的。黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。因此，这些紫黑色食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的顏色。