信阳地区栽种的9种茶树品种加工白茶成分及品质分析

2018-03-24王子浩尹鹏刘威刘晓鑫冯雨

食品研究与开发 2018年6期

王子浩，尹鹏，刘威，刘晓鑫，冯雨

（1.信阳农林学院茶学院，河南信阳464000；2.河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南信阳464000）

白茶传统制法独特，不炒且不揉，属轻微发酵茶，福建是其主要产地之一[1]。国内外研究表明白茶具有降血压、降血脂、抗氧化等保健功效，优于其他茶类[2-5]。随着白茶关注度的提升，越来越多的专家学者相继开展白茶适制品种筛选及其加工工艺优化等方面的研究，如黄国资[6]、卓敏[7]等、杨春[8]等、谷兆骐[9]分别对英红9号、粤北丹霞系列白毛茶、凌云白毫茶、浙江主栽茶树品种的白茶适制性及加工工艺进行了研究探讨，但鲜有关于信阳地区加工白茶的茶树品种研究报道。

近年来，白茶产量日趋增多，2014年，全国总产量达到15708t，其中，福建增产3 899 t，但河南仅产1 t[10]，河南白茶发展潜力巨大。信阳地属江北茶区，茶园面积广阔，茶树品种繁多，但以生产绿茶为主，红茶为辅，且原料级别较高，级别相对较低的白茶生产较少。信阳地区在2006年之后引进的福鼎大白茶、乌牛早、白毫早等品种[11]具有发芽早、白毫多等适制白茶的特性，为了增加信阳茶叶品类，有效开发利用信阳地区栽种茶树品种，本研究以福鼎大白茶、白毫早、乌牛早、舒茶早、平阳特早、信阳10号、紫阳、上梅州和信阳群体种等信阳地区栽种茶树品种一芽二叶鲜叶为原料，在室内自然萎凋的条件下加工白茶，并对其所制白茶的主要生化成分含量进行测定，在感官审评的基础上分析了各品种所制白茶的品质及成分差异，筛选较适宜信阳地区加工白茶的品种，为各个品种加工白茶提供基础数据和理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

福鼎大白茶、乌牛早、舒茶早、平阳特早一芽二叶鲜叶采摘于信阳市农业科学院五里店茶叶示范园；白毫早、紫阳、信阳10号、上梅州、信阳群体种一芽二叶鲜叶采摘于信阳市茶叶试验站，采摘日期为2017年4月11日。

1.2 样品处理及品质分析方法

1.2.1 样品处理

室内自然萎凋30 h，90℃烘至足干。

1.2.2 感官审评

参照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》。

1.2.3 主要生化成分测定

水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》；茶多酚含量测定参照GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；儿茶素含量测定采用香荚兰素比色法[12]；游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》；可溶性糖含量测定参照蒽酮比色法[12]。

2 结果与分析

2.1 9个信阳地区栽种茶树品种白茶感官品质结果与分析

9个信阳地区栽种茶树品种白茶感官审评结果如表1所示。

表1 信阳地区栽种的9种茶树品种加工白茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

从表1中可知，各品种感官审评结果差异较大，其中外形、香气、滋味评分差距较大，叶底、外形评分差距较小。外形方面，评分最高的为白毫早和福鼎大白茶，评分最低的为信阳群体种，原因可能是白毫早和福鼎大白茶芽叶白毫较多，而信阳群体种鲜叶大小色泽不一。内质方面，白毫早和平阳特早的汤色评分最高，信阳群体种最低；平阳特早和白毫早的香气最好，紫阳最次；白毫早和福鼎大白茶的滋味最好，舒茶早最次；白毫早的叶底评分最高，信阳群体种最低。总体来讲，综合评分排名前四的品种分别为白毫早、平阳特早、福鼎大白茶、信阳10号，信阳群体种和上梅州各项评分均较低。张贻礼[13]研究认为，白毫早香气清香高长；邱秀珍[14]研究认为，福鼎大白茶所制白茶香气清鲜，毫味重，滋味清甜；黄道培[15]等、林平[16]等分别研究认为信阳10号和平阳特早适制绿茶，与福鼎大白品质差异不大。这些与本研究结果基本相同，说明白毫早、平阳特早、福鼎大白茶、信阳10号相对较适宜信阳地区加工白茶。

2.2 9个信阳地区栽种茶树品种白茶主要生化成分含量结果与分析

9个信阳地区栽种茶树品种白茶主要生化成分含量如表2所示。

表2 信阳地区栽种的9种茶树品种加工白茶生化成分含量Table 2 Biochemical composition content of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

从表2中可知，各品种白茶间主要生化成分含量存在一定的差异，茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖的含量差距较大，其中，茶多酚含量最高的为信阳群体种，最低的为平阳特早，含量分别为22.64%和17.43%；氨基酸含量最高的为平阳特早，最低的为舒茶早，含量分别为3.36%和1.78%；咖啡碱含量最高的为紫阳，最低的为乌牛早，含量分别为4.26%和2.66%；可溶性糖含量最高的平阳特早，最低的为信阳群体种，含量分别为4.52%和2.87%。各品种间水浸出物含量差距不明显，其中含量最高的是上梅州，最低的为紫阳，含量分别为49.58%和45.24%。

各品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量对比图见图1。茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖等主要生化成分的含量共同决定了白茶的品质，且与品质的相关性较大，氨基酸对香气与滋味的贡献较大，而茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖共同决定白茶的滋味、汤色等品质。从图1中可以看出，白毫早、平阳特早、福鼎大白茶、信阳10号具有较高的氨基酸和可溶性糖含量，同时具有较低或较适中的茶多酚和咖啡碱含量，而信阳群体种和上梅州与之相反。从表2得知，前四者的氨基酸含量分别为3.15%、3.36%、3.20%、3.06%，茶多酚含量分别为17.65%、17.43%、18.92%、18.06%，使得这4个品种白茶香气更好，滋味鲜爽且不苦涩，这与感官审评结果前后照应。

图1 信阳地区栽种的9种茶树品种加工白茶主要生化成分含量Fig.1 Biochemical composition content of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

3 讨论与结论

水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖等主要生化成分的含量对各品种白茶的感官品质影响较大，水浸出物对茶汤的滋味浓度有一定影响，茶多酚和咖啡碱含量高会增加茶汤的苦涩味，而氨基酸含量高则会提高香气及茶汤的鲜爽度，可溶性糖含量适当提高会使茶汤呈现甜醇滋味。孔祥瑞[17]等研究发现氨基酸和可溶性糖对白茶感官品质产生直接正面影响，而茶多酚和咖啡碱则对白茶感官品质产生直接负面影响。在本研究中，感官审评总分靠前的4个品种分别为白毫早、平阳特早、福鼎大白茶、信阳10号，四者大致都具有较高的氨基酸和可溶性糖含量，并且具有相对较低或居中的茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量，这些成分含量的高或低对其白茶的感官品质均起到正面的影响，使得这4个品种白茶香气持久高长，口感鲜爽浓醇又不至于苦涩，感官品质较优，而信阳群体种和上梅州各主要成分的含量基本与前四者相反，使其加工的白茶感官品质相对较差。因此，在9个信阳栽种茶树品种当中，白毫早、平阳特早、福鼎大白茶、信阳10号相对适合信阳地区加工白茶，而信阳群体种和上梅州则相对不太适合信阳地区加工白茶。

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