南方丝绸之路上藏族饮食文化旅游资源开发探析

李 想 华旦扎西 李 丹

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

南方丝绸之路上藏族饮食文化旅游资源开发探析

※李 想 华旦扎西 李 丹

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

文章利用旅游资源开发的理论，挖掘藏族饮食文化特色，分析其开发现状，提出藏族饮食文化旅游资源开发时应注意的问题。主要目的是使藏族优秀的饮食文化资源得到保护和合理地开发，并最终使藏族饮食民俗文化得到更广泛的传承和发扬。

藏族；饮食文化；旅游资源；开发

20世纪70年代我国著名学者费孝通提出了“藏彝走廊”的说法，并开始发起“古代西南丝绸之路”的研究。如今经过研究，四川和云南学者对此古代商道命名为南方丝绸之路[1]。

南方丝绸之路是我国古代遗留下来的宝贵的文化遗产，是古代中国与外国联系交往的重要通道和桥梁，同时也是西南各民族交流的重要通道。我国南方丝绸之路研究专家段渝教授认为：“藏彝走廊的北方出口是北方丝绸之路；而他的南方出口，是南方丝绸之路。实际上出口也是进口。”[2]南方丝绸之路沿线世居着我国众多少数民族，这些少数民族创造出了独特、灿烂的民族文化，留下了宝贵的文化遗产。南方丝绸之路线路之一的川藏线近年来已成为旅游的热点，该线路地处青藏高原与四川盆地的过渡地带，区内海拔高度在4 000～5 000米之间，旅游资源丰富，适合发展旅游的中等及以上适宜区占其区域面积一半以上。为挖掘该区域藏族饮食文化，保护藏族非物质文化遗产，传承藏族烹饪技艺和菜品，将藏族饮食文化作为旅游资源来开发，促进当地旅游发展，课题组于2014年3月至7月两次进入该地区考察藏族饮食文化，并利用旅游资源开发的理论对藏族饮食文化资源进行分析。

1 藏族饮食文化特点

1.1 肉食文化

藏族大部分人以畜牧业为主，少部分生活在河谷地带的藏族人从事规模有限的农业，受生产方式的影响，藏族人的饮食以肉食为主，少蔬菜。牛羊肉热量较高，这对于生活在高海拔寒冷地区的人们来说，有利于人体抵御寒冷，增强体质。在青藏高原生活的藏族，食用大量的肉类补充能量，高原牧区群众每人每月食用牛羊肉可达60斤以上。吃的主要肉类为牦牛肉，牦牛数量较多且产肉量高，肉质鲜美可口。除牦牛肉外，藏绵羊也是藏族肉类的重要来源，相比内地绵羊，藏绵羊体格较大，肉多且肉质结实，营养价值高。藏猪是农区和半农半牧地区藏族人喜食的肉类。藏猪又叫蕨麻猪，因常年拱食地下生产的蕨麻、贝母、冬虫夏草、秦艽等野生名贵中草药因而得名“蕨麻猪”。蕨麻猪是世界上少有的高原型猪种，其长期敞放野外，体积小，具有皮薄、瘦肉率高、肌肉纤维特细、肉质细嫩、野味较浓、适口性极好等特点，曾是古代藏族吐蕃王及土司等王室贵族享用的贡品，吐蕃王松赞干布向唐朝请婚时的贡品中就有蕨麻猪。

藏族食用肉类讲究味鲜，喜制成手抓牛羊肉食用，一般将牛羊肋条切段，连肉带骨放入清水锅中，水烧开后撇净浮沫，放入盐和花椒，焖煮九成熟捞出，用小刀切片，蘸椒盐食用，肉以半肥半瘦为最佳，肉质细腻肥嫩，无腥臊，具有一种特殊香味。

在秋冬季节，育肥宰杀的牛羊，不能吃完的肉藏族人将其切成长条，挂在避光通风处阴干制成风干肉，风干肉可长期储存，为藏族人在春季或未宰杀牛羊时肉源的主要补充。

血肠是藏族食谱中的上等食物，贵客临门，能以血肠待之，那是主人的荣耀。血肠是将牛、羊的血和碎牛羊肉混合灌入牛、羊的小肠中制作而成，吃时放在开水锅里煮，不等肠衣内的血完全凝固就捞出，捏住两端边吃边吮，味道极其鲜美。

1.2 主食文化

藏区主要出产青稞、小麦、豌豆、玉米和荞麦。而把青稞炒后磨面，制成所谓的糌粑是藏族最主要的食物。在牧区，藏族同胞随身都会带上一个装糌粑的皮口袋和碗，饿了就拿出碗，放上糌粑、酥油，根据个人爱好还可以放一点奶渣和白糖，倒上茶捏成坨而食，方便食用且耐饿。

藏族人喜欢面食，喜欢把面做成面片。面片藏语叫“吐巴”，是将面粉先揉成面团，然后拉扯成一块块小段面片，放入煮肉的汤中，再加上切好的土豆和肉片，部分农区还喜欢在里面放些芫根叶制成的酸菜，煮熟即可食用。另外，藏族还喜欢用面包入牛肉或羊肉的馅制成包子，与内地包子不同的是藏区的包子面不是发面，而是水和面，包子不大，两口一个，在剁牛肉和羊肉馅时带上些肥膘，这样蒸熟后的馅料油气十足，吃时可吮其油脂，香气四溢。

酥油蕨麻是藏族过节和招待贵宾时的特色食品，将煮熟的蕨麻倒入熬开了的酥油汤，加入白糖、奶渣食用。蕨麻别名“人参果”，含丰富淀粉、维生素及镁、锌、钾、钙、胆碱、甜菜素等物质，具有健脾益胃、生津止渴、收敛止血、益气补血等功效。酥油蕨麻较油腻，为了适合内地游客的口味，现很多将蕨麻与米饭伴着吃，被称为人参果饭。除以上主食之外，各种饼、锅盔和粥也丰富了近年来藏族同胞的餐桌。

1.3 饮品文化

各种饮品是构成藏族群众营养食品不可缺少的东西，一般来说藏族人民主要的饮料有酥油茶、清茶、甜茶、鲜奶和青稞酒等。

1.3.1 茶文化

酥油茶是藏族同胞日常最喜欢的饮品，将砖茶熬煮后滤汁，倒在酥油茶桶中，加上酥油和盐，用打酥油茶的工具上下抽压数十次，使酥油茶达到油水交融，不见油珠时即可。节日时还可在打酥油茶时放入核桃仁、牛奶，这样做出来的酥油茶更加香浓。奶茶是将砖茶或红茶加鲜牛奶煮沸，然后根据口味加入适量的盐或糖搅拌均匀即成。康巴、安多藏区喜食咸味奶茶，甜茶在拉萨地区较为流行，清茶在藏区也较为流行，将砖茶熬制加盐即可。茶既可提神，又可分解脂肪，对藏区饮食以牛羊肉为主的人们具有较好的保健作用。

1.3.2 奶文化

牛奶是藏族群众生活中不可缺少的食品，牛奶除制成酥油、奶渣，熬茶外，人们也食用鲜奶。藏医学认为牛奶在消化过程中属苦味，含油脂，它使人活力增加，面色红润，皮肤有光泽，增加黏液，可治疗胆汁及气类疾病。而把牛奶制成酸奶可以说是藏族的最爱，酸奶是将牛奶煮沸，倒入容器，降温后，加入老酸奶发酵，温度控制在40℃左右，经过几个小时，牛奶便可凝固成嫩豆腐状，食用时加入白糖，营养丰富，还能帮助消化。拉萨雪顿节就是以酸奶命名，在此期间藏族人民边吃酸奶，边看藏戏，欢聚一堂。

1.3.3 酒文化

青稞酒是用青稞发酵后酿成的酒，在藏区男女老少大多喝此酒。先将青稞洗净、煮熟，捞出后降温，加入酒曲，然后放入密封的木桶中发酵，两三天后即成醪糟状，加入清水，盖上盖子再过一两天即成淡黄色的青稞酒了。青稞酒度数较低，头道酒在15度左右，二、三道度数更低。青稞酒闻着清香，味道甘甜回酸，是节日和接待贵宾时必喝的酒品。

从藏历四月到八月，几乎所有的传统的和非传统的节日，宗教的和非宗教的节日，藏族人们都要提上甘甜醉人的青稞酒，到绿茵茵的草地上，三五成群，搭起帐篷，一边喝着青稞酒，一边唱歌跳舞，显示出藏族酒文化的魅力。

藏族喝酒有很多习俗，当逢节日、重大活动或有贵宾来时，首先要向长者或贵宾敬酒，然后再按顺时针方向依次敬酒[3]。敬酒时一般要将酒杯双手举过头顶，敬献给宾客，受敬者双手接过酒杯，用右手无名指蘸上酒，向天空弹三下，敬天祭神，并口念“扎西德勒”等祝福词，接着三口一杯喝完。[4]

近年来随着交通的便利以及和汉族地区交流的频繁，白酒、啤酒、红酒等酒品在藏族地区也越来越流行，很多企业还根据藏区的原材料开发了青稞啤酒等特色产品。

1.4 其他饮食文化

1.4.1 特殊的炊餐器具

藏族喜欢吃大块的手抓肉，食用时需要用藏刀慢慢割食。藏刀大多出自能工巧匠之手，刀柄一般用牛角或硬质木料制作，讲究的还用玛瑙、宝石等进行装饰，刀身用纯钢锻造，极其锋利。

木质餐具在藏族地区很普遍，包括木碗、木勺、木盘子等，由于牧区藏民长期生活在草原，经常迁徙，木质餐具最容易保存。大多数牧民家餐具数量不多，过去牧民到朋友家做客时经常要自带餐具，木质餐具也有便于携带的特点。木质餐具中很多刻绘有花草鱼虫等图案，在现在看来是非常漂亮的工艺品。

精美的金属炊餐器具体现了藏族同胞高超的手工技艺，藏传佛教中的很多法器也是金属材质的，如酥油灯、净水瓶等。运用这些工艺制做出的生活器具不仅材质优良，而且造型精美，有时还在碗、壶上镶嵌宝石、玛瑙等进行装饰，极其漂亮。

1.4.2 歌舞佐餐

藏族自古能歌善舞，宴会中讲究无酒不成宴，但敬酒时要唱敬酒歌，敬酒歌中歌词往往都带有祝福、赞美之意，歌舞助兴增添了宴席的气氛，也使藏族的餐桌更加丰富多彩。

1.4.3 独特的养生文化

藏族医药是我国医药体系中重要的组成部分，藏族地区盛产中药材，如虫草、雪莲花、贝母、天麻、人参果、杜仲等，将这些原料应用到饮食中，既有特色，又可起到养生的作用。

2 藏族饮食文化旅游资源开发现状

藏族世代生活在高海拔地区，风景秀美，近年来藏区成为人们旅游的热点地区。藏家乐、牧家乐、藏式风格的酒店和酒楼在各大城市均已出现，成都的阿热藏餐、北京的卓玛风情、拉萨的玛吉阿米无论从装修环境、服务质量还是菜品特色方面均比较突出。深入到西藏拉萨以及四川的甘孜、阿坝品尝了地道的藏餐后，才发现虽然藏族饮食文化内涵丰厚，但是藏族饮食文化旅游资源开发仅处于起步阶段。

2.1 藏族独特的饮食文化内涵亟待提高

很多游客到藏区旅游仅片面地记住了藏族喜欢吃肉，至于其文化内涵却全然不知，不了解因牧业文化与农耕文化的差别而导致的藏汉膳食结构及饮食习惯的不同；游客们喜欢吃藏族的酸奶，喝酥油茶，但不了解酸奶和酥油茶在藏族的饮食中具有帮助消化、解腻的作用；喜欢藏刀、藏族的炊餐器具，但不知道其在藏族生产生活中的地位。这些都需要进一步挖掘、整理，并向游客们介绍。

2.2 旅游餐饮产品缺乏特色

“吃、住、行、游、购、娱”，吃在旅游的六大要素中占有重要地位，到藏家乐、牧家乐吃藏餐成为到藏区旅游的特色项目。但无论是到拉萨，还是到九寨沟、红原大草原、若尔盖、稻城亚丁等景区，游客对餐饮的满意度都不高。拉萨的藏餐很多以川菜风格为主，酥油茶成为特色品种；四川藏区餐饮产品中酸奶、手抓肉最具特色；青海藏区的面食极有特点，但真正到这些地区旅游时会发现每家餐厅的产品同质化严重，旅游餐饮商品中也几乎全部都是牦牛肉干、卤牦牛肉，特色产品的开发极为缺乏。

2.3 旅游餐饮企业经营水平、管理水平有待提高

藏族地区的旅游季节为每年的3月到11月，仅为8个月。企业的员工流动率特别高，课题组曾对四川甘孜、阿坝藏区的旅游餐饮企业做过调查，这些企业的固定员工极少，很多是从成都或周边城市请过来的技术和管理人员，但由于每年经营时间只有8个月，剩余4个月假期员工需另谋工作，所以很多企业每年更换一批或几批员工，旺季时再从当地雇佣一些临时工。无固定员工直接导致经营管理水平的不稳定，员工的培训也无法开展。老板们也抱着旺季赚一年、淡季吃一年的想法，缺乏提升经营管理水平的动力。

2.4 基础设施薄弱，政府和企业投入均不够

很多藏家乐、牧家乐开在城镇周边，交通、电、水的配套都跟不上。很多企业的用水直接取自地下水和江湖水，卫生条件上存在较大的隐患。很多企业无法给游客提供洗澡必备的热水，基本的餐饮用具也极为缺乏。藏区地处高原，受气压的影响，很多菜肴的烹饪需要借助高压设备，加压和减压的过程较长，所以菜肴烹饪时间较长。需要餐饮设备研发的企业加大对高压设备的研究，需要烹饪从业者加大对高压菜肴的研究，最大限度地减少设备设施对餐饮经营的影响。

2.5 缺乏对旅游餐饮产品宣传的意识

藏族地区的原材料产自无污染的、生态条件极好的地区，原材料质量高；藏族同胞的烹饪方法比较淳朴，调味料使用较少，善于保持原料本身滋味，有益于健康；藏族同胞的餐饮器具精美，工艺特殊，具有较高的欣赏价值和收藏价值；藏族饮食文化内涵丰富，强调养生，极重礼仪和礼节，这些都需要通过宣传来增加游客的认同感，提高游客的满意度。

3 开发对策

3.1 注意保护传统的饮食风俗，挖掘和开发民族特色食品

随着藏汉交流的日益频繁，藏区旅游的深度开发，很多传统的食风食俗发生了一些变化；很多传统食品的制作工艺也不断改良，甚至是简化，使得藏族特色弱化。在开发藏族饮食文化旅游资源时首先要对藏族传统的饮食文化进行挖掘，真正理解其精髓，取其精华，对一些濒临失传的特殊技艺、特殊用具、特色食品要用视频和图片等方式客观地记录其制作过程、特点，为饮食文化旅游资源的深度开发提供资料，为藏族饮食文化的研究提供素材。

特色食品在保留其传统做法的基础上也要对其成熟度、块状的大小、盛装方式、食用方法等方面进行必要的改良。以手抓肉为例，将牦牛肉尽量煮熟，分割成小块上桌，既避免浪费，又有助于消化。又如藏式酸奶，传统的吃法加入白糖，在保持其传统制作工艺的基础上，食用时可以将白糖换成蜂蜜，既增加风味又提高其营养价值。

3.2 在开发饮食文化旅游资源的同时要注意生态环境的保护

藏族地区肉类食材来源丰富，牦牛、绵羊肉品质极高；藏族同胞热爱大自然，并对大自然保持着足够的畏惧，正是这种畏惧及人与自然的和谐才使得藏区拥有更多更好的食材。但近年来有部分餐饮经营者不惜以牺牲环境为代价，将企业建在水源旁，企业缺乏排污设施，对环境造成一定的污染。部分餐饮经营者为了满足顾客追求新奇的欲望，违法售卖野生动物，如岩羊、鹿、鸟类等。这种过分追求“奇味、珍稀”的欲望，容易引发破坏环境的行为，也会危及藏区的旅游。

在开发过程中要深入贯彻“创新、协调、绿色、开放、共享”的五大发展理念，坚持绿色发展，促进可持续发展。在旅游开发的同时，应坚持规划先行，环保优先的理念，统筹景区开发和企业建设，在促进农牧民增收的同时，又留住青山绿水。

3.3 全方位开发藏族饮食文化旅游资源

藏族饮食文化是指藏族同胞在生产、加工、消费饮食品过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。它的内涵十分丰富，既有独具风味的藏族特色饮食品，又有精美绝伦的炊餐器具，也有别具一格的风俗习惯。对饮食文化旅游资源的开发，不仅是将菜品开发好，还要考虑菜品的美名、美器和美景，又要将传统文化充分融入开发的菜品中。特色的菜点、优质特色的服务、佐餐的歌舞、餐后的特色产品等都会给游客留下深刻的印象，达到以文化增加旅游附加值和提高顾客满意度的目的。

3.4 通过打造美食街、美食节等方式扩大藏族美食旅游的影响

特色美食街的打造使游客到一个地区后能够充分融入当地生活，感受当地的饮食文化。美食街区在打造过程中，要注意不单是民族特色餐厅的组合，还要注意展示民族特色制作工艺和特色文化，包括建筑风格、装饰装潢，增加顾客的参与体验性，使游客在体验美食的同时真正感受到藏族的饮食文化。比如打造酥油茶文化展示街区，既让游客近距离直观感受酥油茶的制作工艺，又能品尝到地道的酥油茶，还可以把酥油茶的衍生产品在此街区销售。利用藏族特有节日结合景区经营的实际情况打造特色美食节，以节庆带动旅游，以节庆宣传饮食文化。

除此之外，政府还要加强对旅游餐饮企业的投入，加大政策的支持力度。藏族饮食文化资源种类丰富、食材绿色生态、民族文化特色鲜明，具有极高的文化开发价值和旅游价值，通过深入挖掘其文化特色，对藏族饮食文化资源进行合理的开发利用，不仅能提升整个南方丝绸之路上藏族地区旅游经济效益，推动南方丝绸之路餐饮、旅游业可持续发展，也能使藏族饮食民俗文化得到更广泛的传承和发扬。

[1]杨静. 学术整合与文化自觉:南方丝绸之路视野下的非物质文化遗产研究[J]. 中华文化论坛, 2011(4):16-23.

[2]段渝. 藏彝走廊与丝绸之路[J]. 西南民族大学学报(人文社科版), 2010, 31(2):1-5.

[3]裴玲. 试论藏族酒文化[J]. 青海师范大学民族师范学院学报, 2011(2):48-51.

[4]苏发祥.中国藏族[M].银川：宁夏人民出版社,2012.

OnTibetanCulinaryCulturalTourismResourcesDevelopmentontheSouthernSilkRoadLIXiangPAL

DANTashiLIDan

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Southern Silk Road is an important part of China’s Silk Road and an important region for China’s Silk Road economic belt strategy. Sichuan-Tibet line, one of its routes, has been a Tibetan area for generations. In recent years, an intensive tourism development of the area has made Tibetan diet one of its major tourism resources, attracting tourists from both home and abroad. This paper, guided by tourism resources development theories, explores the peculiarities of Tibetan dietary culture, analyzes its development, and points out the problems deserving special attention. The main aim is to protect and reasonably develop Tibetan food culture resources, and to ultimately achieve a broader inheritance and development of Tibetan cuisine and folk culture.

Tibet; dietary culture; tourism resource; development.

四川省哲学社会科学研究学科共建项目“川西少数民族饮食文化资源旅游开发研究”，项目编号：SC13XK29。

李想，男，四川旅游学院烹饪学院副院长、副教授，研究方向：饮食文化和餐饮策划。

华旦扎西，男，硕士，四川旅游学院讲师，研究方向：民族文化和思想政治教育。

李丹，男，硕士，四川旅游学院烹饪学院讲师，研究方向：创新创业研究与教学。

TS971

A

2095-7211(2018)01-0018-04