刀工美化在中式烹调中的重要性

2018-02-15朱新科

现代食品 2018年17期

◎ 朱新科

（河南省漯河市第四高级中学，河南漯河 462300）

刀工美术作为专业厨师的基本专业技能之一，不仅与菜肴的视觉以及味觉质量息息相关，同时还对其口感和形体有着重要的影响，其技术水平的高低在中式烹调中的受到了广大厨师的普遍关注和高度重视。

中华拥有几千年的饮食文化，也素有“烹饪之国”的美称，其中“满汉全席”更是享誉中外，受到了世界各地人们的争相追捧。其中，“满汉全席”108道菜，其肴馔的美味可口、菜品的风味各异，不仅与烹调技术息息相关，最主要的还是通过一定精湛的刀工技术来实现的。换言之，只有保障刀工技术和烹调技艺相互融合，才能从根本上制作出富有特色的美馔佳肴。几千年来，中国刀法的种类和工艺经历了一定的变化，而正是通过厨师们不同的刀法，才能制作出一道道特色鲜明、千姿百态的菜肴。在这些刀法技术中，有一种刀法叫做剞刀法，也叫做花刀法，其实就是通常所说的刀工美化。

1 中式烹调中花刀法的重要性

在我国，菜肴作为中华的一种文化，在几千年的演变过程中，已经形成了一种独特的文化。而其中，花刀工艺更是作为刀法技术中一种鲜明的技术，在中式烹调中发挥了重要的作用。简单来说，花刀工艺在中式烹调中的重要性主要表现在如下两方面：①增加了菜肴的美感，激发了人们的食欲。菜品作为菜肴的原料，其本身与人们所食之物没有任何区别，只是通过厨师们的刀工美化，可以将其雕刻出各式各样不同的类型，这在一定程度上可以美化菜肴、烘托饮食气氛，最主要的是使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种美的享受，进而增加食欲。②增加了菜肴的花色品种，实现了美观和实用的有机结合。菜品的种类具有一定的局限性，即便是类似于“满汉全席”这种享誉世界的饮食盛名，其108道菜肴中也不可否认存在两道或者几道以同一菜品为原料的菜肴，但正是经过厨师们的刀工美化，使得同一原料呈现出各种不同的形状，整齐、均匀多姿的刀工可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果，尤其是经过剞刀法这种刀法工艺，可以在原料的表面剞上各种刀纹，经加热后食材便会卷曲成各种美观的形状，丰富了菜肴的形态，提升了菜肴的档次。

2 中式烹调中刀工美化的种类及操作方法

简单来说，剞刀法主要指的就是将刀通过做垂直、倾斜等不同方向的运动，使原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。与其他的刀法技术相比，这种刀工美术在一定程度上不仅能保障菜肴的形象美观，最主要要的是经过这种刀法加工的菜肴在形态上更加逼真，极大地增加了人们的食欲。剞刀法按照刀运动的方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等4种刀法，在持刀方法和扶料方法方面这4种刀法的本质并无不同，只是在运刀的方向和倾斜角度方面，这几种刀法存在明显的差异。

2.1 直刀剞

直刀剞这种刀工技术其实简单来说，其主要的操作方式就是将刀自上而下地做垂直运动。需注意的是，在进行运刀操作时，原料不会被完全切割开来，而是根据它的成性规格剞到一定深度时停止，极大地保留了原料原有的特性，这种刀工美化通常被用来加工一些材料特性比较脆的原料（如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等）和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等）。

2.2 直刀推剞

直刀推剞，主要的操作方式就是刀自右后方向左前方运动。需注意的是，在进行这种运刀操作时，通常是直至原料达到加工要求的深度才停止，极大地满足了食用者的口感需求，这种刀工美术通常适合加工质地较为韧性的食材，如净鱼肉、通脊、鸡胗、墨鱼等。

2.3 斜刀推剞

斜刀推剞，其主要的操作方式就是将刀自右后方向左前方运动，直至刀进入深度到规定程度时停刀。需要注意的是，在进行这种运刀操作时，通常刀面与墩面不是垂直的，而是保持一定的倾斜角度。这种刀工美术通常也被用于加工质地较为韧性的食材，如腰子、鱿鱼、鸡胗等。

2.4 斜刀拉剞

斜刀拉剞与斜刀推剞类似，不同处在于运刀的方向是相反的，斜刀推剞的运刀方向是将刀自右后方向左前方运动，直至刀进入深度到规定程度时停刀；而斜刀拉剞的运刀方向则是将刀自左前方向右后方运动，直至刀进入深度到规定程度时停刀。这种刀工美术通常也被用于加工质地较为韧性的食材，如腰子、鱿鱼、鸡胗等。

3 中式烹调中花刀法的种类及适用原料

中式烹调中，花刀的工艺型种类异常丰富，大约有20多种，而通常为了确保厨师们能熟练掌握中式烹调中的刀工美化技术，概括而言可将花刀法可分为两大类，即小形花刀、整料剞花。其中，小形花刀又可分为麦穗形、菊花形、荔枝形、金鱼形、梳子形、锯齿形、麻花形、凤尾形、玉翅形、花枝形（花枝片）、螺旋形、鱼鳃形、灯笼形和如意形等；整料剞花又可分为斜一字形、柳叶形、十字形和多十字形、月牙形、牡丹形、松鼠形、蓑衣形及渔网形等，这些花刀工艺型都是根据原料的性质和用途而定的。

4 中式烹调中花刀法的基本要领

为了保障中式烹调中刀工美化的效果，在进行运刀操作时，必须要掌握一定的基本工作要领。①改刀过程。在进行改刀时，厨师们必须要保障刀距、刀纹深浅的一致性，力求做到形状整齐美观，只有如此才能在一定程度上确保所制作的菜肴能够入味均匀，生熟一致。②原料的加工过程。在进行有机食材加工时，厨师们必须根据食材的成性规格使用刀法，必须掌握好内外的区分，从而保障卷曲效果。③剞花刀的过程。在剞花刀时，厨师们要保证花刀剞的倾斜角度和旋转角度，究其原因是刀面倾斜的角度和旋转的角度对麦穗形状的形成具有重要的影响。④用刀的过程。在用刀时，厨师们需根据目标原料的性质和用途进行用刀，用刀时要注意轻重均衡、用力适宜、干净利落，只有如此才能保证菜肴纹路合理、美观整齐。

5 中式烹调中刀工美术的注意事项

为了保障菜肴的美感，在将刀工美术运用到中式烹调的过程中，厨师们需注意以下几点。①在进行麦穗花刀的制作时，正确的操作步骤应该是首先采取斜刀推剞的方式，在鱿鱼内侧（内侧与外侧的区别在于内侧有两个凸点）剞上一条条平行的刀纹，刀纹的深度大概为原料的3/5，刀面的倾斜角度约为40°，然后将刀旋转后再采取直刀推剞的刀法，将其剞成一条条与斜刀推剞相交的平行刀纹，相交角度在70°～80°，深度约为原料的4/5，最后将其切成长为4～5 cm、宽为2～2.5 cm的长方块，经加热后即卷曲成如麦穗的形状。需注意的是，在进行剞花刀时，花刀必须剞在鱿鱼的内侧，深度必须掌握在3/5～4/5、严格控制剞花刀时刀面倾斜的角度和旋转的角度。②在进行蓑衣形黄瓜制作时，正确的操作步骤应该是首先在原料的一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹，刀纹的深度为原料厚度的1/2，其次再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度也同样的是原料厚度的1/2。③再与斜一字刀纹相交即成。其中，在进行蓑衣形黄瓜操作时需注意的是，剞花刀的深度要严格控制在1/2处，反转的角度也必须是180°，刀距及刀纹深度都要均匀一致。