勤加训练 让刀工技术越来越熟练

烹饪行业中，刀工的好坏直接影响了菜肴的成品和成本控制。因此，烹饪人员需要把实践与理论相结合，不断加强练习，让刀工技术逐渐走向规范化和科学化。

一、刀工技术的基础要领

刀工技术的基础要领主要包括：第一，在菜品上改刀时，既要保证大小相同，长短也要一致且薄厚均匀，并且还要在形状上达到美观，这样才能让菜肴入味均匀。第二，用刀要视料，均衡轻重，干净利落。这是因为不同原材料的纹路也各不相同，用刀时要遵循原材料的纹路来切。比如：切牛肉和猪肉要横丝，切鸡肉要顺丝。第三，合理搭配辅料与主料，特别要注意主次分明、配合恰当。因为辅料是要衬托出主料并服从主料的，所以辅料的主要作用就是修饰和入味，主料一定要大于辅料，并搭配好主料与辅料的形状，突出菜肴的主料。第四，适合烹调，火候适应，方便调味。在刀工处理时，要遵从菜肴烹饪所使用的烹饪方法，如炒菜要用猛火，时间短、入味快，原材料要切小切薄；焖菜、炖菜要用慢火，原材料要切大切厚。第五，刀工处理原料要做到合理用料、物尽其用，避免浪费。

二、刀工在烹饪中的重要性

1.提高美观性。原材料经过厨师们的刀工美化，才变成形式各样的状态，如条形、片形、松果形、平面几何形、菊花形等，从而提高菜肴美观性。

2.丰富菜品种类。菜品的种类在一定程度上有局限性，就算是“满汉全席”也存在两道或两道以上相同原材料的菜肴。不过经过厨师们的刀工美化，可以让同样原材料的菜品摆出各种各样的形状，从而达到实用和美观相结合的效果。特别是用剞刀法，能够在原材料表面剞出形態各异的刀纹，再混合其他刀法，加热后菜品会卷成不同的形状，丰富菜肴的形态，使菜肴又提高了一个档次。

3.有利于烹调入味。实践表明，原材料在经过刀工处理后的形状和烹饪时间有密切关联，与调味品是否全部渗透也息息相关。形状比较大的原材料，使用刀工技术切成块、丁、条后，会增加原材料的受热面积，调味料也能全部渗透到原材料内部，保证了菜肴的风味特色。

从以上分析可以看出，刀工在烹饪中的重要性不言而喻，相关从业人员要多加训练，精通烹饪中的每一门刀工技术，让刀工技术越来越娴熟化。

作者简介：黎江明（1997.05-），男，汉族，广西省岑溪市人，广西城市职业大学管理学院，专科，主要研究方向：中西烹调工艺。