“企业导师制”在烹饪专业人才培养中的实践研究——以杭州友好饭店为例

◎ 戴国伟

（浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231）

导师制教学管理模式由来已久，牛津大学早在14世纪就实行了导师制。近年来，为更好地适应素质教育的要求和人才培养目标的转变，贯彻全员育人、全过程育人、全方位育人的现代教育理念，国内各高校也纷纷开展“导师制”的探讨。

“企业导师制”是培养员工、规划员工职业发展的重要手段。企业希望新员工、储备干部能迅速进入工作角色，而员工希望在企业获得成长的空间。“企业导师制”顺应了这种市场的需求，通过交流与沟通提升员工对企业信任感与忠诚度，也有利于培养后备干部和核心员工的责任感和管理水平，实现了企业与员工的共赢[1]。

1 企业导师的特征

浙江旅游职业学院烹饪系“企业导师制”借鉴友好饭店新老员工厨艺“传帮带”的传承制度，让企业专业技能娴熟，有一定管理岗位经验的厨师长或行政总厨担任学生的实践指导教师，由企业导师来培养学生专业兴趣、提升职业素养、指导实践技能和指导就业等。

1.1 培养学生专业兴趣

兴趣是一个学生对所学专业的最大动力源头，作为企业导师，如何激发学生对所学专业的兴趣至关重要。职业院校的学生在填报志愿时多数是参考高中教师、家长们的意见，而非根据自己的兴趣选择专业，或者对专业的不了解而导致学习的后续热情不高。虽然学校在学生入校后都要进行专业思想教育，但这类课程基本上是由校内教授或专业负责人主讲，内容也是对本专业特点、知识体系及发展前景作的一个总体性的介绍，学生很难真正被触动，而企业导师则在培养学生的专业兴趣方面有得天独厚的优势[2]。①企业导师工作在行业第一线，对本专业发展脉搏有十分精准的把握，可以向学生介绍本专业的现状和发展前景，让学生树立起对所学专业的信心。②企业导师在行业较高的地位，直接以榜样的力量来激发学生学习专业技能的兴趣。

1.2 提升职业素养

“厨德立人、厨艺立身”，企业导师不仅仅要帮助学生提高专业实训技能，更重要的是给学生传递正能量的职业精神。在现今互联网时代，学生获得餐饮行业方面信息的途径十分广泛，尤其是餐饮业的一些负面信息层出不穷，这不可避免地会给学生的专业认知带来误导。学校教师的专业引导在信息大爆炸的时代显得有点单薄，而企业导师通过自身的成长经历、优秀企业的参观学习座谈，让学生接受企业文化的熏陶，端正学生的职业精神，增加对所学专业的认同感和对未来职业发展的信心，树立起正确的职业观、价值观、人生观和学习观。

1.3 指导实践技能

职业院校校内专业教师在长期的教学过程中偏于理论知识的讲授，再加上学校的评价体系对科研的要求，使得职业院校的教师重理轻实，与行业有所脱节。企业导师虽然在理论知识教学上略逊于校内教师，但是他们更擅长实践教学内容，而且直接对接行业一线，对学生的学习就业发挥重要的作用。

1.4 指导就业

毕业生就业难和就业质量低的问题是很多职业院校的困惑，企业导师可以在学生就业方面发挥重要引导作用。①企业导师人脉资源丰富且掌握了大量的企业人才需求信息，对本专业人才需求的了解比较透彻，可以为学生提供招聘信息和就业推荐。②企业导师可以运用他们丰富的工作经历、社会经验，帮助学生做好职业生涯规划[3]。③企业导师能帮助学生客观认识自身的能力和发展潜力，克服择业中好高骛远和急功近利的浮躁心态，树立科学的择业观念，避免择业中的盲目性和随意性。④部分企业导师本身就肩负为企业选拔人才的任务，通过这种师傅带徒弟的方式，最终通过导师考核的学生，毕业即可就业。⑤在企业导师的指导下，学校可以有针对性地优化人才培养方案，协助校内教师提高实践教学能力，与校内教师合作编写教材，为学校引入优质实践教学资源。

2 企业导师制运行过程中存在的问题

2.1 企业导师安排随意

由于餐饮行业优秀企业导师人员匮乏，再加上企业导师在企业还需要担任比较重的工作任务，所以职业院校在企业导师队伍建设方面，还存在明显不足，企业教师队伍的素质和能力参差不齐，很难给学校配置足量的师资力量，因此，在企业导师不足的情况下，职业院校给学生安排企业导师只能灵活应变，这会严重影响人才培养的质量。

2.2 激励力度不足

职业院校在安排企业导师的人选方面，首先选择的是学校的实习企业中高层，他们既对企业和学生都比较了解，又具有一定的行业经验、地位。但很多院校没有相应的企业导师津贴专项费用，有的也是给予少量的实习经费，企业导师“师徒传承”更多地体现在他们对职业的热爱，对培训学生的责任心。但长此以往，企业导师的工作热情下降，搭建的企业导师关系也流于形式。

2.3 考评机制缺乏

职业院校要根据企业导师的工作量和实际指导效果建立行之有效的考评机制，良好的考评机制是院校发挥企业导师制作用的基本保障。而实际情况是企业导师人员的缺乏以及碍于情面，学校对企业导师的考评严重不到位。

2.4 缺乏优秀的企业导师

根据职业院校人才培养方案的要求，各院校都建立了一支比较固定的企业导师队伍，同时在企业导师认定过程中，也有对应的职务、职称、学历等方面的要求。但烹饪专业人才紧缺，很多优秀餐饮企业人才出于和学校的合作关系挂名企业导师，从而使得真正的企业导师条件很难达到理想要求。

3 企业导师制运行保障

不断完善“企业导师制”在烹饪专业人才培养过程中的实施方案，强化相关制度建设，确立企业导师的选聘、绩效考核、管理考评等方面的工作，从而使得“企业导师制”得到长期的保障[4]。

（1）制度保障。职业院校要成立企业导师指导委员会，以学院领导牵头，联合长期与学校有着深度合作的餐饮企业，制定一系列相关政策制度。

（2）经费保障。“企业导师制”经费来源于国家或地方政府部门项目经费、各院校相对应的配套经费以及企业投入的经费，另外，还需要制定详细的经费使用预算，保证经费使用得科学合理。

（3）实施路径保障。“企业导师制”在实施的过程中，要满足以下两个阶段的要求，以达到培养学生的目的。①素质培养，由企业厨师长或行政总厨等担任学生的企业导师，联合学校专业老师共同培养学生综合素质能力。邀请企业厨师长或行政总厨到校开展系列讲座，加强企业导师与学生的互动，对学生进行烹饪专业启蒙教育，为进一步的烹饪职业素质指导奠定基础。②职业岗位技能提升，实现烹饪专业学生“零距离”上岗，依托烹饪专业校企合作实训基地，积极推行“企业导师制”人才培养模式，由企业导师带领学生参与企业运行生产，强化学生职业技能。

4 结语

构建烹饪专业实践能力培养与评价体系，明确企业导师实践能力的内涵与构成，在一定意义上有利于推进职业院校人才培养的理论建设。