浅谈中式烹饪科学切配的基本技能

2018-02-15陆应明

现代食品 2018年2期

◎ 陆应明

（南京农业大学，江苏南京 210031）

在中式烹饪中，烹饪原材料分为植物性和动物性两种，两种原材料大多都不能直接用来烹制菜肴，而是要根据其特点、营养成分和种类，按照一定的方法和技巧进行初加工和科学配菜。假如原材料在初步加工后不能满足取料、卫生和配菜等方面的基本要求，那么烹饪师便很难做出“形、色、味、养、香”俱全的美味佳肴。科学切配在中式烹饪中具有重要的意义，如何有效把握中式烹饪中科学切配的基本技能、归纳总结有关技巧显得十分必要。

1 中式烹饪初加工的基本要求

作为烹饪重要的前期准备工作之一，中式烹饪初加工是必不可少的重要环节。中式烹饪初加工对原材料的卫生要求较高，人们对菜肴的健康营养要求较高，而原材料直接关系菜肴的最终质量。无论是烹饪师还是普通的烹饪爱好者，在原材料选择上既要保证其营养价值，又要关注原材料搭配时是否相克，否则原材料的营养成分可能会被破坏或流失，情况严重可能对人们的身体健康造成伤害。因此，进行烹饪原材料初加工时要注意对营养成分的保护，同时要保证不对菜肴产生负面影响，达到“形、色、味、养、香”和谐统一的最高境界。所以，对烹饪原材料初加工时要尽量根据菜肴的特点，恰当合理地运用原材料，在满足相关要求的前提下提高利用率[1]。

2 中式烹饪的切配技能

刀工是根据食用和烹饪的要求，在原材料加工过程中运用各式各样的刀法对各种食材进行加工，形成样式繁多、形状各异的基本原料。运用一定的刀工技巧将原材料加工成各种形状，以满足烹饪师使用和人们的食用要求。总而言之，刀工共有4点作用，即增进菜肴美观、方便厨师烹饪、方便材料入味和便于人们食用和消化。可以说，刀工是烹饪过程中必不可少的技术组成，对菜肴有着十分重要的影响。

2.1 刀工的基本要求

烹饪过程对刀工的要求较高，基本要求主要有5点：①加工的原材料要求厚薄均匀，长短一致，总体上整齐划一。②原材料之间要清爽利落，两两之间不能互相黏连。③原材料必须符合烹饪火候和烹饪方法的加工要求。④烹饪师必须根据原材料的性能进行加工。⑤加工时要注重菜肴主料之间的形状配合[2]。

2.2 刀法的基本种类

刀法是指在加工原材料的过程中使用的各种手法，合适的刀法能将原材料加工成烹饪时需要的样式，总结起来主要有以下几种：①直刀法。直刀法是最常用的一种手法，这种方法主要用于剁、切和斩等，具体方法有锯切、直剁、跟刀砍、直切、铡切、排剁和开刀砍等多种刀法。②平刀法。这种刀法主要可以分为拉刀批、抖刀批、推刀批和平刀批4种，也是常见的刀法之一。③斜刀法。这种刀法在原材料加工中使用较少，主要分为反刀批和斜刀批两种。④混合刀法。混合刀法主要突出样式花哨，对原材料加工形状要求较高，方法分为荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀、球形花刀、麦穗花刀、梳子花刀、柳叶花刀和菊花花刀等。⑤其他刀法。主要用于加工小型原材料，方法有旋、刮、剔和削这4种。在原材料加工过程中，根据原材料的性质、营养和形状不同，采用一种或多种刀法混合使用，便可将原材料加工成符合烹饪者要求的任意形状，对烹饪者厨艺的提高大有助益[3]。

3 中式烹饪配菜

配菜通常又称为配料，根据菜肴的具体特点和要求，对各式各样的原材料进行加工和适当搭配，以便在菜肴烹制的过程中运用，形成在营养、形态和质量上的配合。

3.1 配菜的要求

作为刀工之后重要的工序之一，配菜和上道工序有着密不可分的连带关系，一次配菜又称为切配。配菜工作不仅需要烹饪者掌握良好的刀工和精准的烹饪方法，还要求烹饪师明确各种原材料的营养、用途、材质类别和主辅材料在色泽、形状和总体形象方面的搭配，同时要掌握基本的美术工艺和营养卫生知识。配菜工作要注重以下7点：①掌握原材料的基本作用和性能，对市场价格、供需有所了解。②明确各种菜肴所需原材料的种类和制作流程。③精通各种刀法和烹饪技巧。④对菜肴的质量标准和净料成本有所了解。⑤对主料和辅料进行分门别类的放置。⑥注重原材料之间的形状搭配和营养成本的搭配。⑦不断推陈出新，与时俱进[4]。

3.2 配菜的重要性

作为烹饪前最重要的一道工序，配菜的作用十分重要。在进行原材料搭配时，要选择恰当又合理的技巧，因为配菜对菜肴的形、色、味、养、香有直接影响。配菜的重要性具体表现为：①对菜肴的品质和量的大小有直接影响。②在很大程度上决定了菜肴的形、色、味、养、香。③决定菜肴的营养价值。④决定菜肴的基本组成和成本。⑤影响菜肴的多样性。

3.3 配菜的作用

原材料的搭配，尤其是主料和辅料的搭配决定了配菜的好坏。主料在菜肴中总量最多，作为菜肴的主要成分，影响最大。辅料有搭配、衬托、辅佐和点缀等作用。主料和辅料组成的配菜能有效做到量之间的配合，决定形状、色的配合，充分考虑香和味的配合，对菜肴的营养和外观有决定性影响。

3.4 配菜的基本方法

配菜时不能凭着感觉乱来，要掌握一定的技巧和方法，突出花色菜和一般菜两种特点，其中一般菜的配制方法比较朴实，对技巧要求不高。配花色菜时对菜肴的形和色要求较高，技巧上也特别讲究，需要一定时间的专业培训和练习。配一般菜是目前常使用的方法，需要注意以下两点：①配多种原材料的菜或配单一原材料的菜，配菜时要适当根据菜品的特点和性质，对于一些菜味浓烈的菜品不能单独配制，应和其他原材料搭配。②配置主料和辅料的菜肴，不能单一使用主料，要发挥辅料的作用和效果，两者相辅相成，达到“绿叶衬红花”的感官效果[5]。

3.5 科学配菜的原则

在配菜时应遵循一定的原则，主要有以下几点：①注意食物之间的搭配。我们生活中的食物大致分为两类，主食和副食。其中主食为人体提供活动必要的糖类，通常把主食称为“热量食物”，蔬菜水果及肉类食品主要补充主食中营养不足的成分，通常人们称之为“保护性食物”。在配菜时，主副食相互搭配，能满足人们对热量和营养的双重需要。②注重荤素搭配的原则。食物大致分为荤食和素食，荤食含蛋白质较为丰富，以动物为主，素食以种植或人工合成为主，其中植物性食物含有较高的膳食纤维、一些水溶性维生素等，大多植物性食物蛋白质含量较少；动物性食物可以提供较多的无机盐、脂溶性维生素和大量的蛋白质，还有一些人体必需的氨基酸等。在配菜时实行荤食搭配，为人体提供丰富的维生素、蛋白质等，两者相互协调和补偿，达到种类、数量和比例上的统一。③粗细相互搭配的原则。粗粮中纤维和多功能性物质含量较高，有利于排除体内油脂，降低血压等功能，其独特的营养价值在菜肴中意义非凡。在搭配时实现两者的结合，有助于发挥细粮的营养价值和粗粮的保健功能，实现“物尽其用”。④遵循酸碱平衡的原则。所有食物按酸碱程度都可以分为酸性食物和碱性食物，主要区分方法是以食物在人体内新陈代谢后产生无机盐的酸碱程度来划分。从生活中常见的食物来看，以肉类为主的原材料多为酸性，而蔬菜、水果等素类原材料碱性居多。在菜肴搭配时，要注意适当增加食物的碱性含量，保证食物总体满足人体酸碱平衡的要求[6]。

4 实际烹饪的技巧

4.1 合理选择烹饪技法

从营养价值来看，主食的做法以煮和蒸为最好，烙和烤次之，营养流失最多的是煎和炸等方法，煎和炸的过程中容易改变主食的结构，对人体造成一定的损害。对于蔬菜而言，较适宜的烹饪方法有蒸、煮、炒和凉拌等；肉类食材烹饪方法较多，其营养成分不易流失，适合蒸、煮、炒、爆、炸、熘等多种方法。总体而言，如质地较老的肉类通常选用煨、烧和炖的方法，质地较嫩的肉类往往采用爆、炒和熘的烹饪方法。一些原材料在烹饪过程中只能选择特定的加工方法，如腊肉，烹饪方法相对较少，主要有炒和煨两种方法。

4.2 合理选择保护措施

烹饪时常用的保护措施有勾芡、拍粉、上浆和挂糊等。其中，勾芡对有还原作用的谷胱甘肽有保护作用；上浆和挂糊主要对原材料形成保护层，减少烹饪时营养元素和水分的破坏、流失等，有助于人体吸收，提高消化率。在保护主食时，通常选用酵母发酵的方法，它能有效分解谷物中的植物酸，有助于人体对钙、磷等无机盐的吸收，此外，酵母酸对原材料的维生素有一定的保护作用，在很大程度上提高了主食的营养价值。