食品卫生与营养专业人才培养措施

◎ 段亮亮

（陕西中医药大学公共卫生学院，陕西 咸阳 712046）

“民以食为天”，摄食是人类的本能，也是生活第一需要。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对于吃已不再停留在吃饱的阶段，而是追求如何吃得卫生安全，怎样吃得健康。我国受历史发展条件的限制，人们对食品安全和营养的认识明显不足。近些年来，从水果蔬菜乱用农药化肥、食品加工业使用劣质原料和乱用添加剂，到食品中的重金属污染问题，我国的食品安全问题层出不穷[1]。最近十年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重问题[2]。我国居民摄入的水果、蔬菜较少，容易导致营养缺乏[3]；过度摄入碳水化合物和脂肪，容易使人们罹患慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病，人们患肥胖症、癌症的概率不断升高。营养缺乏，以及这些疾病的起因、治疗、预防，均与营养有密不可分的联系[4]。

1 培养食品卫生与营养专业人才是确保我国人民身体健康的必然要求

卫生营养的膳食既是人体健康的重要物质保障，又是智力发展的基础。食品卫生与营养关系整个国民的素质，也是反映一个国家经济发展的重要指标[5]。然而，目前我国人民对食品卫生与营养的认识不足，膳食搭配不尽合理，但很多人员希望获得食品卫生与营养知识[6]。近年来，随着心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、癌症等慢性疾病的得病概率不断升高，越来越多的人意识到食品卫生与安全的重要性。

我国人民食品卫生与营养知识的整体水平尚比较低，需要我们今后不断加强这方面的教育，并力求使人们将学到的知识用于良好饮食习惯的养成，以帮助人们科学合理地选择安全平衡的膳食，这对促进全民健康发展是十分重要且迫切的。2012—2014年，我国食品卫生与营养本科专业计划招生人数分别为396人、805人、1 050人，呈现逐年增长的趋势[7]。然而，与发达国家相比较，如日本，每300人就有1名营养师[8]，我们距离这一目标还有很远。如果要实现这样的标准，全国需要食品卫生与营养专业人才444万。目前，我国高等食品卫生与营养人才培养断断续续，该专业人才数量有限，导致从事食品卫生与营养工作人员大多是专科生，本科学历人才明显缺乏[8-9]。所以，加大对食品卫生与营养专业人才的培养力度，成为我国社会经济发展的必然需求。

2 确保食品卫生与营养和食品安全并行发展

作为我国国民经济的重要支柱产业之一，食品工业近30年持续以20%的速度在增长[10]。然而，随着食品加工新技术的不断出现与应用，加之环境污染日益严重，出现了许多食品安全新问题，这些问题对我国国计民生、经济发展，甚至社会稳定均造成了较大影响[11]。《国家重大食品安全事故应急预案》将食品安全定义为：食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品卫生则为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，采取各项措施，使食品有益于人体健康。食品安全，比较宏观，偏重于结果；而食品卫生则偏重于微观的、点上的工作，偏重于食品生产过程[12]。可见，食品卫生是食品安全的助推剂，确保食品安全生产，可以促进我国食品产业健康发展。

2014年，WHO提出要在确保食品营养的前提条件下，保证食品安全，才能确保人民饮食健康。这一理念的提出，是基于目前比较常见的高热量食品生产和食品过度加工所导致的营养素流失两方面因素，这类食品被认为是不营养和不安全的食品[13]。世界范围内，尽管粮食生产得到较大改善，但依然存在10亿营养缺乏和20亿慢性疾病患者，这其中除了分布不均外，还与食品生产加工密切相关[14]。2015年，WHO首次公布了食源性疾病，并且提出了这类问题的解决措施，要求政府根据本国食源性疾病情况制定相关制度，减少其发生，在食品营养的基础上，确保食品安全生产。可见，食品安全生产必须以食品营养为前提，才是确保人民体魄健康、国家强大的根本。

新国情下，食品卫生与营养的发展趋势是在兼顾安全前提下的发展，即由点及面，以正常方式食用某种食品，不论短期或长期都不会导致人体的急、慢性损害或疾病为目的，研究的是如何最大可能地降低食品中各种致病因子的含量，提供适合人体生长发育所需要的甚至是能够帮助延年益寿的健康食品。食品卫生与营养这一领域的优秀人才，是目前我国食品产业稳定发展及确保人民身体健康所必需的[11]。快速发展的食品行业，会对食品营养与卫生专业人才有较大的需求。

3 加大培养食品卫生与营养专业应用型人才的力度

我国食品卫生与营养专业人才缺乏，需求量大，然而人才培养模式与社会需求不对口，人才供应有限。

设置该专业的院校中，以医药类高校为主，其次为农业类高校、综合类高校以及工科类高校。高校主要分布地区及数量如下：安徽、四川、江苏、上海各3所；贵州、广西各2所；陕西、山东、重庆、辽宁、云南、福建、吉林、天津、浙江各1所。我国全日制本科高校中有51所开设了食品专业，主要包括食品科学与工程、食品质量与安全等专业，培养社会对食品的营养健康、工艺设计与生产、食品营养的保障与食品安全卫生质量管理方面的人才。将医学理论与食品专业相结合并以卫生营养为人才培养侧重点的院校仅8所[7]。卫生部指出，今后的10到20年，是我国人民营养健康改善的关键时期，如果能够将医学理论与食品专业有机结合，培养具备中医、临床医学、预防医学方面的人才，不仅能够解决大众“吃好”的问题，还能够解决疾病防治的问题，为国民身体素质的改善和健康保驾护航[15]。

食品卫生与营养专业就业单位主要集中在食品企业、生物科技相关企业、餐饮服务等企业和各医院营养科。具备医学和食品专业知识、重实践应用的人才无疑能更快速适应工作岗位，在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。公共卫生系统和医院系统是该专业人才就业方向之一。国家卫生部要求县级以上医院需设置营养科室，并配备营养技师、营养医师，但实际上存在岗位设置不够和人员配备不足的问题[7]。医院系统和公共卫生系统就业需要学生具有职业医师资格证，目前大部分院校该专业设置4年，授予的是理学学位，学生不能考取相关证件，这严重影响了该专业毕业生在公共卫生单位和医疗单位的就业。该专业毕业生也普遍存在实践能力差的问题，这主要是由于该专业人才培养重视理论，而忽略实践技能培养。针对这些问题，应做好以下几点工作：①深化教育改革，积极引入职业教育体系，强化学生实践技能培训，尝试学历教育与职业教育同时进行，培养具有专业素养、实践技能的应用型人才是解决这一问题的有效途径。②提供学生考取职业医师资格证的机会，是满足该方向人才需求的关键途径。③教育管理部门可加强对专业设置和布局的宏观控制、管理和指导，保持教育规模适度增长，保证营养人才培养质量，满足社会对这一专业人才的需求。

4 结语

加大食品卫生与营养专业人才的培养力度，是我国社会经济发展的必然需求。深化教育改革，将医学理论与食品专业相结合，注重实践能力培养，疏通就业渠道，搭建就业平台，培养应用型食品卫生与营养专业人才，适应社会发展需求，这将对我国食品产业发展、人民身体健康起到积极的促进作用。

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