盐对面条品质特性影响的研究进展

◎ 李飞宏，刘永德，万东锦，张 杰

（河南工业大学，河南 郑州 450001）

面条是亚洲传统食物之一，因其制作方便、种类繁多且便于消化，一直深受亚洲人民喜欢。常见的面条一般以小麦粉为原料制作而成。随着人们对健康越来越注重，一些添加了红薯淀粉、马铃薯淀粉的营养面条应运而生[1]。盐作为一种常见的调味剂，在人们的日常生活中广泛使用。除了风味，盐对面团和面条的品质也存在显著影响，主要表现在面团流变学特性、蒸煮损失、色度、质构特性等方面[2]。

1 盐对面条品质的影响

1.1 盐对面团流变学特性的影响

日常生活中使用的盐主要有食盐和碱性盐两种。氯化钠是食盐的主要成分，其作为一种中性盐，主要是通过离子间作用和改变蛋白质的疏水性对面团产生影响[3]。氯化钠主要以钠离子和氯离子的形式存在于水中，其可以促进面粉与水更快结合，并增加面团的筋力和延展性。陈洁等[4]的研究表明，随着食盐添加量的增加，拉伸力先增后减，拉伸距离递增。这说明适量的食盐有助于面团网络结构的形成，但延伸性变化不大。Tuhumury等[5]的研究表明，氯化钠可降低面团的储能模量并增加面团的损耗模量，而tanδ值基本不变。这主要是氯化钠影响了面团最初的水化作用。

面团中添加碱性盐是一种常见的方式。常见的碱性盐主要是碳酸钠、碳酸钾和碳酸氢钠等。石林凡等[6]发现碳酸盐整体上增加了面团的拉力，但缩短了面团的拉断距离。这可能是复合碳酸盐影响了面筋的形成和淀粉的糊化特性导致的。楚炎沛[7]发现碳酸钠与碳酸钾单独使用时对面条品质影响甚微，而当碱性盐添加量为1%且二者比例为9∶1时，面团的吸水率、形成时间、稳定时间均显著提高。

1.2 盐对面条蒸煮损失的影响

蒸煮损失是评价面条品质的一个重要指标。Shiau等[8]发现了碱性盐可显著增加面条的蒸煮损失，即增加面条的固体溶出率。碱性盐的溶出是蒸煮损失增加的原因之一。研究食盐对面条蒸煮损失的影响时，Li等[9]发现氯化钠增加了面条的蒸煮损失。除了盐溶出的原因外，淀粉的溶出也是影响蒸煮损失的关键因素。盐可能促进了淀粉的凝胶化，导致淀粉难以嵌入蛋白网络结构中继而溶出。有研究表明，钠离子和氯离子的存在影响淀粉之间及淀粉与水之间的相互作用，这可能也是蒸煮损失增加的原因之一[10]。

1.3 盐对面条色度的影响

色泽是面条品质评价的重要指标，直接影响人们对面条品质优劣的判断。王冠岳等[11]研究表明，氯化钠可增加面条的亮度，但是不同浓度氯化钠的作用机理并不一致。氯化钠浓度较低时，其加强了面筋网络结构从而增加了面条的亮度。而氯化钠浓度较高时，由于自身的亲水性，反而弱化了面筋网络结构，进而导致面条整体结构松散，一部分淀粉外露，因此面条亮度和白度增加。有研究表明，添加低浓度氯化钠时，面条的亮度随着盐浓度的增加而增加，但不同品种之间存在差异[12]。添加碱性盐的面条一般呈现黄色，主要是面粉中的黄酮类化合物与碱发生反应造成的。有研究表明，添加碱性盐后面条显著变黄[13]。

1.4 盐对面条质构特性的影响

TPA质构分析是评价面条品质的有效方法。通常TPA质构测试各项参数与感官评价之间存在显著的相关性。荆鹏等[14]的研究表明，食盐的添加显著影响了面条的硬度、黏附性、弹性、黏结性、黏合性和咀嚼性等。添加食盐面条的硬度、黏附性、弹性等均高于对照组，硬度、黏合性和咀嚼性随着盐浓度的增加呈递增趋势，这些主要是食盐加强了面条蛋白网络结构从而影响了面条的质地。

王冠岳等[15]的研究表明，添加碳酸钾面条的硬度整体高于添加碳酸钠面条的硬度。碳酸钾添加量大于1%时，面条硬度下降明显，可能是碳酸钾与蛋白对水形成了竞争导致的。碱性盐对面条咀嚼性的影响与硬度相同，碳酸钾的作用要强于碳酸钠，且1%碳酸钾添加量是临界点。随着碱性盐浓度的增加，面条的恢复性先增加后减少。

1.5 盐对面条蛋白质交联化的影响

蛋白质对面条的品质存在至关重要的影响。Rombouts等[16]研究表明，氯化钠在蒸煮过程中可增加面筋蛋白的聚合程度，而碱性盐可促进分子间二硫键的产生。同时，碱性盐还增加了脱氢丙氨酸交联化衍生出的羊毛硫氨酸和赖丙氨酸的含量，这更深层次地说明了盐可促进蛋白质交联化。有研究表明，碱性盐可减少面条中可萃取蛋白和游离巯基的含量，这些均表明了蛋白质交联化程度的增加。当碱性盐添加量高于0.5%时，游离巯基含量上升但蛋白整体聚合程度仍呈上升趋势。这说明过量的碱性盐促进了β消除反应，同时促进了蛋白质交联化[17]。

2 结论及展望

低浓度盐的添加可改善面团流变学特性。盐促进面条蒸煮损失的增加，主要是由于盐自身的溶出及其促进了淀粉膨胀。食盐增加面条的亮度，而碱性盐使面条变黄。盐可改善面条质构特性，但其添加量存在临界值。盐主要是通过加强蛋白质交联化进而影响面条品质。

目前，国内外开展盐对面条品质特性影响的研究并不多，其混合作用研究更少。大部分研究主要是解释盐对面条基础品质的影响，并没有深入发掘影响机理。有研究证明，盐促进了蛋白质交联化，但并未从离子角度深入解释。同时，盐对人体存在潜在的风险，尤其是碱性盐可能影响人体内的酸碱平衡[18]。面条种类繁多，盐对不同面条的作用可能并不相同，所以这里还有许多需要研究的内容。

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