现代学徒制下烹饪专业学生工匠精神培养路径研究

◎ 仲崇光

（大庆市蒙妮坦中等职业技术学校，黑龙江 大庆 163453）

我国要腾飞，除了拥有顶尖的科技人才、管理人才，也同样需要大量的技术工人和优秀的服务人员。职业教育的精髓在于培养这些高素质的技术工人、服务人员，这也是当前职业教育的重点和历史使命。本文针对餐饮行业从业人员的特点，把握用人单位的实际需求，对大庆地区的烹饪专业学生进行了专项调研。调研结果显示，当前烹饪专业学生的职业发展呈现如下特点：①岗位细化。对于烹饪的岗位规定越来越细、客户的个性化要求越来越多、手工技艺和创新的要求日益提高。②对熟练工的需求越来越多，对于一般能力的新手、大众化技能的人员需求少，且日益被机器、深加工食材所替代。③用人单位对员工的软技能重视程度更高。综合素质、职业道德、人文精神以及创新内涵比以往任何时候都要更加重视。④对于职业认证的需求也相应提高。营养师、职业点菜师等证书，烹饪大赛的获奖证书，都是得到用人单位青睐的关键。而现代学徒制喜爱的工匠精神培育，体现出了工匠精神在传统上的传承与发展。本文拟扎根于现代学徒制，由企业作为培育的协同主体，发挥出师傅带徒弟的作用，制定相应的标准规范。通过积极推进现代学徒制的发展，探索烹饪专业学生的有效培养模式，将技能人才的培养和工匠精神的培育结合起来，以更好地提升烹饪专业学生的综合素质。

1 核心概念

1.1 现代学徒制

现代学徒制指的是企业与学校深度合作，教师在课堂上讲授理论和基础知识，师傅在企业里带学生进行实践，这种联合传授的模式，有助于学生的理论知识发展、技能培养，属于新时代全新的人才培养模式。

现代学徒制培养理念，更加重视学生的专业能力、技能和特长，既借鉴了传统学徒制的“做中学”，又避免了单纯的学徒制限制学生的创新思维能力、理论学习能力的窘境，在思想上能够将企业文化和学校价值观进行有机结合。

现代学徒制能够落实职业教育的探索实践，能够丰富传统学徒制的理论内涵，增加职业教育中的学校因素，也满足了企业培养实用性人才的需求，让校内教师和校外师傅有更加深入的交流，更加深入地探索校企合作、工学合作的培养方式，显示出这种制度独有的生命力。

1.2 工匠精神

工匠精神体现在3个层次上：个人的工作态度、社会价值观、精神理念。①工匠的工作态度特点表现在对待工作十分认真，富有责任心，处处体现出严谨、专注的态度。②工匠精神的社会价值观表现在经过大量的实践与练习，结合日常工作中的感悟，将大自然的美妙和日常工作中的作品进行很好的融合，进而创造出精品，推动社会文明的前进。③工匠精神的精神理念表现在对于产品的精雕细琢、精益求精、追求完美。

工匠精神有着悠久的历史渊源，从农耕时代开始逐步发展。四大发明等各种创造性的产物，都为世界近代科学的发展奠定了基础。传统手工艺烹饪技艺也是工匠精神的一种体现，诸如满汉全席的明酥点心、细如发丝的龙须面、能穿针的姜丝，等等，都是工匠精神的产物。改革开放之前，我国物资匮乏，很多行业都是卖方市场，工匠技艺的效率远远低于大规模的机器生产，近代工业的出现在一定程度上对工匠精神产生了冲击[1]。

在新时代，工匠精神再被提及，因其符合新时代社会主义价值观的需求。具体表现在以下几点：①工匠精神为实现中国梦保驾护航。随着中华民族伟大复兴的帷幕拉开，各行各业都需要具有工匠精神的人才来推动发展。②美丽中国的建设需要工匠精神，过去重视发展经济，环境被污染。现如今，产业换代升级，需要通过工匠精神来解决产能过剩、改善环境、打造中国梦的名片。③工匠精神能为学生就业发展指明方向。工匠精神的培养能够提高学校的软实力，不仅让学生拥有一技之长，还能够让其精神上树立远大志向，体现出人才较强的综合实力。

1.3 工匠精神与烹饪人才之间的关系

1.3.1 兼顾了经验传承和理论学习现代学徒制下的烹饪人才培养，不仅仅是一种职业教育的路径，更代表的是传统技艺的学习和传承。这种教育模式突破了传统单纯学徒制的缺点，即对于师傅经验的过分依赖，而是更加重视理论和实践相结合，提倡企业和学校之间深入合作，教师和师傅联合教授。在这种模式下，培养的学生往往一毕业就能进入岗位中。

1.3.2 兼顾了技能和精神的培养从培养目的来看，不仅仅通过学徒制来培养具有熟练技能的烹饪人才，还关注到了理论知识和实践技能的结合。工匠精神不仅仅要求匠人具有工艺专长，还需要有严谨、细致、专注、负责的态度，精益求精、精雕细琢的理念，对于职业的高度认同、责任感和使命感。

1.3.3 工匠精神能够适应当今社会对烹饪人才培养的实际需求在竞争激烈的餐饮行业，人们对于烹饪的要求日益提高，不仅仅要求是将菜品做得好吃，更要求菜品具有色香味俱全，且营养丰富。在如此高要求的现实情况下，工匠精神对烹饪人才培养有一定的必要性，将职业素养和思想道德有机结合，能够满足当今社会的需求。

2 现代学徒制下工匠精神培养存在的问题

现代学徒制下的人才培养、工匠精神的培养理念日益成熟，烹饪技能的培育也从中餐逐步向面点、营养、西餐工艺、厨房管理、酒店管理方面拓展，各个学校也都开设了各具特色的课程。但是，现代学徒制下的工匠精神培养依然存在一些问题。①对于工匠精神培养的重视程度不足。多数学校重视烹饪技能的教学、技艺联系，对于软技能的综合素质重视程度不高。烹饪人才不仅仅是能够烹调出好菜，更要求厨师要兼具工匠精神，在职业素养与思想道德方面都要有出色的表现。现阶段的烹饪人才培养中对于这一问题的重视程度不足，很多学生只是停留在做菜的层面，对工匠精神的领悟不够。②现有的烹饪人才考核评判过于重视结果，对于工匠精神的考核不足。无论是学校还是用人单位，都关注菜品的好坏，不能够对学生进行综合评判。③条件有限。许多学校无法按照企业级配备相应的厨房设施，教学模式相对单一，导致校企合作在一定程度上脱节，工学结合创新的教学理念没有得到很好的贯彻[2]。

3 现代学徒制下工匠精神培养的路径

现代学徒制下的工匠精神培育应当从校内素质教育、校外的工匠精神培育两方面入手。

3.1 加强对烹饪专业学生的校内素质教育

烹饪专业的学生毕业后要成为合格的厨师，除了有良好的职业道德，还应当在平时的工作中表现出良好的工作作风，体现职业荣誉感。对于烹饪专业的学生素质教育，应当从入学初期就开始重视，以崇高思想来规范自己的行为，以便更好地为企业和社会服务。

3.1.1 组织入学拜师仪式，从思想上尊重师长

“师者，传到授业解惑也。”借助拜师学艺这样的仪式和程序，可以让学生从内心里在很短时间内和师傅建立起较为紧密的关系，师傅带徒弟，师傅言传身教，使学生在很短的时间内学到技艺，更重要的是学会做人的道理。单纯学习课本知识，没有师傅在实操层面的指点，学生就犹如无源之水。所以，让学生从入学开始就拜师，有助于学生尊重师长、师傅，有助于学生在日常工作中综合素质的提升，更有助于学生日后的成长。

3.1.2 邀请杰出校友传授经验，激发学生的学习热情

出色的校友往往就是学校的骄傲、是标兵。母校的培养，除了教会他们很多知识和技能，更多的是教育了他们为人处世的道理。这些优秀的校友，历经多年拼搏之后，取得了一定的社会地位、成绩，往往愿意回到母校进行分享。他们离开学校进入社会之后的工作、创业、继续学习使得他们具备了较为丰富的人生阅历，这些成功校友是在校学生学习的典范。杰出校友的榜样作用，能够让在校生更快地了解社会现实，积极发现自身不足，从而更加有针对性地提高自我。在杰出校友的正能量引导下，突出比学赶超的精神，激发大国工匠的学习热情。

3.1.3 开展名厨访谈活动，让学生了解行业顶尖工匠

在新时代，高职院校不仅要培养具有烹饪技能的专业人才，也肩负着培育德艺双馨的具有工匠精神的学生。对于烹饪人才，不仅要重视日常技艺的学习训练，还要重视他们名厨气质的软技能培养。开展名厨访谈活动，让学生到宾馆、酒楼进行面对面访谈，更加深入地了解烹饪行业的发展前景、应具备的能力、名厨的心路历程等细节事宜。通过这样的活动，能够让烹饪专业的学生在学习好技能经验的同时，明白只有自己坚持努力、脚踏实地，才能成为行业的领军人物[3]。

3.2 校企合作为培育学生工匠精神保驾护航

3.2.1 选择合适的合作对象，深度进行校企合作

在高等职业教育改革中，校企合作是一个重要的环节，但在实操中，许多企业仅仅是希望通过雇佣廉价的实习生来解决企业用人荒的问题。所以，不少的校企合作流于形式，谈不上现代学徒制的落实、更谈不上工匠精神的培养。所以，学校在选择企业的过程中，一定要重视甄别。所选的企业应当具备现代企业特征、先进企业文化、健康管理体制。校园文化、企业文化都是灵魂，要找到双方兼顾的利益结合点，才能够更加有效地进行优势互补、积极合作。

3.2.2 共同开发具备工匠精神的课程体系

烹饪专业是一种传统手工技艺的课程，很多情况下是无法通过大规模机器生产来完成替代的。所以，烹饪专业课程的设计应当强调和实践的结合，以任务为导向，以项目—区块—任务为线索，重视基本功的学习，根据工匠精神的内涵指引，强调校内外实习的培训目标，在此基础上逐步拓展创新，培养出符合市场需求、符合工匠精神的学员。

3.2.3 改革学校教师的聘任制度

传统的高职院校教师都有一定的实操能力，且又具备一定学历的教师。烹饪专业是实操性很强的专业，工匠精神的培育离不开那些数十年如一日专研的民间高手。由于历史原因，这些专家往往技艺高超，但是缺乏一定的学历。在高校唯证书学历论的当前，他们难以进入高校进行教学，不能不说是一种资源的浪费。建议学校可以根据自身专业的特点，聘任一些类似的教师进入教学队伍，发挥他们高超的操作技能，为培育学生工匠精神保驾护航。

[1]史红根，王全云.现代学徒制下“工匠精神”与烹饪技能人才培养的模式探索[J].食品界，2017（6）：148-149.

[2]郎 军.小议工匠精神的传承对现代烹饪教育的作用[J].考试周刊，2017（94）：192.

[3]仲玉梅.工匠精神在现代服务专业教学中的渗透研究与实践——以烹饪工艺与营养专业为例[J].广东教育，2017（9）：31-33.