烹饪类专业“教学做”一体化课程设计

2018-02-15◎陈诚

现代食品 2018年2期

◎ 陈诚

（天津职业大学海河园校区，天津 300350）

烹饪教育是职业教育的一个分支，办好烹饪教育既可以提高国民饮食水平，又可以弘扬中国博大的饮食文化。根据个人十年烹饪授课经验，结合前辈们的宝贵建议，笔者认为，烹饪类专业要想实现“教学做”一体化课程设计改革，需要考虑以下问题。

1 烹饪类专业实行“教学做”一体化课程设计改革的必要性

烹饪类课程的改革这些年一直在讨论理论和实践如何融入的问题。中职、高职、本科同类专业在实训课时比例有很大的区别，区别主要还是体现在开设多少实训课时最为合适。很多人认为，烹饪是一门手艺，以实训为主或者全为实训最为合适，且餐饮企业似乎也更看重烹饪技术。从表面上来看，社会需要会制作菜肴的厨师，水平越高越好，似乎烹饪类学校就应该只教烹饪实训课程，让学生做更多的菜，每个菜多实训几次才能满足社会人才的需求。但是，仔细分析就可得知，只学技术不学理论，技术就只能靠模仿，学艺者只知道照葫芦画瓢，而不知道为什么这样做。例如，有个青年早年拜一位水饺师傅学艺，十年耳濡目染，手法与师傅一模一样。一日师傅让他独自煮水饺，水开汤沸，青年一勺冷水潇洒泼入锅中，动作与师傅完全一样，可是师傅却说失败了！徒弟想不明白为何？而后师傅亲自上手同样的动作激入冷水，徒弟还是没有看明白。师傅说冷水必须浇在沸腾的泡沫上使温度快速降低才能使水饺汤清、不易破皮、热量更容易传递到饺子馅上，达到外煮内蒸的效果。青年如若早知其中道理，也不会十年领悟不出。理论与实践是分不开的，通过多次的实践总结出理论，而理论也需要实践去验证。所以说，在现代社会日益竞争的大时代环境中，烹饪类的教学必须要做到理论与实践恰当共存，如此，“教学做”一体化的课程设计就十分有必要了，因为只有这样，才能提高学习效率，培养出的学生才会举一反三，有一定的创造力。

2 科学进行烹饪类专业“教学做”一体化课程设计

2.1 课程总体设计

①实训项目的选择一定要有典型性，如选择爆炒鱿鱼花这道菜，涉及剞刀法、爆技法、兑汁芡几个典型技能，全过程涉及刀工处理、油温掌握、火候控制、精准调味多个方面，这道菜也是职业资格证书考核常考菜品，能考验学生举一反三的能力。实训项目的选择可以聘请行业、企业、学院专家组成的教学指导委员会来审定。②通过理论研究和实践调查，确定研究实训过程中如何有机插入理论知识以及插入多少理论知识。③写好教学准备材料，如教学计划、安排、标准料单（配方和步骤流程）、授课资源（微课、动画、PPT）、教案、载体（手机APP、信息化手段）等方面。做到实训为主，能够举一反三，具备延展性和典型性；理论够用，解释实训中的关键点，方便记忆理解。例如，鱼香肉丝的菜肴形态是肉丝，改变其形状可做出鱼香肉丁、鱼香肉段、鱼香肉片等，若变换其口味，可以做出麻辣肉丝、香辣肉丝、茄汁肉丝等。总之，教师在举例教学时要善于整理和挖掘，着重体现灵活性与多样性。

教学计划是保证烹饪实训教学总目标实现、稳定教学秩序、完成教学任务的重要手段，每学期开学前，要根据专业人才培养方案的总体安排，结合这学期不同的学习对象、原料上市季节，科学、合理地编排实训教学计划。

2.2 授课流程

2.2.1 复习与导入

提前布置学习任务，让学生利用课下完成一些与本节课相关的学习任务，可以通过手机APP，如蓝墨云班课发布一些资源（如微课、动画、问题、作业），重在有趣、有用、有吸引力。让学生带着问题进入课堂，这种问题引领、任务导向的学习模式比较适合烹饪教学。导入时，首先检查作业，查明学生遇到的问题，并在课上一一解决，并确定本节课的重难点及化解方法。

2.2.2 文化融入增加课程内涵，激发学生学习兴趣

在实训演示之前，将菜点的文化内涵科学融入课程中，可以运用信息化手段提前推送资源给学生。简明扼要地将菜肴介绍给大家，如菜肴所属菜系、发展状况及有关历史典故。例如，“扒烧整猪头”是扬州传统名菜，乾隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧的猪头很好吃，远近游客皆喜尝之。当时还流传着一首歌谣：“绿扬城、法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”当时，有一姓乌的厨师与莲性和尚是知己，经莲性和尚的传授，也烧猪头出售。即此，“扒烧整猪头”就成为扬州的一大名菜。猪头烧制成熟后，仍保持原形，清洁无毛，肥嫩香甜，无异味，猪头酥烂，需用汤匙舀食。将这一历史典故融入课堂中，便容易激发学生的兴趣和求知欲，让学生带着这些美好联想愉快地进入教学。

2.2.3 实训演示

采用边讲边练、分步教学法，在实训演示过程中科学融入理论，涉及原料选择、初加工、切配（刀工）、熟制（烹饪技法、火候掌握）、调味以及出品、装饰点缀。

（1）介绍本次实训课的菜肴所使用的主料、辅料及调料。要讲清每种原料的特点、质量鉴别、上市季节以及其在菜肴中的作用。在所有的原料中，哪些是主料，哪些是配料，哪些是调料；要讲清每种原料的质量要求，如，广东菜咕噜肉在选料上最好选用上脑肉，四川菜回锅肉应选用坐臀肉，要讲清楚每种原料的数量以及整个菜肴的数量。主、辅料搭配要突出主料，主料应占全菜总量的70%以上。同时，要兼顾菜肴的色泽搭配，给人以赏心悦目的感官体验。调料在使用时要做到三忌，即忌多、忌滥、忌杂。

（2）初加工、切配要注重演示手法和手段，利用多媒体（实训室中的投影仪或手机APP推送）把难点、重点制作成动画、微课、图片等形式，可以实现图文并茂，简单明了，讲不清楚的地方就配视频或动画，方便学生反复琢磨研究，化解重难点。笔者认为，烹饪课利用自制微课视频最适合。

（3）熟制（烹饪技法、火候掌握）、调味的讲解要提供一些标准配方，可以用图片、动画的形式进行表现，方便学生随时随地查看、学习。①重点讲解典型技法、作品特点、烹饪过程、动作要领。烹调方法要讲述清楚，有些烹调方法较接近，容易混淆。对易理解、易区别的略讲，对较接近、易混淆的归纳到一起重点讲解，区别对比。例如，烹大虾与糖醋大虾是两种不同的烹调方法，如果稍不注意，便很难分辨。但是，它们在成菜芡汁方面有质的区别。因此，在教学中，教师要将菜肴的烹调方法细致、准确地传授给学生，并且将与其相近、相似、相联系的烹调方法加以区别说明。②突出菜肴的风味特点，在菜肴制作时要围绕特点制作，如松鼠桂鱼的特点是形似松鼠，外脆里嫩、口味酸甜。在制作时：刀工，应打成松鼠形；火工，应炸成外脆里嫩；调味，应调成酸甜味。③讲要领。每一道菜肴都有其突出的技术难度和操作关键。例如，广东菜碧绿生鱼卷的双飞鱼片，包裹火腿条时应先拍粉，且划油时的油温也是操作关键，如果这三方面把握不好，鱼卷就不能成形。教师如何将这些技术关键很好地讲清楚是很重要的。

（4）出品装盘、点缀与营养价值。适当点缀能起到画龙点睛的作用，但切忌画蛇添足。烹制菜肴的实质是以味为核心，以营养为目的。教师在教学过程中不应忽视对菜肴营养的分析，为了让人们吃得更合理、更科学，营养教学是必不可少的。

2.2.4 检查本节课掌握情况、复习并布置作业

运用手机APP中云班课的考核功能，进行本节课所学理论、重要技法等内容的测试，根据考核结果有针对性进行复习，并布置下一节课任务。

3 做好课程的准备工作

3.1 做好分组分工工作

烹饪实训课，学生流动性大，如果分工不明确，将很难保证实训课顺利进行，因而烹饪实训课应分工明确。可以根据岗位分3～6人一组，每个组分工细致（包括每个人的工具、厨具、个人物品、领料、卫生等全部责任到人），按照一定的管理标准执行，即定人、定岗、定职责内容、定时间、定质量。

3.2 做好备料工作

这里的备料，包括检查设备、工具的使用情况，做好设备、工具的清洁卫生，餐具的就位，主配料的准备，调味品的检查与配备。备料是保证实训教学质量的前提，要严格把关，充分准备，做到万无一失。

3.3 做好实训指导工作

实训指导时应注意四个方面的问题：①必须严格要求学生的着装、仪容仪表规范、操作规范、职业道德、个人卫生、操作卫生标准。②教师要勤巡视，要善于观察实训任务完成情况，及时了解学生存在的问题和遇到的阻碍，并进行分类指导。③对于不正确的操作方法和危险操作步骤，要及时发现，及时纠正。④应培养学生自我检查的能力和习惯，以训练自觉性，促进技能提高。

3.4 做好监督管理工作

对学生监督管理，是关系整个实训教学是否顺利进行的关键，关系学生的积极性，关系整个实训的教学质量，是教师实训指导课很重要的组成部分。在对学生监督管理之前要制定好规章制度，提高管理效率，管理学生时要注重艺术，注重情感沟通，多鼓励，少批评。教师应做到四容：容人之短，容人之长，容人之过，容人之异。

3.5 做好点评工作

点评是对学生的实训成品、实训纪律、劳动态度等情况综合进行解说、评价，是讲、演、练3个环节的延续和深化，要注重过程化考核结合成果导向。

点评工作可按对学生个人点评和对班级集体点评两种方式进行：①对学生个人点评就是教师对学生个人实训产品，按实训教学要求，进行严格的评分，并提示、指导、肯定成绩、找出差距，分析出现问题的原因，提出解决问题的方法，每次评分必须在实训教室进行。②对班级集体讲评就是实训课结束后，教师组织全班学生进行小结讲评，这是一种被实践证明行的之有效的做法。要针对学生实训产品的好与差进行正反两方面的比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。要针对学生在实训中存在的一些共性问题进行讲评，增强针对性。要针对学生的实训纪律、文明情况、操作安全、劳动态度、学习的积极性、学习的主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评。表扬先进，提出不足，明确以后需要注意和努力的方面。