小油坊中黄曲霉毒素B1的去除方法探究

◎ 覃滟坚

（1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；2.平南县食品药品监督管理局，广西 贵港 537300）

2015年央视曝光梧州市部分小油坊产品掺假、黄曲霉毒素B1超标的食品安全事故后，广西全区迅速展开了对食用植物油小作坊的专项整治行动。而整治结果发现花生油坊掺假现象存在少数，但大多数安全隐患为黄曲霉毒素B1超标，严重危害广大人民群众生命健康安全。民间大多数花生油小作坊多采用土炸法，为的是最大程度上保留花生油的香味。但一方面因生产条件简陋，从业者文化水平普遍低下，没意识到花生油精炼的必要性；另一方面，如像大型食用油生产企业引进价格较高的精炼设备，小油坊从业者难以承担过高的生产成本。而花生毛油简单过滤后直接销售，里面残留较多的黄曲霉毒素B1，给人体健康埋下隐患。如何去除生产小油坊中黄曲霉毒素B1成为食品安全监管的重中之重。

1 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素，又称AFT，是二氢呋喃香豆素的衍生物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代代谢产物。黄曲霉毒素按种类可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中B1毒素最强，其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，致癌力是二甲基亚硝胺的75倍，被世界卫生组织的癌症研究机构定为Ⅰ类致癌物。当大量摄入时，人有可能发生急性中毒；当持续摄入微量时，有可能对人造成慢性中毒。

2 去除黄曲霉毒素的方法

文库资料显示，当今黄曲霉毒素去除方法可分为物理去除法、化学去除法和生物去除法3类。

2.1 物理去除法

物理去除法又分为分拣、热处理法、吸附法和射线处理法等。分拣主要是购进原料后挑出发霉花生，发霉花生存在大量的黄曲霉毒素；吸附法则是利用活性炭将黄曲霉毒素B1吸附，但此法去除效果差且会改变食品风味；热处理法，因黄曲霉毒素B1耐热性强，蒸煮、油炸等高温处理可减少部分黄曲霉毒素B1，去除率相对低，仅有60%；紫外线处理法是将花生油层经距油面5 cm左右处发射波长为245 nm的紫外线照射15 min，去除率达到99%，但利用此法的紫外线黄曲霉降解机降解时间长、出油慢，难以满足大型企业的生产需要[1]。

2.2 化学去除法

化学去除法有碱炼法、氨气熏蒸法、氧化剂降解法。碱炼去除法是加氢氧化钠于花生毛油中，毒素会与碱反应，破坏黄曲霉毒素B1的内酯环结构，形成溶于水的香豆素钠盐，后经水洗除去，此法操作耗时会将花生油固有的香味除去，故市场上少采用。氨气熏蒸法是在含黄曲霉毒素的花生油中通入液氨，在常温或加热条件下密封储存一定时间便可去除。此法不会破坏花生油的营养价值，且容易去除，国外已将此方法用于实际生产中，但国内尚未普遍使用。氧化剂降解法的原理是依据5%的次氯酸钠在几秒钟内可破坏黄曲霉毒素的荧光性和毒性，此法在反应过程中会产生大量的热，因此会造成油的营养成分损失，实际应用较少。

2.3 生物去除法

生物法则是利用生物酶降解黄曲霉毒素。有研究表明，黑曲霉菌丝提取物BDA对花生油黄曲霉毒素降解作用明显，生物降解法是温和的酶促反应过程，其本身和降解生成物不会对人造成危害，是一种高效、较为安全的去除黄曲霉毒素的方法[2]。

3 结语

现今，我国研发出了适用于小油坊使用的黄曲霉素降解机，价钱低廉，约1万元，占地面积少。黄曲霉素降解机是利用紫外线对花生油进行持续照射，破坏黄曲霉毒素B1的分子结构，此种降解机根据油量可选择2管、4管、6管等规格，管数越高，降解效率越快。利用紫外线照射法原理，可达到保存油质风味的效果，且具有去除率高、无污染、油耗低、占地面积小等特点，适合小油坊使用。使用过程中，应注意紫外线灯管的保养工作，每工作30 h，应拆下去污垢，否则容易影响降解效果。

[1]温志新.花生油黄曲霉毒素B1检测分析与防控[J].食品安全导刊，2017（18）：89.

[2]贺 冰，毛 劲，张 奇，等.利用紫外光降解花生油中黄曲霉毒素B1[J].食品安全质量检测学报，2016，7（6）：2199-2204.