层次需求理论在餐饮管理中的应用

◎ 王小恒

（沈阳恒成世纪企业管理有限公司，辽宁 沈阳 110000）

层次需求理论在餐饮管理中的应用过程中，不可避免地会出现各种问题，因此，管理人员要切实理解层次需求理论的主要内涵和餐饮管理过程中出现的突出问题，并及时做好协调和管理。本文从餐饮业的发展现状讲起，分析了在餐饮管理过程中存在的问题，并提出了相应的解决方案，为餐饮企业的发展提供决策依据。

1 餐饮业的发展现状

现阶段，餐饮业缺乏创新型人才，导致其服务质量不高、管理制度不完善，无法满足客户的高层次需求，在一定程度上制约了餐饮业的发展。在实际运行中，很难培养专业的餐饮业管理人才，导致餐饮业管理工作无法创新，发展缓慢。另外，多数餐饮公司固守传统，菜品的更新频率过慢，只是单一菜品相对集中，无法满足客户日益增长的饮食需求。同时，对自身的定位不足，在一些特定的场合，餐饮价格过高，同时菜品质量又得不到保障，损害了消费者的利益，更加使行业处于不利的发展状况[1]。

2 餐饮管理过程中出现的问题

现阶段的餐饮管理过程中，不同程度地出现多种问题。①人才的缺失，服务行业最应该注重的就是创新能力和服务能力，工作人员作为服务的主要参与者，其自身素质关系到用户的用餐体验。而服务的不到位在餐饮业中广泛存在。②创新能力的缺失，许多餐饮管理企业只是固有的菜肴作为主打产品，缺乏创新意识。在菜肴的制作中，也缺乏统一的标准，无法做出让客户满意的菜肴。③定制化服务的缺失，千篇一律的套餐设置，相对不透明的菜品物价管理体制，让顾客对餐饮业的定价提出了一定的质疑，不利于餐饮业的健康发展。

3 层次需求理论概述

层次需求理论对于人类的需求按照从低级到高级进行层次划分，其中生理需求作为最基础的部分，就像对食物的需求是人类的基本需求一样。除此之外，还有安全需求等基础需求。在保证了基础需求之后，人们会追求更高层次的精神需求，例如自我价值的肯定以及内心的幸福感和满足感，这些都是高级层次需求的表现。随着餐饮业的发展，不仅要满足人们的基本需求，还要做好餐饮服务管理，以便于能够满足客户更高层次的需求，促进产业的发展和人类文明社会的进步[2]。

4 层次需求理论在餐饮管理中的应用

4.1 层次需求理论人才队伍的建设

如今的时代是属于创新者的时代，中国的发展离不开创新能力的发展，各行各业也是如此。餐饮业的服务标准随着人们生活水平的提高而逐步提高，不仅满足人民群众吃的问题，更是为了能够吃得营养，吃得舒心。面对如此复杂的环境，创新型人才的建设必须得到重视。只有人才队伍到位，才能开展一系列的工作，为餐饮业的层次化需求理论的应用建立人才保障。因此，加强人才队伍的建设就变得非常重要，可以从两方面进行：①针对现有人才队伍的培育，定期举办层次需求理论研讨会，增强工作管理人员的管理能力。②招贤纳士，引进一些有想法、有能力、有知识、能创新的行业高端人才，充实自己的人才队伍。

4.2 建立客户反馈机制

层次需求理论的有效应用，离不开顾客的积极参与和配合，只有从顾客那里了解到餐饮业日常工作中的不足之处，才能了解在餐饮管理工作中存在的问题，并制定相应的工作改善计划，根据顾客的需求以及建议完善并改进措施和计划。所以说，客户反馈机制的建立，是增强客户和餐饮企业之间沟通的桥梁，能够让餐饮企业敏锐地察觉到在日常管理工作中的不足，为近一步层次需求理论应用打好基础。例如，某餐饮企业设置了微信意见箱，收集和整理了许多客户反馈的在工作中出现的各种问题，该餐饮企业经过不地的改进，其服务满足了不同顾客的需求，经过一段时间的改善之后，企业营业额不断增加，为企业的发展奠定了良好的基础[3]。

4.3 满足顾客的高层次需求

顾客在就餐的过程中，除了对美食有着色香味等基本要求外，还对就餐环境和服务质量有着较高的要求。因此餐饮企业在日常管理工作中，要尽量满足顾客的高层次需求。例如在装修方面，可以结合当地饮食文化，对店面进行合理装修。不仅让客户吃出美食的味道，更能吃出美食的文化，甚至可以使用新技术手段将后厨的工作区域实时展现在顾客面前，让顾客体会到餐饮企业的诚心，打造特色的餐饮企业文化。除此之外，还要深挖顾客的需求，以此来满足不同顾客的不同需求。

4.4 将层次需求理论运用到对菜品的研发中

菜品的研发要结合顾客的基本需求来进行，符合当地人的口味。因此，要对顾客的口味进行适当的调查，确保做出人们喜欢的菜肴。此外，对传统菜品的口味优化也十分重要。所以要建立相应的制度，来保障口味的一致性，如可以对调料进行称量，建立标准化的操作模式，并进行适当细分，以此来满足不同人们的口味要求。例如，某餐饮企业进行了调量化改革，标定了不同调料的加入标准，可以让人们选择不同的调料量在做菜的过程中让师傅进行添加，并取得了良好的经营效果。

5 结语

在餐饮管理过程中，适当地应用层次需求理论能够达到很好的管理效果，主要措施是要培养合格的人才队伍，为餐饮企业的管理提供人才保障，建立客户反馈机制，了解工作过程中出现的具体问题，并针对问题做出改进；另外还要挖掘顾客的深层次需求，同时加强对新菜品的研发，满足客户的要求。只有这样，才能促进餐饮企业健康发展。