生态酿酒及其蕴含的产业思想溯源

2018-02-14刘晓阳

现代食品 2018年5期

◎ 刘晓阳

（四川省宜宾五粮液环保产业有限公司，四川宜宾 644007）

在社会的发展中，人与自然的关系一直是人类研究的重要课题。20世纪以前，人类中心主义的思想一直占据主体，人类社会在发展中，一味地注重经济效益，忽略了社会效益和生态效益，导致生态环境不断恶化，自然界向人类发出了严重的警告。因此，20世纪后期的发展中，人们开始不断反思和改进，各行各业都开始采用生态化的发展方式，在酿酒行业，也采用了生态酿酒的方式。

1 传统酒类酿造理念与道家儒家思想的契合

1.1 酒是自然的产物

生态酿酒的思想与道家思想的顺应自然、遵循自然规律具有一致性，这两种思想都体现了对自然界的敬畏。经典的中国酒一般都选用酒曲作为糖化发酵剂，在创新发展的过程中，提出了保护微生物自然生长、繁殖的思想，回归酿酒的本质，并衍生出几大特点。白酒的酿造是一个“天地共酿、人间共生”的过程，强调“天时地利人和”，这个理念体现了传统酒类酿造理念中顺应自然的思想，是与儒家思想契合的最好体现。

1.2 酿酒生产继承古法

酒曲是中国酿酒技术中的精髓，制作酒曲的过程也是扩大培养微生物的过程。酒曲中的微生物来源有很多，包括人、机械、材料等，采用自然接种的方式，选择曲胚的形状、温度和湿度，培养出合适的大曲。酿酒过程中，水直接进入酒品中，中国有名的制酒企业多数分布在河流流域，丰富的河流资源为制酒工业提供了良好的基础，是酿酒中必不可少的条件。

1.3 白酒品质的自然选择

白酒是一种独特的地域生态产品，地域条件对于酒品的质量来讲具有重要的影响力。中国的白酒金三角是联合国教科文组织认定的地球上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区，是具有得天独厚自然优势的地区。不同地区生产的酒品具有不同的特点，味道与性质也有所不同，这与自然条件有着不可分割的联系。因此可以说，白酒的品质是自然选择的结果，与自然条件息息相关[1-2]。

2 生态酿酒与马克思主义生态伦理思想的契合

生态酿酒的思想与马克思的生态伦理思想高度契合，生态酿酒的生态思想与马克思的尊重自然和改造自然方面具有一致性，两者都尊重客观规律，并充分发挥人的主观能动性。生态酿酒在技术上对传统工艺进行了创新和改造，实现了生态技术的创新和生态产业的创新。

2.1 产前新技术把好生态酒生产的入口关

生态酿酒在生产之前的入口关十分重要，务必要把握好这一关。酒品生产的质量与酿造地的自然条件和生产工艺都有着不可分割的联系，其中原材料的选择是关键。酒香主要来源于酿酒原料特有的自身香气和生产过程中形成的外来香气，因此生态酿酒在原料选择上十分严格，采用的都是优质原料和优选技术，从而确保酒品的质量和味道。

2.2 产中新技术把好生态酒品生产的过程关

生态酿酒的技术选择也十分关键。在生产中，要注重做好生态建设和环境保护工作。在新酒厂的建设中，要注重考查环境和微生物之间的关系，并研究生态和酒质量的关系，确保这些个体之间的关系达到生态酿酒的条件要求。同时，原料的储存和处理技术同样对酒的质量有重要影响。生态酿酒的储存方式和处理技术都采用先进的节能技术，在酿酒的过程中能够很好地降低能耗，保护生态环境。新的酿酒技术在口味方面也有很大的改善。多粮发酵技术极大地提高了酒品的浓香程度，生产出的酒品具有复合香型的特点。最后，酒的储存和勾兑技术也有所创新。在储存中，人工催陈技术借助的是自然界的能量来促进酒的老熟，实现自然变温储酒的效果。