热处理在小麦储藏与加工中的应用研究进展

（文/刘远晓 等 摘自《食品科学》2018年10月31日网络首发）

热处理是小麦储藏与加工中常用的方法，适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性，改善其加工品质、营养品质和食用品质，但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法，并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述，分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。综述结果表明，热处理在小麦储藏与加工中已得到一定应用，对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义，但处理过程可能对小麦品质造成不利影响，因而需要通过更深入的研究促进热处理技术的不断进步。