食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述

（文/王岸娜 等 摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2018年第5期）

食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用，其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多，其应用范围也越来越广，是人们解决各类食品问题的利器。近年来，冷冻面团技术给人们带来了很多便利，其飞速发展之后也遇到了瓶颈，而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键。与新鲜面团制品相比，冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前，常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶。它们通过不同的作用机理，达到了保护酵母和保护面团组分的目的，从而改善了冷冻面团的品质，提高了面制品的质量。主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状，并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望。