面粉对挂面品质影响研究

（文/任素民 摘自《粮食与食品工业》2018年第4期）

原料面粉是影响挂面品质的主要因素，本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉，分别测定了各自的主要质量指标，然后用同样的工艺加工成挂面，分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价。试验结果表明：面粉中灰分含量高，面条硬度增加、黏度、回复性降低；湿面筋含量高，面条的回复性、拉伸阻力增加。面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一，也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一。面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质，这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响，而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响，因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远。