中国面点传统文化特色

邵万宽

(南京旅游职业学院,江苏 南京 211100)

中国面点历史悠久。它以粮食作物为主要原料,以包捏技法为主要工艺,以馅心变化来增添美味,以熟制后色、香、味、形作为面点的标准。它既可给人们带来饱腹感,又可作调剂口味的补充食品;既可作为食品供人们物质上享受,又可作为艺术品给人们以精神上的愉悦。就其技术范围来说,它包括物质原料的选择、各种面团馅心的制作、调辅料的掺和与兑制、色彩组配、营养搭配、卫生以及管理等。

1 源于民间,为百姓生活增色添彩

中国面点的制作技艺,是在民族的土壤中培植和孕育起来的。翻开中华民族饮食史料,见诸文字记载的面点品种,可以上溯到距今三千年左右。据考古资料记载,面点中的谷物原料最早出现在距今八九千年的时期。

中国面点大多起源于民间,为广大劳动人民所喜爱。人们常常将民间流传的故事、典故、神话、传说等应用到面点的名称之中,赋予面点吉祥如意的寓意。无论是民间流传的,还是面点师创造发展的,很多面点的名称非常富有诗情画意，诸如:“百子寿桃”象征长寿多子，“朝霞映玉鹅”呈现生动可爱之趣等；“穆桂英挂帅”“嫦娥奔月”等名称取自于历史故事；光饼、征东饼蕴含了人们对戚继光的纪念，“大救驾”标志宋太祖的征战业绩等，富有纪念意义；祝寿糕点如寿桃、寿糕、寿面、“麻姑献寿”、“鹤鹿同春”等，都借喻长寿。“鱼”类造型的面点被很多海内外华人看重,是因为其谐音“年年有余”。还有许多面点是以“福”“禄”“寿”“喜”“财”命名,甚至在印糕的模具上直接刻上这类字样,用以表达人们美好的愿望。另外,以外形美好而命名的面点,如“开口笑”“元宝酥”“四喜饺”“喜鹊登梅”“花好月圆”“鸳鸯戏水”等,都给人吉祥如意、诗情画意的美好感觉。

各地的面点食品中都蕴含着当地人的饮食情结、期盼和希望,每一个特色产品背后往往都有一段耐人寻味的故事。如：北京的都一处烧麦、潮州的老婆饼、东北的李连贵大饼、江苏的黄桥烧饼、河南的博望锅盔、西安的牛羊肉泡馍、武汉的热干面、云南的过桥米线等。这些民间传统食品可以折射出劳动人民的勤劳、智慧以及所寄托的情感。

许多传统面点具有广泛性和全民性。对于食用面点的习俗，不少地区还流传着许多俗语,如：我国北方地区喜爱饺子,就有“舒服不如倒着,好吃莫如饺子”之说;江南的中和节则有“二月二日春正饶,撑腰相劝啖花糕”之语;北京有谚语“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。这些习俗在民间广为流传,而且已经与人们的日常生活紧密联系在一起。

许多古代书籍中也记载着民间的特色面点品种。宋代林洪《山家清供》中的“百合面”:“春秋仲月,采百合根曝干,捣、筛后和面,作汤饼,最益血气。” “松黄饼”:“春末,取松花黄和炼熟蜜,匀作如古龙涎饼状,不惟香味清甘。”[1]清代袁枚《随园食单》记载的“百果糕”:“杭州北关外卖者最佳,以粉糯、多松仁、胡桃,而不放橙丁者为妙。”“芋粉团”:“魔芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅极佳。”[2]

民间面点在地区上的全民性,形成了不同的地域特色。如：“关中十大怪”中有四项都与民间饮食有关,“面条像腰带,烙饼像锅盖,碗盆难分开,泡馍大碗卖”[3],体现了陕西地区粗犷豪放的地域文化；北方的抻面,通过反复抻扣拉扯,一块面团可以抻变成细如条、丝的面条,且不断不乱,让人叹为观止；历史悠久的博望锅盔,不但保留着古老的风貌,风味也更加美好,经慢火烤烙后,皮焦脆、瓤韧软,饼面呈焦白而非焦黄,盛夏时节可长途携带而不变质,成为中原地区广受欢迎的传统特色面食。这些食品从民间而来,为广大百姓所喜爱,且流传深广,代代相传，为人们的饮食生活增添了无穷的乐趣。

2 大众喜爱,适时应节全民族钟爱

面点文化的最大特点就是与大众生活紧密相连。作为大众食品,面点美味可口，价格低廉,刺激并满足了各阶层人们的饮食消费。面点文化的价值不受地域、阶层、民族、年龄限制，具有“超文化”意趣。

我国面点应时应节,在日常生活中,不同的时令均有对应的独特面点品种。这一特点在古代早已体现。厨师们会根据地方风俗习惯和季节的更替,采用时令新鲜蔬菜和荤食,配上不同的原料,制成各式时令面点。在烟花三月、鸟语花香的春季,春卷、韭菜饼、青团是人们喜爱的食品;时逢盛夏酷暑,马蹄糕、绿豆糕、西瓜冻、水果冻之类的清凉面点,助人消暑解渴;秋季天气转凉,正值蟹肥菊黄、莲藕入市,人们便采藕制饼、取蟹制包;冬季气候寒冷,人们爱吃些热气腾腾而又能起滋补作用的面点,故有八宝甜糯饭、过桥米线、砂锅面疙瘩、羊肉泡馍等。还有许多面点是应节令而生的,如正月的元宵、清明的青团、端午的粽子、中秋的月饼、重阳的花糕、春节的年糕等。中国面点是人民群众创造的物质和文化财富。从文化角度讲,寓情于吃,品种丰富的中式面点使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。

地域广阔的中华民族,自古以来在面点制作上就有地域性特色,在制作技艺、饮食习惯上也体现出各自的乡土风格特色。如苏州地区受稻米文化的影响,当地人们自古以来食用糕团点心十分普遍,明清时期的《姑苏志》《苏州府志》《吴门表隐》等志书对民间流行的糕团品种就有许多记载,如雪糕、花糕、方糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、玫瑰糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、枣泥糕、三色玉带糕等。而山西地区的面食杂粮类食品十分普遍,五谷制粉，花样众多,有白面(小麦)、红面(高粱)、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等,著名的品种有刀削面、刀拨面、剔尖、饸饹、拉面、掐疙瘩、抿圪蚪、猫耳朵等,且其面点文化成为三晋文化中不可或缺的组成部分。

中国面点取材简便,制作方式灵活多样,成品食用方便且易于携带,绝大部分品种都具有平民性特征，如窝窝头、阳春面、鲜肉馄饨、黄桥烧饼、肉夹馍、过桥米线、炒河粉、赤豆粽子等,口味鲜香,为群众所喜爱。中国面点制作方式一般以蒸制式、水煮式、煎贴式、焙烙式、烩焖式、烘烤式、炒爆式、炸氽式、凝冻式居多，如：北京的豆面糕、豌豆黄、三鲜烧卖、艾窝窝等;东北的老边饺子、马家烧卖、熏肉大饼、芙蓉糕、长寿饼等;山东的盘丝饼、山东煎饼、杠子头火烧、整米切糕等;江苏的小笼汤包、千层油糕、翡翠烧卖、素菜包子等;河南的油酥锅盔、枣锅盔、油烙馍、牛中喜烧饼等;广东的蚝油叉烧包、马蹄糕、鸡仔饼、荔浦芋角等;四川的叶儿粑、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等;陕西的臊子面、羊肉泡馍、黄桂柿子饼等;台湾的麻糬、凤梨酥、太阳饼等。

千百年来,面点已成为我国人民不可缺少的主要食品,并在历史发展的长河中,为中华民族饮食史写下了光辉的篇章。面点以其用料丰富、品种多样、制作精细、风格各异的特征，在饮食文化史上放射出灿烂的光彩。

3 食用方便,味香形美主副食和谐

随着社会经济水平的提高和生活节奏的加快,越来越多的人有条件选择各式美味可口的面点以满足身体需要,因此专门经营面点的店铺如面食馆、糕团店、饺子店、粉面店等遍布各大中小城市和村镇。面点占据了一定的饮食市场,成为普通百姓日常生活中不可或缺的食品。

面点制作取料简便,方式灵活。面点制品具有经济实惠、营养丰富、应时适口、体积小巧等特点。它价格合理,老少皆宜,且具有较高的营养价值，可以满足不同消费者的需要。因此,面点制品一方面满足了人们物质生活的需要,可为人们高效率的生活和工作提供方便，深受差旅人员欢迎；另一方面，精细的面点还能美化和丰富人们的生活。

中国面点艺术性强,色、香、味、形俱佳,制作中尤重捏塑的形象,自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一,强调给人以视觉、味觉、嗅觉、触觉上的享受。始终坚持馅心味美可口与色形美观生动俱全,特别注重外表形态的变化,讲究一饺十变、一包十味、一酥十态、一卷十样的特色,擅长运用多种造型制作技法,使面点既形象生动、朴实自然,富于时代气息和民族特色,又能味美好吃，充饥饱腹[4]。

注重形态的变化和口味的鲜美是面点制作独特的个性。像绿茵白兔饺、莲蓉荷花酥、椰蓉南瓜脯、荷花莲藕酥、硕果粉点、三鲜海星饺等,色彩、造型优美，口味、质地俱佳。就连简单的糕、饼、面，如豌豆黄、莲茸卷、香茶饼、双麻酥饼、龙须面等也是口味多变、造型生动、色彩和谐,给人一种美的享受。

面点制品是以富含淀粉、蛋白质的粮食为主要原料,配之相应的荤素馅心制作而成的,主副结合、荤素搭配、主食与杂粮有机配合,符合饮食营养平衡的原则。中国面点的美,讲究自然成趣,华丽而不妖艳,清新而不平庸,突出真、善、美,以食物的质地美为主,辅之以形、色、器的艺术美；讲究美食与美器的合理搭配,干点、湿点、水点因点而易器,圆盘、长盘、深盘因盘而放点,这种食与器的完美统一,使中国面点呈现出雅致、完美和强烈的民族特色。