鲜姜红曲酒的生产与研制

2018-12-15汪建国

江苏调味副食品 2018年4期

乐军,汪建国,朱卿

(苏州同里红酿酒股份有限公司,江苏苏州 215235)

生姜为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎,主产于四川、广东、山东、陕西等地,以块大、丰满、质嫩者为佳。生姜味辛,性微温,归肺、脾、胃经，此外具有发汗解表、温中止呕、保肝利胆、抗溃疡、抗氧化、抗炎症、抗病原体、促进胃液分泌以及加强胃肠道运动等功效。生姜中含有的姜辣素具有增强心肌收缩力的作用。

本实验以精白大米和鲜姜为主要原料、酒药和红曲为糖化发酵剂,充分利用鲜姜的特有口味和营养价值进行黄酒酿造,并将天然蜂蜜作为营养改良剂和澄清剂,调入后道压榨分离的生清酒中，最后经过滤、杀煎、陈酿、调配，制得鲜姜红曲酒。该酒营养丰富,醇香优雅,口味鲜甜,酒体协调,回味微带鲜姜味。

1 材料与方法

1.1 试验材料

粳米:淀粉含量达72%以上,蛋白质为8%以

下,水分为14%,颗粒饱满,粒形较阔,精白度好。糯米:淀粉含量达77%以上,蛋白质为6%以下,水分为15%,颗粒全白,粒形较阔,精白度好。鲜姜:表皮色泽微黄,以块大、丰满、质嫩者为佳。红曲:棕红色或紫红色米粒,断面为粉红色,质轻脆,无霉变,无白心。根霉小曲:感官为米白色小块粒,有米曲香,剖面有菌丝点。蜂蜜:油菜花蜜,色淡黄,黏稠,呈透明状,有特有的植物蜜香和清甜滋味。

1.2 生产配料

生产配料及用量见表1。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 鲜姜处理

称取块大、鲜嫩的生姜,清洗除杂,捞起晾干,用粉碎机粉碎后,压榨分离姜汁。在所剩姜渣中加入适量软化水,搅拌均匀,压榨取汁,将压榨的姜汁合并、过滤、备用。

粳米→浸泡→冲洗→沥干→入甑蒸煮→吃水→复蒸→淋水→米饭入缸→拌曲搭窝

(鲜嫩姜→清洗除杂→洗净晾干→打浆破碎→压榨分离→鲜姜汁)

↓

→保温培养→来酒酿→翻缸放水→低温稀酿→扩培酵母→喂糯米饭→开耙→移醪灌坛

↑

(蜂蜜) (红曲、淀粉酶)

↓

→后发酵→压榨取酒→生清酒→调配→澄清→过滤→精滤→杀煎→灌坛→扎口密封→贮存老熟→开坛取酒→品评、检验→坛酒组合→微调修饰→初定型→冷处理→错流中空膜过滤→薄板式杀菌→灌瓶→压盖→贴标→喷码→检验→成品

图1鲜姜红曲酒生产工艺流程

表1 生产配料及用量

1.4.2 米饭入缸,拌曲搭窝

按黄酒喂饭法进行规范作业,将粳米浸泡、冲洗、蒸煮、淋水、沥干,然后米饭入缸，拌入酒曲,搭窝培养,温度控制在26～28 ℃,搭窝所用米饭为原料米60 kg，时间约45～50 h。

1.4.3 来酿放水

当缸內酒酿液达90%以上时进行翻缸放水,每100 kg原料加水总量控制在325%～330%。

1.4.4 喂饭

加入红曲,红曲用量为总用米量的5%左右,同时添加活化的糖化型淀粉酶,喂入原料糯米65 kg,温度控制在28～30 ℃。

我国山区村镇居民防灾知识相对比较缺乏，要通过防灾宣传教育，使人们掌握应对各种地质灾害的防灾知识，提高自救能力。对泥石流来说，应懂得：不要停留或躲在屋里；露宿时避开陡峭的悬崖和沟壑；逃生时往旁侧面跑，跑到开阔地带或坚固的高地上；山谷中出现巨大沉闷的响声、沟槽断流和沟水变浑等现象，预示可能发生泥石流。

1.4.5 开耙

开耙有两种方法:一种是热作耙,醪温在34～35 ℃时开耙,形成的酒品香气较浓,酒味老口微苦;另一种是冷作耙,醪温在31～32 ℃时开耙,形成的酒品香气醇和,酒味爽适鲜嫩。本工艺采用冷作耙方法,喂饭12～16 h,当醪温上升至30～32 ℃时开头耙。通过开耙调节醪液上下品温,排除CO2,增强酵母活力,控制生酸,排除异气。

1.4.6 后发酵

待第一次喂饭24 h后,移醪灌坛进行后发酵。在露天条件下养醅约50 d,直至坛口上层酒液微黄、透明,糟粕下沉见底,此后转入压榨分离阶段。

1.4.7 压榨、调配、澄清

将成熟的酒醅压榨分离,选取适量蜂蜜作为改良剂和澄清剂,调入分离的鲜姜生清酒。澄清时间为72 h,再经过滤、杀煎、灌坛、封口,即可入库贮存。

1.4.8 成品

经1年封坛贮存,鲜姜红曲酒的香气、口味和酒质逐渐提升,然后进行开坛、倒酒、酒体组合、勾兑、微调、入保温罐冷处理。冷处理温度控制在5 ℃以下,时间为7 d。然后经下酒、错滤膜过滤、全自动薄板式杀菌、灌瓶、压盖、贴标、整理,即可得成品。

1.5 鲜姜红曲酒的质量要求

鲜姜红曲酒的卫生指标应符合GB 2758—2005《发酵酒卫生标准》的相关规定,检验方法采用GB/T 13662—2008《黄酒》规定的方法。

鲜姜红曲酒的感官和理化指标分别见表2、表3。

表2 鲜姜红曲酒感官指标

表3 鲜姜红曲酒理化指标

2 结论

2.1 以蜂蜜作为澄清剂和营养改良剂

蜂蜜的营养成分极为丰富,除含有果糖、蛋白质、有机酸、氨基酸、维生素、矿物质和芳香物质外,还含有活性酶类,对鲜姜红曲生清酒具有明显的分解和澄清作用,同时,蜂蜜还能改善产品的风味,强化红曲酒的营养与功能。

采用蜂蜜作澄清剂的具体程序为:将纯蜂蜜加入待澄清的红曲生清酒,充分搅拌,混合均匀,静置,使生清酒分解、凝集,直至完全沉淀。因蜂蜜用量、温度和澄清时间的不同,澄清速度也不相同。蜂蜜用量对澄清效果的影响见表4。

2.2 鲜姜酿造,风味独有

国內现有的姜酒产品几乎都是采用传统的泡制调配工艺加工而成,这种加工制造工艺存在诸多弊端，如：工艺过于简单，保存时间短，产品有效成分含量较低，营养成分不易被人体充分吸收等。而本工艺采用酿造法进行加工、生产,在以白粳米制淋饭酒母、优质糯米喂饭发酵的同时,添加鲜姜汁,拌入红曲。在长时间的低温生化发酵过程中,大分子转化为小分子和游离状态,分子缔合度好,柔和鲜洁,酒体鲜甜,有利于人体吸收营养和恢复机能。

表4 蜂蜜用量对澄清效果的影响

2.3 营养丰富,功能全面

中医认为生姜味辛,性微温,入肺、脾、胃三经,具有调味解毒、止吐降逆、促进循环、健胃止泻、抗菌消炎、祛痰止咳之功效。现代研究证实,生姜是保健良品,同时也是药食同源的典型代表,含有人体所需的多肽、氨基酸、微量元素等。近年来又发现生姜具有抑制癌症发生和延缓衰老的功效。鲜姜红曲酒以生姜和大米作为原料，并添加蜂蜜作为营养改良剂,因此其营养功能更胜一筹。此外,酒中含有糖类、多肽、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等多种营养活性成分,长期适量饮用,能为人体提供多种营养物质和功能活性成分,具有理脾和胃、温中散寒、提神益气、发汗驱寒、促进体內血液循环等养生保健的功效。