浅析高职酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程的教学现状及改革建议

安洁

摘 要：随着经济实力稳步提升，交通运输网络更为通达，公共基础设施不断完善，中国的旅游业迅猛发展，其中，旅游业三大支柱之一的酒店业表现更为明显。作为酒店重要经营部门之一的餐饮部门，由于岗位分支多，人员需求大，专业餐饮工作人员甚为缺乏。笔者作为酒店管理专业教师，思考自身担任教学任务的酒店专业课程——“餐饮服务与管理”，以期将教学过程中的问题进行反思，为担任此课程的教师提供课程教学改革的可行性建议，努力为我国正在大力发展中的酒店业培养更多专业人才。

关键词：酒店管理；餐饮服务与管理；教学改革

笔者自从事高职酒店管理专业教育至今，连续七年担任学校酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程的教学工作。笔者在教学过程中，特别是在备课方面，努力做到熟悉教材，认真备课，搜集网络案例，优化PPT；在教学方法方面，尽可能做到教学方法多样化，适时运用案例分析教学法、情景模拟教学法，尽可能丰富教学内容，增强教学效果。然而，当学生开始实习后，笔者在数次与多个实习于不同五星级酒店餐饮部的学生交流后发现，许多学生都觉得所学内容不适用于实际需要。在付出努力的教学后，这样的反馈确实令笔者深感遗憾，然而，笔者还是希望找到导致遗憾的原因。因此，在此之后，笔者关注了多届本校及外校就职餐饮部门的实习生，也尽可能与在校学生多沟通，了解他们的想法，与酒店餐饮管理人员多交流，吸取行业新思想，总结出高职酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程教学效果的普遍现状、课程教学存在的问题、课程教学改革的建议。

一、“餐饮服务与管理”课程的教学现状

1.在校学生普遍反映课程理论性太强，案例老旧，枯燥乏味

笔者在与多名酒店管理专业在校生沟通中了解到，多数学生反馈“餐饮服务与管理”课程理论性太强，授课教师也比较注重理论性知识，讲解方式僵硬死板，虽然会引入案例分析，但比例小，并且案例老旧，有些案例情况甚至与当下社会实际情况或文化氛围不同。因此，学生认同感不强，学习兴趣不浓厚，学习效果不尽如人意。

2.实习生反馈所学不符所用，理论未能联系实践，在岗之初，压力颇大

在跟踪调研多名实习于各大五星级酒店餐饮部门的实习生后，他们当中的多数人给笔者的反馈是在实习之初，完全不知道自己的工作到底该做什么，在校期间所学的专业理论似乎完全没有办法运用到实际工作之中。例如，在校期间所学的中西餐铺台标准及流程，在酒店日常的工作中，基本用不到。在校期间，教师一再强调的理论知识与实际工作情况天差地别。这让学生深感所学不符所用，甚至产生强烈的挫败感。

3.酒店对学生的专业素养评分不高，认为学生不能较快较好地胜任岗位工作

因为想要探寻“餐饮服务与管理”课程教学改革的有效措施，也因为身处良好的校企合作的大环境，笔者与多家五星级酒店餐饮部门主要管理人员就学生实习的工作表现及效果有过多次交流。然而，酒店对大多数学生的评价都是其不能较快地进入工作角色，在经过企业培训及一段时间的实际工作后，多数学生虽然能够适应酒店餐饮部门的岗位工作，但在工作中，状况较多，应变能力差，表现优异者较少，长远发展的专业素养不高。

二、“餐饮服务与管理”课程教学现状产生的原因

1.教学方式守旧单一，理论知识与实操技能教学分配不合理

在“餐饮服务与管理”课程的教学中，部分教师的教学方式过于单一、传统，采用的教学方式不够新颖。现今社会环境下的学生，获取信息的渠道多，对知识的敏感度强，因此，教学方式过于守旧单一，学生容易感到乏味，丧失学习兴趣。而无论是只重视理论，或只重视技能，两者都有失偏颇，会导致学生的学习注意力产生偏差，使学生不能合理掌握理论知识与实操技能，进而影响课程的学习效果。

2.多数教师授课内容、渠道单一，完全依赖于教材

笔者在教学之初以及与其他餐饮任课教师的交流中发现，不少教师在“餐饮服务与管理”课程的教学中，只以教授书本内容为根本原则和唯一出发点，不能或者不愿吸取更多新鲜元素，补充更能与社会现实或行业实际接轨的知识或技能。同时，目前所使用的教材已落后于社会进步、行业发展。所以，在餐饮课程授课过程中，教师如果只是单一地讲述教材，完全以教材为主，会限制学生学习的视角，缩减学生学习的广度，降低学生学习的深度，从而在社会飞速发展的今天，变相拉远了学生与行业的距离，使学生难以快速融入岗位，而企业也难以认同学生，这与教师的教学预期是相违背的。

3.技能大赛影响深远，功利心导致教师的课程内容向大赛标准靠拢，偏离行业实际

“普通教育有高考，职业教育有大赛”的口号，深深影响了相关的课程教学。因此，很多教师在课程教学中，过度重视与技能大赛相关的内容，往往以技能大赛竞赛内容为核心授课内容，以技能大赛标准为首要授课标准。但教师如果指导过技能大赛，也了解过酒店行业实际就不难发现，技能大赛的标准完全不适用于行业实际需要，这也是为什么学生感到学不符所用的重要原因之一。

三、“餐饮服务与管理”课程教学的改革建议

1.专业任课教师在授课中应合理利用教材，引入企业教辅或相关资料

高职院校普遍具有良好的校企合作环境，因此，任课教师应合理解读教材，合理选取核心理论知识及实训内容，然后合理利用企业各项资源，尤其是企业实际运用的员工培训资料等，毕竟企业会根据社会环境、经营实际及时进行合理调整，这是学校的常规教材无法相比的。

2.听取实习生反馈，搜集资源，丰富案例教学

实习生的反馈更为真实，更为接近在读学生的实际，因此，笔者认为，“餐饮服务与管理”课程的授课教师应该多与实习生沟通，听取实习生的反馈及建议，多創造实习生与在读学生交流的机会，或者通过实习生搜集真实的工作案例，将案例运用到实际教学中，这会比从网络中查找的案例更具说服力和感染力。

3.专业教师应重视顶岗实践

专业教师要不断积累自身的实际经验，同时为学生创造行业认知和岗位实践的机会，借助企业实践真正促进教学改革。酒店行业发展迅猛，日新月异，酒店专业的教学要想跟上行业发展步伐，培养出专业素养强、行业认可、胜任岗位职责的学生，最有效、最快捷的方式就是任课教师自身深入行业实际，了解和积累最前沿的行业知识，同时，合理利用校企合作平台，多为学生创造课程实践机会。“餐饮服务与管理”课程的任课教师更应如此。

参考文献：

[1]张建宏.怎样用好实习生[J].饭店现代化，2005（8）.

[2]田彩云，裴正兵.酒店管理专业教学改革论文集[D].北京：经济日报出版社，2016.endprint