抗氧化剂的种类与配方对冷榨火麻油保质期的影响

肇立春，王 影，冯 悦，阮有志，李 哲(沈阳师范大学 粮食学院，沈阳 110034)

火麻仁为桑科植物大麻的干燥成熟果实，以其为原料采用冷榨工艺制取的火麻油，较好地保留了原料的天然活性营养成分，含有高达93%的不饱和脂肪酸[1]，且还具有无胆固醇、人体必需脂肪酸含量高等优点[2]。火麻油营养清香，长期食用火麻油可以有效补充人体必需营养素[3]，并有润燥滑肠，有益心、脑血管的健康，降低血脂、血压、血糖等功效[4]。

目前，市面上销售的火麻油多为物理冷榨[5]，没有精炼环节，不饱和度高，容易氧化酸败，保质期短。据调研，市售火麻油虽然商标标注保质期18个月，但均无添加剂(抗氧化剂)明细。为了研究火麻油的保质期问题，我们网购了8款火麻油，对购置的火麻油进行了保质期实验。结果显示，各种火麻油的保质期在冰箱冷藏(0～4℃)条件下为160～200 d，室温20℃下只有50 d，与18个月的标注保质期相差甚远。鉴于这种情况，我们对冷榨火麻油的保质期进行了研究，获得了较好的效果。

1 材料与方法

1.1 实验材料

冷榨火麻油(辽宁锦州俏牌生物科技有限公司)，油样1：2015年12月；油样2：2016年3月；油样3：2016年4月。

硫代硫酸钠标准液，1%淀粉指示剂，邻苯二甲酸氢钾，酚酞指示剂，氢氧化钾，三氯甲烷、 冰乙酸、无水乙醇、无水乙醚、石油醚、丙酮、正己烷、异辛烷、硫酸联氨、钼酸钠、磷酸二氢钾、氧化锌、硫酸、盐酸、特丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、植酸等均为分析纯，VE，VC。

OSI-24油脂氧化稳定性测定仪(Ultra Scientific Omnion)，SHA-C恒温振荡器，YUS-A2全自动油脂酸价测定仪，72型分光光度计，马弗炉，坩埚，分析天平(感量为0.001 g)，移液枪，滴定管。

1.2 实验方法

1.2.1 理化指标测定

酸值：GB/T 5530—1985；过氧化值：GB/T 5538—2005；磷脂含量：GB/T 5537—2008钼蓝比色法；280℃加热试验：GB/T 5531—2008；色泽：GB/T 22460—2008。

1.2.2 油样保质期测定

取油样，按照一定比例添加不同种类和配方的抗氧化剂，置于恒温振荡器上密闭混合摇匀，之后分装上样入油脂氧化稳定性测定仪测定OSI值，换算成保质期，每个样品进样量5 g，测定温度110℃，每次上样12个，取平均值。同时做空白。最终换算成不同储存温度下的保质期。

2 结果与分析

2.1 油样原始指标(见表1)与不添加抗氧化剂油样保质期(见表2)

由表1可知，冷榨火麻油的质量指标不够理想，过氧化值接近国标上限，280℃加热试验色泽表现不稳定，R值增加。

表1 油样原始指标检测结果

表2 不添加抗氧化剂油样保质期

由表1、表2可知，火麻油的保质期与其原始品质呈正相关，酸值与过氧化值对保质期产生直接影响，较高的酸值与过氧化值导致较短的保质期。不添加抗氧化剂的火麻油保质期很短，冰箱冷藏下储存期为6个月左右。

2.2 不同抗氧化剂配方下火麻油保质期(见表3)

表3 不同抗氧化剂配方下火麻油保质期

由表3可知，TBHQ、BHT、VE、VC、植酸作为抗氧化剂添加到火麻油中，均能在一定程度上延长保质期；从延长保质期的效果上看，TBHQ的效果显著，TBHQ添加量0.01%可以实现冰箱冷藏条件下保质期达到18个月，添加量0.02%可使冷藏条件下保质期达到24个月；0.01%TBHQ+0.01%VE组合可使同样条件下保质期达到22个月。

TBHQ是国家规定允许少量添加的食用抗氧化剂[6]，与BHT、BHA相比，TBHQ添加量少、效果好。美国FDA规定，TBHQ在油脂等中的使用限值为油脂或食物中脂肪的0.02%。

VE、VC与植酸均属于天然抗氧化剂，添加到火麻油中具有安全环保的优势。通过实验发现，在火麻油中添加一定量VE、VC或植酸后,对延长保质期具有一定的效果，将其与合成抗氧化剂复配使用，对延长火麻油的保质期具有协同作用，但效果均不够显著；三者相比VE效果稍佳。综合考虑，不建议复配使用。

因此，火麻油的储存方法建议采用冰箱冷藏。室温下储存保质期会大大缩短，添加0.01%TBHQ的火麻油室温下(20℃)保质期只有5个月左右。

3 结 论

火麻油的保质期与其原始品质呈正相关，酸值与过氧化值对保质期产生直接影响，较高的酸值与过氧化值导致较短的保质期；合成抗氧化剂的抗氧化效果好于天然抗氧化剂，以TBHQ的效果最佳，添加量0.02%可以使冷藏条件下保质期达到24个月；天然抗化剂效果不够理想，以VE的效果相对较好，添加量0.04%可以使冷藏条件下火麻油保质期达到7个月；火麻油需采用冰箱冷藏的方式储存。

[1] 陈聪颖,唐年初,崔淼,等.巴马火麻仁的组分测定及营养评价[J].食品工业科技,2011(12):435-437,440.

[2] 虞剑泉,于修烛,陈兴誉,等.火麻籽及其油的理化性质研究[J].中国油脂,2012,37(4):84-87.

[3] 何锦风,陈天鹏,钱平,等.大麻籽油的特性及研究进展[J].中国粮油学报, 2008, 23(4): 239-244.

[4] 邓仕任,夏林波,郭莹.响应面法优化超声波提取火麻仁油[J].食品工业科技,2012,33(5):243-245,249.

[5] 周鸿翔,黄小焕,王广莉,等.响应面法优化火麻仁油冷榨提取工艺[J].食品科学,2012(18):67-72.

[6] ROSSI P C，PRAMPARO M C，GAICH M C，et al.Optimization of molecular distillation to concentrate ethyl esters of eicosapentaenoic(20∶5ω-3) and docosahexaenoic acids (22∶6ω-3) using simplified phenomenological modeling[J].J Sci Food Agric，2011，91(8): 1452-1458.