腌荠豆瓣汤

丁 东

小时候，老家江南沙上流行一句老话，“三天弗吃腌荠汤，脚里酥汪汪”，意思是假如三天没有吃到腌荠汤，一个人腿脚乏力，走路都没劲。

腌荠豆瓣汤，究竟是什么“东东”？竟有强身健体之功效？其实不过是一道沙上人家简单而又朴素的家常菜。仲夏时节，夕阳落山了，孩子们早早地在场院摆上桌凳，盛好饭菜，等收工回来的大人晚餐。串门的邻居问：“吃的啥呀？”“呒啥吃，腌荠豆瓣汤！”“介有铜钿啊？吃腌鸡还说呒啥吃！哈哈哈……”口音的缘故，“腌荠”听起来与“腌鸡”或“野鸡”同音，实际上与“鸡”并不沾边。这一问一答，问者明知故问，答者一本正经，其实谁心里都清楚——那年月家家都一样。问一问、答一答，既打趣又自嘲，图的是穷开心，抑或“革命的乐观主义”。相对富裕的南片人也常拿这事开涮沙上人。

腌荠豆瓣汤，其主要成份是“腌荠”和“豆瓣”。腌荠，也有称“盐齑”，实际上就是腌制的菜梗、菜叶；豆瓣，由蚕豆浸泡至发胀后剥皮而成。在上世纪经济困难时期，那挣工分的年代，沙上普通农家除七月半敬奉祖宗、过春节准备年货，买点鱼肉荤腥，一年到头难得上街买菜。为节约开支，平日里搭饭的菜都出自自家菜地，地里长什么吃什么。蔬菜伏缺期或农忙季节，为避免搭饭菜断档，普通农家都要准备足够的腌荠或咸瓜，以备不时之需。秋收时节，地里头的草头、芥菜、大头菜、雪里蕻长成了，家家户户忙着腌制咸菜。腌制咸菜的工艺说复杂也并不复杂。首先，将这些菜洗净、切碎、晒干。这一段时间，农家宅院的屋檐下、院子里晾晒的各类菜叶随处可见。晒干后的菜叶拌盐装进大缸、坛瓮，或用脚踩、或用棒槌填、或用扁担头压，尽力压实压结。为追求腌荠的品质，大多用脚踩。壮年男子，气力大些，卷起裤管，光脚站缸里。铺一层菜叶，撒一层盐使劲踩，直踩得菜叶青汁淋淋，踩实一层，再来一层。若是有脚气便当了腌荠的调料，往后自己吃或拿到街上卖，眼不见为净。现在想来，多少有些恶心。缸满了，再压上一两块石头。这种腌制的方法，称“水踏腌荠”。与其相对应的另一种腌制方法叫“干腌荠”，品种有“大头菜腌荠”、“芥菜腌荠”、“雪里蕻腌荠”等。其中最受欢迎的当属“大头菜腌荠”，将大头菜的根块和茎叶分别切细、晾干，放入适量的食盐，装进坛子，在坛口盖上稻草，封上泥巴，确保密封，不漏气，以防变质。然后，将坛子倒扣在墙角的泥地上，半年左右即可食用，保存数年也无妨。还有一种“手揉青腌荠”，一般选用雪里蕻菜。将雪里蕻拣净切碎，置于盆中，加上细盐反复揉捏，只需间隔个把时辰，就可水淋淋地捞上一把，洗净下锅了。“手揉青腌荠”的妙处，在于色味俱佳、食用及时。也许是嫌等半年时间太长，普通农家倾向于“手揉青腌荠”和“水踏腌荠”。“水踏腌荠”隔段时间从缸里捞起来，菜叶黄灿灿、香喷喷，将汁水挤干、切碎，脆生生的，入锅加水煮开，再倒入适量的豆瓣，无需任何调料，盛上一碗，热气腾腾，香味扑鼻。这豆瓣里的氨基酸分解游离出来，与腌荠融合，形成特有的自然之鲜，吃到嘴里咸丝丝、酸溜溜、鲜笃笃，一股热量从头到脚直透心脾。腌荠豆瓣汤咸中带鲜带酸的口味，也正适宜天气闷热、食欲不振的时节开胃佐餐，因而特别下饭，尤其是就着一半麦粞、一半白米的干饭，简直是绝配。在物质极其匮乏的年代，肚里没有油水，一个壮劳力就着腌荠豆瓣汤，一顿吃半淘箩麦粞和米的干饭不是没有可能。同时，腌荠中所含的盐分，对夏天流汗过多也恰好是适当的体能补充。当年，沙上人家，谁家都有一缸或几坛“腌荠”，这似乎成为勤俭持家的一种标志。

现如今，腌荠豆瓣汤这道家常菜很少吃得到，原因在于生活水平提高了，腌荠和豆瓣不常见，即使偶尔吃到，也似乎并不是当年那个味道。不少人家拿腌荠烧红烧肉，那是害怕发胖的一种时髦吃法，肉在腌荠里红烧，肥而不腻，别有滋味。

有句话说，“好吃的东西都在贫困时”，此言极是。时代不断变化，食物更加丰富，但儿时记忆中的那碗腌荠豆瓣汤，却是挥之不去的乡愁！