洞庭饭店

洞庭饭店里的桂鱼

华永根

有诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”张志和这首《渔歌子》被誉为华夏神州的“风流千古”之绝唱。写出那时的情景、人的心情，点出春时季节，鳜鱼最肥美的时段。李时珍《本草纲目》解释道：“鳜、蹶也，其体不能屈曲如僵蹶也。”鳜鱼俗称甚多，石鳜鱼、胖鳜、鯚鱼、桂花鱼、淡水老鼠斑等，但最多称谓桂鱼（鳜鱼的俗称）。

桂鱼为我国特产的水产品种，全国各地江河、湖泊中均有出产，尤以江南的淡水湖泊为最盛,品种优良。桂鱼是水中鱼类中的“大哥”，性情凶猛，专靠吃小鱼小虾长大。《本草纲目》中称桂鱼鱼肉“甘、平、无毒”,有益劲、补疲劳等功能。《随息居饮食谱》中写桂鱼养血、益脾胃、肥健人……有如此多的养生功效，而且肉质鲜美又无小刺骨，桂鱼不愧是淡水鱼中的名鱼。

江南人食桂鱼，一年四季常吃，但也得顺以自然规律，即春时、秋时最为宜。江浙一带的菜馆、酒楼在春秋两季都有大量桂鱼名馔推出，诸如著名的松鼠桂鱼、奶汤桂鱼、火夹桂鱼、叉烧桂鱼、糟熘桂鱼片、瓜姜桂鱼丝等，品种之多真让人目不暇接，一时真不知吃哪一款桂鱼为好。

要说吃桂鱼我真有次意想不到的经历，那次时值仲春与朋友们去东山洞庭饭店聚吃，那家店坐落在古镇东山中央，店面虽不大，古色古香窗明几净，二层楼面，底层散台，楼上一排包厢，一面临着街，一面傍着山，门前牌楼气势非凡。在此就餐不吃也心旷神怡。据说此家店桂鱼烹饪堪称一流，食材优质，使用太湖的桂鱼条条鲜活，可任意挑选大小，偶尔还能碰到真正的太湖野桂鱼。那天中午到达时，店中曾凡武大厨已在等候，并说今收到几尾野桂鱼，问我怎样吃法，我说：“按你们这里烧法就是了。”因为我心知肚明，优质鲜活的食材越是用简单的烹调，越能体现出鱼的原味。该店烧制桂鱼是拿手菜，自有一套绝活，不会差到那儿。

不一会儿大厨亲自端上一盆桂鱼，说请我尝尝，多提意见。那菜，一只硕大汤盆一条桂鱼静卧其中，四周相伴众多太湖小湖鲜、竹笋等辅料，似汤似菜，奶白汤色香气四溢，无半点腥味，因用料众多，看似盆面杂乱无章，内中却主料层次分明。我先吃上一口汤汁，即拍案叫绝，那汤汁厚重鲜洁，口感丰富，味比天高，真是“桃花流水春笋出，最是桂鱼味美时”。汤中有白色虾圆鲜糯润滑，六月黄（小蟹）味美膏香，汤底螺蛳挂汁多味，汤的面上碧绿的鲜莼散发出阵阵清香，滑嫩爽口，那片片春笋，脆嫩中鲜滑带着一丝丝山味。最让人意想不到的是，汤底还潜伏着酥烂入鲜、肥嫩无比条块的蚌肉。再也不必去说那条汤中野桂鱼，鱼肉的鲜美细嫩。此鱼在如此众多的太湖湖鲜山笋等食材的互动下，即便简单地煮、烧、慢炖，其味也升华为“榜中榜”，如同合唱了一首味道的金曲。此鱼食后，我联想到苏州著名作家陆文夫先生爱吃的雪菜笋片桂鱼汤，他在《姑苏菜艺》一文中曾写下桂鱼汤的精髓，看起来在江南吃食桂鱼汤真乃是美食家的钟爱。

我还在细细回味那汤、桂鱼的味道，曾厨走来，轻轻说一声：今日另有一样“好货”给你尝尝？我问他啥东西？他不说，笑着转身走开了。我还在想着拿什么稀奇东西给我们吃，不久端出一盆刚出锅的菜放在桌上说道：“爆炒桂鱼花肚”，我真为之一惊。此菜盛放在一只洁白盆中，桂鱼花肚形如朵朵白兰花，黄色春笋片、碧绿蒜叶，黄中带白的肚花，每朵肚花旁边还带褚色细长条小鱼肝，一看便知此菜色、香、味俱佳。要知道在所有淡水鱼类中，桂鱼腹内鱼肚花最为珍贵，一鱼一朵，在日常生活中此鱼肚花，总要给家中最敬重的人、长辈或小孩子吃，如有客人在场，总得给客人吃，以示尊敬。许多老苏州去菜场买桂鱼时，总说：“把桂鱼肚给我留着。”在饭店、酒家去吃桂鱼，此桂鱼肚时有时无。就看店家对此物的认知了。此桂鱼肚似石榴花，其实是桂鱼胃的器官。此品用酱爆烹制，方法虽简单，但尤为胜选，保持原味，鱼肚香嫩鲜脆，鱼肝肥腴润美，真是鱼中珍品难得一见，与吴地名馔青鱼卷菜有得一拼。我在品吃此桂鱼花肚时，勾起儿时的回忆，小时候，我时常与外婆坐在一起同桌吃饭，有时吃到红烧桂鱼，外婆总会拣出桂鱼肚放入我碗中并说道：“吃下去，肚中可多装点墨水。”意在告诉我多读点书，多用功。此话我一直铭记在心，在以后生活中凡吃到桂鱼肚就会想起此话。想不到今日吃到如此多的桂鱼肚，回家真要好好读书了。

曾厨解释说菜中有如此多桂鱼花肚是今天从渔家手中收集来的，原本渔家代客加工桂鱼，宰杀治净桂鱼，鱼内脏都弃之不用的，但当地老食客惦记此东西，喜欢吃此鱼肚，我就去收集来，烹制后效果出奇好，深受食客赞许，只可惜此食材难求，时有时无，而且数量不多，今日也仅此一盆。

我听后也大为感慨，在江南水乡，有些美味菜肴，真是可遇不可求的，碰到了就有的吃。有时想吃的菜品因食材没有也只得作罢。看起来吃东西光有钱财还不行，还得“碰额骨头”，更重要还得与厨师、餐饮老板交上朋友。难怪美食大咖们有句名言，吃菜更多是“吃厨师”。

那顿吃请，就此两款桂鱼菜肴使我与同去者大为感动。美食给人享受，也带给人们心灵上慰藉，同去的我的一个北京朋友对我说：“此菜、此味也只有苏州有，此菜、此味也唯独洞庭最美。”

“阿伲山浪人”

叶正亭

洞庭东山人，自称“山浪人”，他们把“我们”叫做“阿伲”，在东山，你要是说一句“阿伲山浪人”，老乡们马上就会认同你，假如你再来一句：“欧呦，甜是甜得嘞啰。”老乡的热情立马倍增。

东山，是一座有底蕴的中国历史文化名镇，不仅语言有特色，物产很丰富，而且菜肴、点心也独树一帜，是“外婆家的味道”。

许多年了，我一直把“外婆家的味道”定位在东山老街上的洞庭饭店。这是一家很老的饭店，多少年啊，它的陈设、它的流程、它的菜肴、它的服务都还是从前的样子、从前的味道。

我说的“从前”，大概是指上个世纪七十年代，也就是四五十年前。我们孩提时，苏州一些著名的集镇都有这样的饭店，我脑海里的“工农饭店”。

洞庭饭店的大堂里放着七八张方桌，苏州人称“八仙桌”，桌子已经很有点年纪了，木头又不好，桌面的拼板间都已开裂，有的裂缝还很大。但那桌面每天用碱水洗，洗得泛白了，倒也干干净净、滑滑爽爽。每个桌上放了一只广口瓶，里面插着一把毛竹筷。

店堂里隔出一个小小间，那是售票处。顾客抬起头，可以看到上面挂着的价目表，都是用毛笔写的小楷字。一块硬纸片上写着一道菜的菜名与价格。每道菜都有两种价格，是大、小盆的区别。这些纸牌在从前是竹片做的，叫作“水牌”，季节不同，菜肴也不同，随季而变，新菜牌可以替代老菜牌。菜肴的新与老是以一年为单位的，季节不同了，将菜肴从新变成老，来年又从老变成了新。我看到价目表的最后一排，写的是饭，每两五角。让我想起从前上馆子，城里人是带粮票的，而农民伯伯没有粮票，他们是带着米进饭店的，“来半斤米饭！”饭店售票处必定有把秤，称了半斤米，收了加工费，才能把半斤米饭给农民顾客。

洞庭饭店的挂牌菜肴都非常非常传统，真正经典的“老苏帮”，比如：肚片、肚档、甩水、炒莼菜、炸猪排、菊花鱼、咕咾肉、三鲜汤、糖醋排骨、走油蹄髈等等。有的年轻顾客看了这样的水牌，竟不知所云。一个小年轻怯怯地问售票员，“肚档是什么？”

问肚档是什么的人一定更不知道“甩水”是什么了。一条大鱼，指的是青鱼，草鱼（苏州人称鲩鱼），青鱼只在每年春节前后才看得见，平常能吃的大鱼基本上是鲩鱼。一条大鱼，分段处理，不同的部位要派不同用处，其中大鱼的肚皮部位要单立，最是肥腴，称作肚档；大鱼的尾巴也要单立，剖开、分割，做成的菜便是甩水。“红烧甩水”是苏帮菜中的一道传统经典菜。

洞庭饭店的菜一直烧得很不错，我尝过炒莼菜，选料讲究，都是清一色、卷得紧紧的莼菜尖。紧汤，放几根肉丝，吃到的是莼菜的清香和肉丝的鲜美，真是美味。我也尝过红烧甩水，浓油赤酱，非常入味，吃剩的汤汁不忍扔掉，要了一点米饭，用鱼汤伴之，这种吃法苏州人称为“拌饭”，用现代语汇，应该叫“捞饭”吧。

然而，这洞庭饭店也着实让我担忧过，愁煞过。

2015年，洞庭饭店关门了。据说收回国有，彻底改造。哎！它是老了，老得掉了牙，它也确实该改造一下了。但改造后，它还是洞庭、还是东山、还能有“外婆家的味道”吗？让我愁煞、急煞，以致一年后，洞庭饭店重新开业了，我都没敢走进去，我怕，怕把我美好的梦给破坏了。

我还是去了，走进洞庭饭店，环境、格局自然是焕然一新，担心的是味道，几道菜一尝。我笑了，我开心了，洞庭饭店依然洞庭，依然是苏州老味道，东山老味道！

关键是人，年轻的经理姓曾，苏州松鹤楼学过生意，师傅是国家级烹饪大师——张子平。洞庭饭店重新开业以来，我已去过几次，在那里，依然能吃到肚档、甩水、母油鸭、黄焖河鳗、糖醋排骨等经典传统“苏帮菜”，味道不减当年。

当然，一家优秀的菜馆，必定有其特色菜肴，我到一家菜馆，问的第一句话是：当家菜、招牌菜是什么？那么如今到洞庭饭店吃什么？小曾回答我：太湖水产，尤其是“三白”，这让我有点欣喜。一家菜馆，能把当地食材做到极致，这是很值得称道的。

太湖有三白：白鱼、白虾、银鱼。洞庭饭店菜单上的银鱼，有银鱼炒蛋、雪菜烧银鱼、莼菜银鱼羹等。尤其那盅羹，雪白的银鱼配上莼菜，碧绿的水中碧螺和灵动的银鱼共舞，美。

白虾。传统做法是盐水虾，洞庭饭店还供应炝虾，白酒将白虾醉倒，浸入玫瑰腐乳汁。品到的是白虾的细腻与原味。太湖白虾的胡子特别长，吃白虾有个游戏可玩，用根筷子搅一搅，可以聚起一捧长胡子，轻轻一拎，牵出一大群，这个动作叫作“牵须”，谦虚也。

白鱼。洞庭饭店食白鱼，清蒸的，事先暴腌一下，这样，鱼肉呈片状，吃口会更好。还有红烧白鱼、虾籽白鱼、荷香白鱼等。

前几天，我和洞庭饭店的小曾通电话，谈及雪饺，问东山有雪饺吗？他说，有啊，我们店里就有，每天有供应。让我心头一热，苏帮菜、山浪肴，有许多祖传的经典，到了我们这一代人手里，没有失传，我们在传承。我决定要为洞庭饭店做一档视频节目。

洞庭饭店及其他

陶文瑜

我搞了几十年文学，对于创作原理的认识和掌握还是比较全面的，俗话说生活是创作的源泉，一直不出门，不能用源泉只好用积累了，源泉是皮夹里的钱，积累是银行里存款。我的银行存款有两部分，一部分是明清吃喝，这些我没有亲身经历过，全是书上看来的。我一直觉得“百家讲坛”挺神的，他们说得那么头头是道，跟当事人似的，这就是艺高人胆大，我吃的是技不如人的亏，有好几次想写一写红楼吃喝，却觉得自己也是书上看来的呀，怎么下得去这个手啊。还有一部分就是平时积攒下来的，比如洞庭饭店和老茶馆，我一直觉得这是东山镇上最吸引我的地方，是一个私密的去处，是我的隐私吧，隐私都拿出来换钱了，写作真不容易。

洞庭饭店在东山镇政府斜对面，最值得说道的倒不是他的烹饪，而是店面和服务，店面似乎还是上世纪七十年代初的装饰，服务也沿袭了以前的做法，吃客先是在售票口看了水牌买筹，再到店堂里凭筹等菜，真是十分执著和旧气。有一回我们去二楼吃喝，添一瓶啤酒，喊来服务员是没用的，服务员认筹不认人，只有先到楼下买了筹，再回到楼上换啤酒，最后我们要两小碗饭，还是这样的程式。二楼的服务员五十左右，我叫她妹妹，她十分开心，说是自己中学毕业就来洞庭饭店上班，在这儿干了三十年了。我说三十年前的妹妹，肯定是东山镇上的美人啊，妹妹很开心地笑了。

洞庭饭店拿手菜是红烧甩水和响油鳝糊，油爆虾也新鲜饱满，但是偏甜了。

老茶馆在离洞庭饭店不远处的东山老街上，这是最老的传统意义上的茶馆店了，经营茶馆店的老太太，已经80多岁了，还是每天开门营业。老太太每天早上四点钟就起来生火烧水，第一批客人是山那一边的三个老头，他们到茶馆里来，要翻过一个山头，一般是大清早四点半赶到，这时候老太太烧在灶上的水，已经开了。

自带茶叶，每位五毛。有一次我给多一点钱了，老太太去到街对面的小店，买一些瓜子花生之类，然后放在桌子上。这叫我内心感动，反而不好意思了。

地方志办公室的叶主任，是东山人，前年过年的时候，东山老家送了一些自制的糕团，是菜苋团子和一种叫雪饺的甜点，他分了一半给我。我人缘好，一直能得到朋友的吃局，却从没有不好意思或者十分感激的神情，但雪饺和菜苋团子实在太好吃了，我一直记着，觉得欠了叶主任一个很大的人情。

之后好几次去东山，我都四下去寻找这两样点心，但只看到台湾香肠和炸鸡翅之类泛泛而谈的东西，所以洞庭饭店和老茶馆在我心里的地位就更重了。