吾乡雪里蕻

江初听

雪里蕻是芥菜的一个变种，叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色，通常腌着吃。《广群芳谱-蔬谱》称：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反茂，故名。隆冬时节，是制作雪里蕻的时候。天气睛好，从菜地里砍来雪里蕻，放在竹箕里，一担担挑到河边。洗菜也是一门技术活，先把黄叶去掉，再将菜帮逐一掰开，洗净菜芯，但不能把菜帮子掰下分离，洗净后还保持完整的一棵。晾晒三天，等菜晒蔫了，就可以收回家。

新鲜的雪里蕻有一股辣味，食用起来清苦涩嘴，要用食盐腌制或经过蒸汽加工，去除汁水。一种是将雪里蕻切碎后，装进木盆中，放入适量食盐，双手用力搓揉，直至菜汁四溢，辣味冲鼻后，即装入坛罐里按瓷实，上面压上石头，将坛罐移至阴暗处。随着时间的推移，密封的坛罐里盐水和菜汁一起浸出，漫过了菜面，正好阻隔了外界空气的侵染，保證了腌菜的长久存放。个把月后，移出坛罐，拿掉上面的石头，捞出挤干水分，就可以下锅炒了。肉末雪里蕻是一道不错的下饭菜。将肉末炒熟后，投下雪里蕻，反复煸炒，直至水分炒干后盛出装盘。刚出锅的雪里蕻青翠碧绿，透着一股浓厚的清香，吃起来清脆爽口，最能佐饭。开春，蚕豆上市，用鲜嫩的蚕豆搭配雪里蕻一起烩炒，也十分鲜美。

还有一种方法，就是将雪里蕻切碎，用饭甑装好，放在灶台上大火汽蒸。随着氤氲蒸汽的飘散，四处弥漫着浓烈的清香。蒸好放在竹垫上抖散晾晒，经过蒸晒，之前碧绿汪汪的雪里蕻渐渐变成了黑褐色，香气扑鼻。晒干后，用手轻轻一抓就碎，就说明完全晒干了，香喷喷的雪里蕻干菜也就做成了，放入密封的容器里储藏起来备用。

以前读书的时候，乡下住校生都带这种雪里蕻干菜。每周回家，母亲做上一罐雪里蕻干菜让我带到学校里去吃。那时农村条件差，母亲每次炒的时候，尽其所能，多放几勺菜油，偶尔也会在雪里蕻干菜里埋上点鱼干、腊肉，那是相当奢侈了。最高兴的是年底，家家把年猪杀了，枯淡的肠胃可以得到油水的滋润。在各色的菜肴中，我独爱用五花肉做成的雪里蕻干菜扣肉。雪里蕻干菜用温水发开，放在碗里，把整块五花肉放入开水中焯一下水，去除血沫。捞出过冷水后，再上案板切成薄片，沾上黄酒、酱油、食盐等作料，整齐码放在雪里蕻干菜的上面，放入蒸笼上大火蒸熟。出笼后，五花肉吸收了雪里蕻干菜的淳香，肉色枣红，油润不腻，肉烂味香，咸鲜糯美。而下面的雪里蕻干菜吸收了肉片的油脂，变得尤为润泽芳香，最能下饭。

雪里蕻干菜除了能做成美味的扣肉外，还能做成一样家乡的小吃，那就是雪里蕻馅饼。雪里蕻干菜温水润开后，将肥瘦相间肉剁成碎末，和雪里蕻干菜拌匀。把面粉剂子擀薄，往里面填入雪里蕻干菜，收口包拢后，压成扁状，放在平底锅中，小火油煎。两面煎至焦黄后，铲出冷却。迫不及待咬上一口，雪里蕻浓郁的香味吃进嘴里，满口浓香。

清朝诗人李邺嗣的诗句“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”说的便是雪里蕻的美味和情思，读来备感亲切。