冬天里的翠绿——雪里蕻

文/李心平 图片提供/李 红

雪里蕻是一种常见的绿叶蔬菜，具有自然的香气和浓郁的鲜味。新鲜的雪里蕻纤维较多，质地口感不如一般青菜鲜嫩，同时因为含芥子油，雪里蕻还有一股特殊的辛辣味，很多人觉得它像野菜一样不太好吃。不过出乎意料的是，雪里蕻特别适合用盐腌渍、做成腌菜供人们食用，腌制后其口感味道发生了奇妙的变化，分外鲜香，别具风味。我们日常餐桌上见到的雪里蕻大多都是腌菜。

雪里蕻别称雪里红、雪菜、春不老、霜不老，之所以别称为“雪里红”，是因为它比较抗寒，在我国的东北地区，秋冬季节其他青菜都枯萎了，但它还能存活，霜打之后，植物上半部分变成紫红色，因此得名。在湖北、湖南、四川等地，有四季栽培雪里蕻的习惯；雪里蕻在江苏、浙江一带冬播春收的叫作春菜，秋播冬收的叫作冬菜；在湖南、湖北称之为“排菜”。

冬季的营养宝库

在营养价值方面，每100 克新鲜雪里蕻含蛋白质2.8 克，脂肪0.6克，碳水化合物3.6 克，钙23.9 毫克，磷64 毫克，铁3.4 毫克，胡萝卜素1.46～2.69 毫克，维生素B10.07毫克，维生素B20.06 毫克，烟酸0.7毫克，维生素C 83 毫克。

雪里蕻含有大量的维生素C。众所周知，维生素C 参与机体重要的氧化还原过程，对人体健康有着十分积极的作用。日常适当食用富含维生素C 的蔬果，有提高机体抗病力、缓解疲劳等作用。在蔬果相对匮乏的冬季，雪里蕻无疑是一种非常好的食物。

雪里蕻还有解毒之功，能够非常有效地防止我们的身体出现感染，预防一些疾病的发生，还能够抑制一些细菌或者是毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。

雪里蕻腌制后，所含蛋白质部分水解为氨基酸，增加了特别的鲜味和香味，能促进胃肠消化功能、增进食欲，可用来开胃、帮助消化。平时出现食欲不振、消化欠佳的症状，可以考虑适当吃点雪里蕻。

雪里蕻是一种含有大量粗纤维的绿色蔬菜，具有宽肠开胃的作用，适用于消化不良、纳呆食少、习惯性便秘等病症。

中医认为，雪里蕻可解毒消肿、开胃消食、温中利气、明目利膈，主治疮痈肿痛、胸膈满闷、咳嗽痰多、耳目失聪、牙龈肿烂、便秘等病症。

鲜食腌制两相宜

在菜场中，新鲜的雪里蕻其实是不太容易买到的，但总能看到有人卖腌制品。以至于很多人对雪里蕻有一种误解，以为它就是一种腌菜。这也是因为各种腌制雪里蕻菜肴太过有名，雪里蕻炒饭、雪里蕻炒肉末、雪里蕻烧豆腐、黄豆炒雪里蕻、雪菜面、雪菜包子等等，都是广受欢迎的美味佳肴。一小碟雪里蕻腌菜，晨起搭配一碗清粥，简直是绝配，既清爽又开胃。吃过的人都知道，雪里蕻腌菜不管做成什么菜肴都特别下饭好吃。

腌菜做法也不复杂，先把雪里蕻洗净晾晒一两天，等晾出多余的水分菜打蔫了，再用加了花椒的盐进行揉压，让盐分充分吸收，并揉压出水分来，使菜颜色变深、变软，亦可加少量的白酒增加香味、防止变质。然后将雪里蕻分成小份，系上扣放在容器里，按照井字形层层排列，再撒上少量的盐，以保证全部雪里蕻最终都能口味一致。最后将容器密闭，大约腌制20 天后就可以食用了。

腌雪里蕻随腌渍时间长短和方法的不同，颜色或青绿或鲜黄，具有浓郁香气和鲜味，清脆鲜美，咸度适口。食用时从容器内捞出洗净后清水浸泡，去掉过多盐分后切碎，炒、拌、做汤皆可。烹饪时因为腌菜本身自带咸味，可以少放或不放盐。既可单独成菜，也可以配海鲜、河鲜，搭配各种肉类、蔬菜，是名副其实的“百搭”，做出来的菜肴大多口味咸鲜带香。

新鲜的雪里蕻也有好吃的做法，比如简简单单的素炒雪里蕻，加上几个小米尖椒，快手清炒，也是一盘非常棒的菜。需要注意的是，雪里蕻一定要挑鲜嫩的，炒之前要焯一下水，这样才会去除其中的涩味和辣味，使口感更好。

雪里蕻含有大量粗纤维，过量食用会加重肠胃负担，肠胃功能不全或者消化不良的人不要多食。腌雪里蕻含有较多盐分，不太适宜有高血压和心血管病危险因素的人食用，普通人食用时也要注意调整一天中整体盐分的摄入量。

选购保存小技巧

选购雪里蕻最好选择整棵齐整、根小、茎直立、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩且有清香味的。在挑选的时候一定要选择叶片比较饱满的，叶片越厚实越好，色泽光亮而且看起来鲜嫩，更加有营养。

雪里蕻不宜放置时间过长，如果实在需要保存，可以在叶片上洒点水，然后将其用纸包裹起来，颈部朝下放置在冰箱内冷藏。

推荐食谱

雪里蕻炒肉末

原料：新鲜雪里蕻，猪肉，大蒜，辣椒，食盐，辣椒粉，生抽，食用油。

做法：将新鲜的雪里蕻焯水，切成末备用。将猪肉切成肉末，大蒜、辣椒切末备用。在锅里放入适量的食用油，最好稍微多放一点，油烧到六七成热的时候，将蒜末和辣椒放入锅里爆香，再加入肉末翻炒，最后将雪里蕻倒入锅中继续翻炒，加入食盐、辣椒粉、生抽调味，翻炒均匀出锅。

雪里蕻炖豆腐

原料：雪里蕻腌菜，豆腐，猪肉，食盐，胡椒粉，料酒，淀粉，葱，姜，蒜，食用油。

做法：雪里蕻腌菜清洗干净，用水浸泡4 个小时，盐分多的多泡一段时间，泡完后冲洗几遍，控干水分，切小段备用。豆腐切小块备用。猪肉切片，加少量食盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌10 分钟。葱、姜、蒜切片。锅中放食用油，滑炒肉片至熟，加葱、姜、蒜炒香，加入雪里蕻，继续煸炒，放入豆腐块，加入热水没过食材，煮至雪里蕻熟了即可。

特点：雪里蕻炖豆腐是北方冬天餐桌上一道常见的菜肴。两种食材搭配，营养全面，滋味鲜美，有一种淡淡的香味。