肉条尺寸对猪肉滴水损失的影响

白小青 陈四清 解华东

（1重庆市畜牧科学院，重庆荣昌 402460；2农业部养猪科学重点实验室，重庆荣昌 402460；3重庆市养猪工程技术研究中心，重庆荣昌 402460）

肉条尺寸对猪肉滴水损失的影响

白小青1,2,3 陈四清1,2,3 解华东1

（1重庆市畜牧科学院，重庆荣昌 402460；2农业部养猪科学重点实验室，重庆荣昌 402460；3重庆市养猪工程技术研究中心，重庆荣昌 402460）

分析肉条尺寸对猪肉滴水损失测定值的影响，为进一步规范猪肉滴水损失的测定方法提供必要的理论依据。采用套袋法测定了2 cm伊3 cm伊5 cm和4 cm伊4 cm伊4 cm两种尺寸下市售鲜猪肉倒数第4至最末肋骨间背最长肌的滴水损失，分别计算了各自的重复力和平均组内变异系数，分析了不同测量次数下的相对准确度并确定了最宜重复度量次数，采用T检验比较了肉条尺寸对猪肉滴水损失测定值的影响。结果发现，2 cm伊3 cm伊5 cm和4cm伊4 cm伊4 cm两种尺寸下，所测样本滴水损失的重复力分别为0.7460和0.7629，平均组内变异系数分别为14.70%和10.52%。4 cm伊4 cm伊4 cm尺寸下所测样本滴水损失的重复力略高，而平均组内变异系数略小。随着测量次数的增加，滴水损失的相对准确度均进一步提高。滴水损失的重复力高，最适宜度量次数为2次。两种肉条尺寸下滴水损失测定值间比较表明：50%样品滴水损失测定值，在两种肉条尺寸间无显著差异；50%样品滴水损失测定值，2 cm伊3 cm伊5 cm组显著或极显著高于4 cm伊4 cm伊4 cm组或。肉条尺寸对猪肉滴水损失测定值及样品间滴水损失测定值的高低排列顺序产生一定影响，建议出具检测报告须加注肉条尺寸，便于样品间的横向比较。

猪肉；滴水损失；套袋法；肉条尺寸

TS251.5,S852.23

A

1673-4645(2017)12-0068-05

2017-11-10

重庆市121科技支撑示范工程技术综合方项目（cstc2012jcsf-jfzhX0030），重庆市121科技支撑示范工程决策咨询与管理创新重点课题（cstc2014zktjccxBX0068），国家生猪现代产业技术体系（CARS-36）

白小青（1976-），男，汉族，陕西泾阳人，硕士，副研究员，主要从事猪的遗传育种，E-mail：bxqjeff@163.com

Effect of the Size of Meat on Drip Loss in Pork

BAI Xiaoqing1,2,3,CHEN Siqing1,2,3,XIE Huadong1
(1Chongqing Academy of Animal Science,Chongqing 402460,China;2Key Laboratory of Pig Industry Science,Ministry of Agriculture,Chongqing 402460,China;3Chongqing Engineering Research Center for Swine,Chongqing 402460,China）

The experiment was conducted to analyze the effect of the size of meat on drip loss in pork and provide the necessary theoretical basis for method for determination of drip loss of pork.The end of fourth to the last rib between longissimus muscles of commercially available fresh pork were split into 2 cm×3 cm×5 cm and 4 cm×4 cm×4 cm to determine drip loss by the bag method.The repeatability and average intra-class variation coefficient of drip loss in two kinds of size were calculated.The relative accuracy under the different number of measurements was analyzed and the most appropriate number of repeated measurement was deter-mined.The effect of the size of meat on the value of drip loss in pork was used to compare by T test.The results showed that the repeatability of samples were 0.7460 and 0.7629 respectively,and the average intra-class variation coefficient of the samples were 14.70%and 10.52%respectively.The repeatability of the drop loss measured in 4 cm×4 cm×4 cm was slightly higher than that in 2 cm×3 cm×5 cm,while the average intra-class variation was slightly smaller.With the increase of the number of measurements,the relative accuracy of drip loss was further improved.Drip loss is a highly repetitive trait and the most appropriate number of repeated measurement of drip loss is 2.Comparison between measured values showed that the drop loss of 50%samples were not significantly differentin two kinds of the size of meat,while that of the other 50%samples in 2 cm×3 cm×5 cm were significantly or extremely significantly higher than that in 4 cm×4 cm×4 cmThe size of meat has a certain impact on the values and the level of order of drip loss in pork.For comparison between samples,the size of meat should be labelled in the inspection reports.

pork;drip loss;bag method;the size of meat

水是肌肉化学组成中含量最大的成份，其含量约占整个肌肉重量的75%[1]。肌肉中的水以结合水、不易流动水和自由水三种形式，分别通过蛋白质等非水性成份的静电引力、空间效应或（和）结合水的引力、微弱的表面张力储存于肌原纤维内、肌原纤维间、肌原纤维与细胞膜间、肌细胞间以及肌束间等肌肉和肌细胞的空间结构中[2,3]。肌肉对固有水分的束缚能力，称之为系水力（WHC,water holding capacity）。作为最重要的肉品质指标之一，肌肉系水力不仅影响肉的产量与质量，而且关乎消费者的购买行为[4]。

系水力的大小通常用滴水损失（drip loss）来描述，即在不施加外力的情况下，肌肉内含水的外渗损失量。常用于滴水损失测定的方法有套袋法和肉汁容器法两种。套袋法是德国学者Honikel创立而形成的、国际公认的滴水损失测定的经典方法[5,6]。肉汁容器法又称EZ滴水损失法，是由丹麦肉类研究所推荐用于猪肉滴水损失测量的新程序[7,8]。我国现行猪肉滴水损失测定的两个标准“猪肌肉品质测定技术规范”（NY/T 821-2004）和“种猪生产性能测定规程”（NY/T 822-2004））均为套袋法。然而，两个标准中在取样部位、肉样尺寸、充气类型、保存时间等方面都存在差异。考虑到测量条件会对猪肉滴水损失测定结果的准确性及不同测定方法的可比性产生一定影响，而有关测量方法间差异性的研究报道较少。因此，本研究采用套袋法系统地分析肉条尺寸对猪肉滴水损失测定值的影响，为进一步规范猪肉滴水损失的测定方法提供必要的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

12个倒数第4至最末肋骨间背最长肌样品购于重庆市荣昌区水口寺农贸市场，经12个热鲜猪胴体分割而来。样品迅速被带回实验室，除去周边的脂肪和结缔组织，放入干净的包装袋，标明编号进行下一步处理。AUX-220电子天平购自岛津企业管理（中国）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

顺着肌纤维方向，将每块背最长肌修整成2cm×3cm×5cm肉条2～13根，4cm×4cm×4cm肉条2～8根。

1.2.2 肉条挂前称重

称量每根肉条的挂前重量，单位为g，记为M1。

1.2.3 悬挂冷藏

用铁丝顺着肌肉纤维方向将肉样倒挂，放入30 cm×42 cm食品袋中。用充气镑充入空气，使肉条悬吊于食品袋中央，避免肉样与食品袋接触。扎紧食品袋口并将其悬挂在4℃冷藏间的横杆上保存24小时。

1.2.4 肉条挂后再称重

打开食品袋，取出肉条，用滤纸吸干肉样表面的水分，再次称量每根肉条挂后重量，单位为g，记为M2。

1.3 数据统计分析

1.3.1 滴水损失的计算

按公式（1）计算滴水损失（%），结果均保留两位小数。

1.3.2 异常值的剔除

依照两种肉条尺寸对每一样本滴水损失测定值分别进行归类、排序，经格拉布斯法检验确定为异常值的，给予剔除，不纳入后续分析。

1.3.3 重复力的计算及显著性检验

利用EXCEL自编公式（2）和（3）分别计算两种肉条尺寸滴水损失的重复力。重复力的显著性检验采用组内相关系数的t检验方法，按公式（4）计算t值，并查t值表[9]比对。所有计算结果保留四位小数。公式（2）中re为重复力，MSB为单因素方差分析中的组间均方，即以样品分组的组间均方，MSE为单因素方差分析中的组内均方，即以各样品组内重复度量的组内均方，k0为每个样品的度量次数k值的期望均值，由公式（3）计算所得；公式（3）中n为分组数，即样品个数，ki为第i组或第i个样品的度量次数。

1.3.4 平均组内变异系数、相对准确度及最宜重复度量次数的计算

利用EXCEL自编公式（5）、（6）和（7）分别计算两种肉条尺寸滴水损失的平均组内变异系数、相对准确度及最宜重复度量次数。变异系数保留两位小数，相对准确度保留四位小数，最宜重复度量次数取整数。公式（5）中n为样品组数，c.vi为第i组的变异系数；公式（6）中Q为度量k次数所能达到的相对准确度，re为重复力，k为度量次数；公式（7）中K为最宜重复度量次数，re为重复力。

1.3.5 滴水损失测定值的比较

两种肉条尺寸下各样品滴水损失测定值（%）以平均数±标准差表示，利用SPSS 19.0分别进行独立样本的T检验。

2 结果与分析

2.1 两种肉条尺寸下滴水损失的重复力、平均组内变异系数

两种肉条尺寸下滴水损失的重复力、平均组内变异系数及重复力的显著性检验结果见表1。由表1可知，两种肉条尺寸下所测样本滴水损失的重复力分别为0.7460和0.7629，均大于0.60，t检验结果为差异极显著（＜0.01)。该结果表明，滴水损失重复力高，同一样本不同次测量值间存在极显著的相关（＜0.01)，少数几次测量就能代表多次测量结果的平均值。另外，2 cm×3 cm×5 cm肉条滴水损失的平均组内变异系数略大。

2.2 两种肉条尺寸下滴水损失的相对准确度及最宜重复度量次数

两种肉条尺寸下滴水损失的相对准确度见表2。研究结果表明，随着测量次数的增加，滴水损失的相对准确度均进一步提高，而同样测量次数下，4 cm×4 cm×4 cm肉条所测样本滴水损失的相对准确度略高。两种肉条尺寸下滴水损失的最宜重复度量次数均为2次。

2.3 两种肉条尺寸下滴水损失测定值间的比较

两种肉条尺寸下滴水损失测定值见表3。研究结果表明，两种肉条尺寸下滴水损失测定值间的差异因样品而异：对样品1、2、3、4、5和10而言，不同肉条尺寸组间无显著差异；样品 6、7、8、9、11 和12，2 cm×3 cm×5 cm组的滴水损失测定值显著或极显著高于4 cm×4 cm×4 cm或

表1 两种肉条尺寸下滴水损失的重复力、平均组内变异系数

表2 不同肉条尺寸下相对准确度对比

表3 两种肉条尺寸下滴水损失测定值对比

3 讨论与结论

当胴体被切块后的一段时间，滴水会从肉切块的表面渗出。滴水除了水的损失外，一定数量的肌红蛋白、糖酵解酶和其他肌浆蛋白、氨基酸、水溶性维生素等营养物质也会一并损失[10]。目前，关于滴水形成的机制还不完全清楚。一般认为滴水损失主要源自死后肌原纤维的收缩。肌原纤维收缩导致水从肌原纤维内排到肌纤维的外部空间（肌内膜和肌束膜），而肌内膜、肌束膜与肉切块表面会形成长距离的通道，水在重力作用下顺着通道流到肉切块表面[11,12]。滴水损失受整个肉生产链中众多因素的影响，其中生理学因子包括死后肌肉PH下降的程度与速度、物种、品种、年龄、性别、肌肉类型、肌肉组成、肌肉的位置[10]。

重复力指同一个体某种性状各次测量值之间的组内相关系数，是数量遗传学的三大参数之一。重复力的取值范围为0≤re≤1，依据重复力的大小可将其分为3类：高重复力（re≥0.60）、中等重复力（0.30≤re＜0.60）和低重复力（re＜0.30）。本研究表明，滴水损失是高重复力性状，这与我们前期研究的结果一致[13]，但不同于等[14]的研究结果。取样范围及样品本身的均匀性不同可能是导致研究结果差异的根本原因。对于同一个体而言，滴水损失随背最长肌具体位置的不同而有所差异[14]。等[14]在同一胴体背最长肌取样范围大，在一定程度上降低了重复力。而本研究取样范围小，因而重复力高。

重复力越高的性状，增加度量次数对性状测量相对准确度改进的效率就越小，一般只需适当度量几次即可[15]。本研究结果表明，两种肉条尺寸下滴水损失的重复力高，一般2次度量的相对准确度可达0.90以上。

肉块大小是影响滴水损失的一个重要因素。Zarate等[16]研究表明，牛肉切块的滴水损失与切块单位体积的当量表面积呈线性关系，即牛肉切块越小，相对滴水损失越大。Moeseke等[17]研究证实，以套袋法检测猪肉的滴水损失，样品表面积与起始重量比率越大，滴水损失越大。Otto等[18]发现猪肉贮藏48小时的滴水损失，EZ滴水损失法比套袋法检测平均值高1.64%，差异的可能原因之一在于EZ滴水损失法样品表面积与起始质量比率（2.6）大于套袋法（1.3）。对本研究而言，一半样品滴水损失测定值，2 cm×3 cm×5 cm组显著或极显著高于4 cm×4 cm×4 cm组。这可能基于样品表面积与起始质量的理论比率大小在组间的差异：2 cm×3 cm×5 cm组和4 cm×4 cm×4 cm分别约为2.07和1.5。显然，前者大于后者。剩余6个样品滴水损失测定值尽管在两组间无显著差异，但仍有4个样品滴水损失测定值以2 cm×3 cm×5 cm组大于或相当于4 cm×4 cm×4 cm组。剩余2个样品（1号、4号）的滴水损失测定值以2 cm×3 cm×5 cm组略小于4 cm×4 cm×4 cm组，原因有待进一步研究。另外，本研究结果表明，滴水损失测定值的高低排列顺序因肉条尺寸的不同而有所差异。因此建议出具检测报告须加注肉条尺寸，便于样品间的横向比较。

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