晚清民国的潮州菜

周松芳

一、《潮州杂咏》中的潮州饮食

说起潮州饮食，几乎所有人都会引韩愈《初南食贻元十八协律》：

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。

开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。

不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。

但这首诗只与潮州沾了边—贬谪潮州途中作，与潮州饮食则毫无关系；应该是进入珠三角后、到达广州前，第一次吃海鲜以及蛙蛇等岭南食物的记录和感受。

倒是近人方澍的《潮州杂咏》，十分值得珍视。该诗刊于陈独秀主持的《青年杂志》一九一五年第一期，乃笔者治岭南饮食文化史多年，难得一见的经典文献，堪与韩愈的《初南食贻元十八协律》和赵翼的《食田鸡戏作》鼎足而三，更是关于潮州饮食早期最重要的文献之一。作者方澍，字六岳，安徽无为人，桐城派鼻祖方苞后人，光绪二十年举人，负有诗才。为李鸿章所赏识，入幕并充馆师。亦与陈独秀等相友善。曾宦游岭南，著有《岭南咏稿》二卷，所“写粤中风物殊肖”，《潮州杂咏》即是其代表。这里先对其中与饮食有关的诗句随句略作疏解：

薏苡能胜瘴，兴渠每佐餐—岭南瘴疠之地，薏米能够治瘴疠，所以经常佐餐而食。

三冬中炎疫，煎取兜娄婆—岭南冬天都有热病，便煎了又名苏合香，有开窍辟秽、开郁豁痰、行气止痛功效的兜娄婆来御疾。

苦竹支离笋，甘蕉次第花—苦竹陆续长笋，香蕉先后开花。

唧唧入筵鼠，寸寸自断虫—入筵鼠即蜜饯乳鼠，因用蜜涂了，但还活着，吃的时候还唧唧叫呢；自断虫即禾虫，禾熟时期，寸寸自断，煮食鲜美无比。

飞飞鲆似燕，高御海天风—鲆鱼飞出海面像燕子似的。鲆鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气。

举觞荐蚶瓦，荷铲种蚝田—蚶瓦，即俗称瓦垄子或瓦楞子的一种小贝壳，生活在浅海泥沙中，肉味鲜美。唐代刘恂《岭表录异》说：“广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”作家高阳认为即是血蚶，“烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌”，甚美。种蚝田，即到海边滩涂中放养小蚝。

海月拾鸟榜，蛤蜊劈白肪—《食疗本草》说海月这种壳质极薄、呈半透明状的贝壳：“主消痰，以生椒酱调和食之良。能消诸食，使人易饥。”崔禹锡《食经》则说：“主利大小肠，除关格，黄疸，消渴。”蛤蜊，也是一种贝壳，佳者称西施舌，肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”“百味之冠”。

晶盘盛瓜珀，斑管谱糖霜—瓜珀即水果腌制加工而成的凉果，在潮州地区尤其发达，畅销海内外。斑管，即毛笔，谱糖霜，写下糖霜谱。糖霜即精制的白糖，用以表示糖的精良。潮汕平原是中国著名的蔗糖产区，蔗糖品种多，质量佳，足堪作谱立传。

布灰数罟后，乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜，缘木可求鱼—明代黄衷《海语》详细描述了如何在海鳗随潮水涌到山上去吃草的路上，布下草灰陷阱以捕捉的情形：“鳗鲡大者，身径如磨，盘长丈六七尺，鎗嘴锯齿，遇人辄斗，数十为队，朝随盛潮陟山而草食，所经之路渐如沟涧，夜则咸涎发光。舶人以是知鳗鲡之所集也，燃灰厚布路中，遇灰体涩，移时乃困。海人杀而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。”山上能捉到鳗鱼，就如同树上能捉到鱼一样。

蟛蜞糁盐豉，园蔬同鬲熬—蟛蜞是一种小蟹，一般认为是有毒的，“多食发吐痢”，所以一些广东人将其用来喂鸭肥田。但经过潮州人烹制出来，已是味道绝佳的无毒海鲜。屈大均《广东新语》的解释是：“入盐水中，经两月，熬水为液，投以柑橘之皮，其味佳绝。”并赋诗赞叹：“风俗园蔬似，朝朝下白黏。难腥因淡水，易熟为多盐。”

从上面所引诗句中，我们可以了解到潮州地区的一些特色饮食，而其传统则不出岭南的主流，或许这也是传统潮州饮食文献鲜见单列的原因。或者在主流传统之中，其烹制方法有特别之处，连诗的作者方澍也欣然有得，故在诗的后半说：“尔雅读非病，人应笑老饕。”有这么好吃的潮州菜，思乡之苦，大可舒解了。

二、《梦厂杂著》开启的潮州工夫茶书写

潮州饮食，最具象征意义的，莫过于工夫茶；工夫茶始于何时姑且不论，最早的经典性描述，莫过于清乾嘉间绍兴人俞蛟的《工夫茶》：

工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更有精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜興窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘，则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花，更为清绝，非拇战轰饮者，得领其风味。余见万花主人，于程江“月儿舟”中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊；左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉；一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武彝，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中，食用之奢，可想见焉。（《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》，上海古籍出版社1988）

同光间曾官两广盐运使兼广东布政使的安徽定远人方浚颐，也视工夫茶为经典名茶—堪与顶级的武夷苦珠茶相媲美：“价过龙团饼，珍逾雀舌尖。主人真好客，活火为频添……潮州工夫茶，甘香不如是。君山犹逊之，阳羡差可比。”（《苦珠茶出武夷山每斛索价银十六两》，《二知轩诗续钞》卷十四，清同治刻本）

方氏所言工夫茶，非指泡茶之法而指茶叶，这工夫茶叶，当指潮州产待诏茶，也叫黄茶。顺治《潮州府志》卷一说：“凤山茶佳，亦名待诏茶，亦名黄茶。” 嘉庆《大清一统志》也说：“待诏山，在饶平县西南三十里。土人种茶其上，俗称待诏茶。四时杂花不绝，亦名百花山。”（四部丛刊续编本，卷四百四十六）福建漳浦人蓝鼎元（1680-1733）的《饶平县图说》也有记述：“待诏山产土茶，潮郡以待诏茶著矣。”（《鹿洲初集》卷十二，文渊阁四库全书本）曾游幕岭南居停潮州的江西临川人乐钧（1766-1814），作有《韩江棹歌一百首》，亦有咏及：“百花山顶凤山窝，岁岁茶人踏臂歌。阿姊采茶侬采艼，不知甘苦定如何。”并自注曰：“饶平百花山，一名待诏山，产茶，名待诏茶。潮阳出凤山茶，皋芦叶名苦艼，艼一作?，粤人烹茶必?艼少许以为佳。”（《青芝山馆诗集》卷八，嘉庆二十二年刻后印本）当然，最美的吟咏，来自归籍岭东的丘逢甲，其《饶平杂诗十六首》有云：“古洞云深锁百花，香泉飞饮万人家。春风吹出越溪女，来摘山中待诏茶。”（《岭云海日楼诗钞》卷六，民国铅印本）endprint

晚近写工夫茶最好的，则非杭州人徐珂（1869-1928）莫属。一九二七年，他连续写了两篇加五则，记叙他在上海享用工夫茶的經历，真是为工夫茶以及潮州菜留下了十分可贵的文献材料。其中第一篇《茶饭双叙》中说：

沪俗宴会，有和酒双叙。和酒，饮博也，珂今乃得茶饭之双叙矣。丁卯（1927）仲冬二十日，访潮阳陈质庵（彬）、蒙庵（彰）于其寓庐。夙闻潮人重工夫茶，以纳交有年，遂以请。主人曰：“吾潮品工夫茶者，例以书僮司茶事，今无之，我当自任，惟非熟手，勿哂我。”乃自汲水烹于小炉，列茶具于几。茶具者，一罐子（潮人呼以呼壶，壶甚小，类浙江人之麻油壶），置于径五寸之盘，而衬以圆毡，防壶之滑也。四杯至小，以六七寸之盘盛之。别有大碗一，为倾水之用。小炉之水沸，以之浇空壶、空杯之中及四周，少顷倾水于大碗。入武彝铁观音于壶，令满，旋注茶叶于四杯，注汁时必分数次，使四杯所受之汁，浓淡平均，不能俟满第一杯而注第二杯也。饮时，一杯分两口适罄，第一口宜缓，咀其味，第二口稍快，惧其温暾，饮讫且可就杯嗅其香。入茶叶于壶一泡，一泡可注沸水七八次（七八次后之叶倾入大壶，注沸水饮之犹有味）。

我们今天经典的工夫茶饮法，就是如此；潮州工夫茶道早已很成形很成熟了，就其作为一种非物质文化遗产而言，也是传承得非常好的。饮完工夫茶，接着吃了潮州菜，也是特色分明：

主人饷两泡，餍我欲矣，既而授餐，则沪馔、潮馔兼有之。龙虾片以橘油（味酸甜）蘸食也，白汁煎带鱼也，芹菜炒乌鲗鱼也，炒迦蓝菜（一名橄榄菜）也，皆潮馔也。又有购自潮州酒楼之火锅（潮人亦呼为边炉，而与广州大异），其中食品有十：鱼饺（鱼肉为皮实以豕肉）也，鱼条（切成片中有红色之馅）也，鱼圆（潮俗鱼圆以坚实为贵）也，鰇鱼也，青鱼也，猪肚也，猪肺也，假鱼肚（即肉皮，沪亦有之）也，潮阳芋也，胶州白菜也，汤至清而无油，无咸味，嗜食淡者喜之。苟饮醉心，午餐饱德。珂两客羊城，屡餍广州之茶馔，而潮味今始尝之，至感质庵、蒙庵之好客也。

陈巨来《安持人物琐忆》中有《记陈蒙安》一文—书中“陈蒙安”亦写作“陈蒙庵”：

蒙安，名运彰，又字君谟，斋名纫芳簃（生于乙巳，与余同庚），广东潮阳人。其父名开，字青峰，为一目不识丁之商人，相貌堂堂，静坐不谈时，望之若清末大员也。据其自告余云：清光绪中叶，渠一人自潮州坐小木船漂洋过海来到上海，抵埠后，身上只余二角小洋，铜元四十多个而已。幸得同乡收留，给以资本，先作小贩，后开小烟铺，再开土膏店、行，始成家立业云云。入民国后，即将所有土膏店、行完全收歇，改营钱庄业了。一帆风顺，遂致大富，专收购中国银行股票。在甲子前后，正其鼎盛之时也，房地产无数，大弄堂五，以仁（和里）、义（和里）、礼、智、信为排列。钱庄亦五家，均独资者也。生子二，长运彬，次即蒙安也。

由此我们知道，当日他们得享如此讲究之工夫茶与潮州菜，以其家世富豪也。陈蒙安秉承潮人的传统，富而好文，大约是其邀约徐珂等人来的原因之一。特别是拜晚清四大家之一的况周颐为师之后，学业精进，一时成为沪上名流。

不久之后，徐珂又与陈蒙安常相请益的程子大往访陈蒙安，也是得饷工夫茶与潮州菜；茶与菜均不同于前次，亦足资记取：

丁卯腊八后六日，与程子大丈访质、蒙庵，亦以工夫茶相饷，则见有至自暹罗之茗壶。以砂为之，似宜兴色淡，其当有篆文之章，远望之疑为曼生壶。亭午亦留饭，馔为前所未有。辣椒酱（来自暹罗，其中疑有鱼类羼入）炒牛肉丝也，脯（潮人于肉类之干者皆曰脯，鱼帝鱼宜为脯，鲜时食之味较逊）炒猪肉丝也，鸭脯（以鸭入酱油浸透，更爇竹蔗皮薰之，竹蔗与广州之蔗、唐栖之蔗皆异，沪无之，乃代以崇明芦粟之皮）也。火锅中为青鱼头及笋，不加油，亦潮食也。（《康居笔记汇函》第一五五则《工夫茶》，山西古籍出版社1997）

徐珂固喜欢潮州工夫茶，然未至于推崇，真正推崇潮州工夫茶的文献，当首推飘穷于一九三三年在上海《中华周报》第九十期刊发的《香港回忆琐记之九·香港的茶居》一文，乃是直接把潮州工夫茶推为中国之首：“中国人对于饮茶确实有研究的，要算广东的潮州人。我在汕头住过三年，觉得潮州人饮茶十分讲究。他们不用大碗，而用仅有五分高大的泥小杯，茶壶是异常巧小，客来，只奉小杯茶一杯，茶味浓得像咖啡，但，不会苦口，咽下去似乎还希望第二杯到来，可惜，主人只许奉一杯。我们饮茶是一杯一口地咽下，真不失为牛饮，而潮州人则不然，他们把茶杯放在嘴唇边，一点一滴去尝茶味，他们是饮茶，不是解渴。”

稍后数年，山石的《茶与粤人》（《社会科学》1937年第6期）亦作如是观。文章先宏观地说广东人嗜茶弥笃，并举省城广州为例曰：“粤人嗜茶之弥笃，吾人试观粤省之茶楼、茶室、茶庄，以及嗜茶之大众，便见一斑。单就广州市来说，茶楼达一百六十余间，茶室一百三十余间，大小茶庄不下六十余间，茶点粉面行大小七百余家……”接着笔锋一转，大肆推崇起潮州工夫茶来：“然广州人虽餐茶，远不若潮州人之甚。我看潮州人饮茶，若极有分寸，以家居言，客至，端茶请客，茗盘之上，端起几只小茶杯，如果客人是内行，则当举杯到口之时，必细斟慢酌，一若无限滋味也者，然后谓之有研究。若一举而尽，则谓之外行。潮人所用之茶壶，尤为讲究，据说茶渍越多，茶壶越有价值，多至不要茶叶而饮时有茶味者为珍品，甚之讲身价财产亦以茶壶为对者，闻家藏有多渍之茶壶，亦一体面之事。其重视大抵如此。”

对潮州工夫茶的推崇，不绝如缕，而且一再推为最会饮茶的广东人的翘楚：“我们恒见潮州人的饮茶甚为讲究，如茶壶巧小玲珑，茶杯小如婴嘴，他们不像掘井止渴般那样豪饮，而在悠闲地细嚼；但是广东则是大壶一罐或大杯一只，只管水到色黄，便算是茶，即使一冲再冲，驯而味淡色白，饮之每同嚼腊，亦不之顾。”（天香《广东人饮茶三部曲》，《快活林》1946年第12期）

三、潮州菜的上海往事

学者唐振常说：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？昔日上海，潮州菜馆颇多，后来几近于无，近年才又抬头，尽管不地道。有的连工夫茶也没有，问之，答说：茶具没有准备好。虽然，上海人还是喜欢品尝。”（《所谓八大菜系—食道大乱之一》，《饔飧集》辽宁教育出版社1995）言辞之间，既大大地褒奖了潮州菜，也表明了上海人对潮州菜的喜爱。endprint

然而，潮州菜之登陆上海大众媒体，逐渐广为人知，却是在上世纪二三十年代以后—徐珂所记，已是一九二七年，尚未即时刊布。依笔者陋见，较早报道潮州饮食的，是《上海常识》一九二八年第四十六期明道的《潮州茶食店》，然仅止于茶食，而未及于酒食，而且还说上海的潮州茶食店并不多见：

上海的茶食店真多极了。其中大概分苏州广东宁波潮州等几派。现在我先来谈潮州茶食店。潮州茶食店上海很少，只有五马路的勃朗林，和浙江路正丰街的富珍等几家。他们的出品有文旦皮、冬瓜糖、猪油软糖、花生酥、猪油软花生糖等十多种。其中尤以文旦皮和软花生糖二种为他家所没有的。文旦的皮本是废物，但是经他们制造过之后很是可口。软花生糖则松软异常，比别种茶食店里的花生糖好吃得多咧。一到中秋节他们有月饼出售，这种月饼在上海别成一式，就是潮州月饼。到了冬季，他们还有热馒头出售，味亦不劣。

在上海，最著名，历史也最悠久最持续的，不是潮州菜，而是潮州糖食店—公认的上海第一家像样的食品店，不是本帮，不是苏帮宁帮，而是潮州帮的元利食品店；以花生糖为代表的潮州糖食店，直到战后仍为人津津乐道。

转过两年，潮州菜开始逐鹿上海饮食江湖了。但最初在上海最著名的《申报》打广告的，却并不是潮州餐厅，而只是爱多亚路太平洋西菜社新增潮州菜的广告（1930年11月3日第2版）；再从其广告内容，也恰证潮州菜此前的沉寂无闻：

上海各菜皆有，而潮州菜独付阙如，大可惜也。因真正之潮州菜，颇多异乎寻常比众不同之特点：一菜有一菜之做法一菜有一菜之美味，烹调各别，所以味不雷同。但言一味鱼翅，已经妙绝人寰，其他佳肴更无论矣。本社主事，研究此道，二十余年，深知潮州菜之精美，特托潮帮名人，聘来潮州名厨多位，精治潮州名馔以应食客之需要，今已设备妥当，准于本月五日起，于原有之西菜部以外，增设潮州菜一部，不论大宴小酌，一概顺从客便。至于送菜，则暂分上午九时至下午六时，及六时至九时，又九时至一时，为三个时间，尚祈各界士女，惠临一试为幸。

当然，这种说法有偏颇，前述徐珂已说到陈氏兄弟招待他们的潮州菜，有叫外卖自潮州酒店。大约其已有觉察，故一周之后，在一篇软广告性质的文章中，说上海还是有一家，但也仅有一家像样的潮州菜馆，不过水平却远逊他们太平洋西菜社新增的潮州菜。

虽然广告有偏，总而言之，潮州菜在沪上的声名并不彰显，还可以说势力甚弱。到一九三五年，杂志上有专节谈上海潮州饮食的文章出来，潮州菜馆也还是只有一家，最好的仍是那家老牌的徐得兴，也只是味道好，陈设装潢却破旧：

……现在再说潮州菜，然潮州菜亦广州菜之一种，但一样是广东菜，广州和潮州的风味，却绝对不同。全上海的潮州菜馆却很少，除了北四川路有几家外，其余公共租界上却不多见。据我所知，五马路满庭坊里，有一家徐得兴菜馆，却是正式潮帮，里面陈设虽极破旧，但却很有声望。还有法大马路的同乐楼也是潮帮菜馆。这几家最著名的菜，不过内中要算一只暖锅了。平常各帮菜馆所配暖锅，不外放些肉圆、海参、抽糟、肉片、鸡丝、火腿，蛋饺、虾仁等老花样，决不改变，惟他们却别具风味，里面放着鱼肉做饺子，虾和蛋做的包子，再加底里衬的是潮州芋艿，却是又香又脆，令人百吃不厌，然其售价也不昂贵，只须一元左右，读者不妨尝试一下，包管满意。至于热炒，以海鲜居多，如龙虾、响螺、青蟹、青鱼等，亦为潮帮特色，还有一种装瓶的京东菜，味极可口，门市每瓶约售三四角，亦请读者尝试。（使才《一粥一饭：上海的吃[四]》，《人生旬刊》1935年第1卷第6期）

从此文看，上海人过去一直把潮州菜馆看成粤菜馆之一种，如此，则唐振常先生大可不必太介意潮州菜馆的不独立成系了；或许这也是潮州菜馆在沪上不彰显不发达的另一原因—有了广东菜吃，未必要另觅潮州菜吃。

可是，也有“意外”。中华书局一九三四年出版的《上海市指南》（沈伯经、陈怀圃著）和一九三六年出版的《上海游览指南》，均十分推崇潮州菜，尤其是后者，在第三编《起居饮食》中（第61页）介绍各派菜肴及菜馆时，还将潮州菜单列并置于粤菜之前加以介绍说：“潮州菜为粤菜中之一派，与广州菜绝不相同。”尽管如此，介绍到潮菜馆时，也又是屈指可数：“此项菜馆惟北四川路有之，余同乐楼（法租界公馆马路）及徐得兴菜馆（广东路，即五马路满庭坊）。擅长之菜，以海鲜为多，如‘炒龙虾‘炒响螺‘炒青蟹等；而以冬季之暖锅为最佳。内容有‘鱼肉饺子‘虾蛋包子及‘潮州芋艿等，风味比众不同，而‘京东菜一味，亦极佳妙，门市可另售，每罐约三四角。”

由于潮州菜声名不彰，民国时期两个著名写食家，唐鲁孙和梁实秋，都没有写过潮菜馆的故事。梁实秋毕竟还写到过潮州菜和工夫茶，那是在黄际遇先生府上，时在一九三○年至一九三二年他们同时任教于国立青岛大学期间；观其所记，却也十分难得：

他（黄际遇）住在第八宿舍，有潮汕厨师一名，为治炊膳，烹调甚精。有一次约一多和我前去小酌，有菜二色给我印象甚深，一是白水汆大虾，去皮留尾，汆出来的虾肉白似雪，虾尾红如丹；一是清炖牛鞭，则我未愿尝试。任初每日必饮，宴会时拇戰兴致最豪，嗓音尖锐而常出怪声，狂态可掬。我们饮后通常是三五辈在任初领导之下去做余兴。任初在澄海是缙绅大户，门前横匾大书“硕士第”三字，雄视乡里。潮汕巨商颇有几家在青岛设有店铺，经营山东土产运销，皆对任初格外敬礼。我们一行带着不同程度的酒意，浩浩荡荡地于深更半夜去敲店门，惊醒了睡在柜台上的伙计们，赤身祼体地从被窝里钻出来（北方人虽严冬亦赤身睡觉）。我们一行一溜烟地进入后厅。主人热诚招待，有娈婉小童伺候茶水兼代烧烟。先是以工夫茶飨客，红泥小火炉，炭火煮水沸，浇灌茶具，以小盅奉茶，三巡始罢。然后主人肃客登榻，一灯如豆，有兴趣者可以短笛无腔信口吹，亦可突突突突有板有眼。俄而酒意已消，乃称谢而去。（《酒中八仙—记青岛旧游》，《雅舍忆旧》江苏人民出版社2014）

四、广州当年也寂寥endprint

潮汕滨海，靠海吃海，上焉者为海商，下焉者为海盗；为海商者，驾起红头船，北上上海天津，南下香港南洋，而以香港南洋为盛；所以，上海潮州餐馆不甚兴，而南洋新加坡则是：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”（晟初《海外竹枝词》之《星加坡》，《侨声》1942年第4卷第6期）相对而言，省城广州，反不是潮汕人的“菜”—晚清民国期间有关潮汕人的活动记录不多，有关潮州菜馆的报道则更少。

据《广州文史资料》第四十一辑（广东人民出版社1990年版）陈国贤《独具一格的潮汕风味》所述，潮菜名厨朱彪初声名大著，是在一九五七年到华侨大厦主理潮州菜之后，令潮籍人士，宾至如归，享誉海内外；因为周总理的青睐，还曾应邀北上，充任“御厨”有時。但他们兄弟初来广州时，只是在惠福东路大佛寺街口开设“朱明记”大排档，主营的也只是潮州鱼品粉面、煲仔饭，筵席则不过兼营包办。之所以只有这种小格局，是由于那时广州还没有专门的像样的潮州菜馆，关键是潮人聚集不够，没有像样的市场环境。除朱氏兄弟的朱明记外，另一家位于一德东路叫“侨合”的小店，认真经营地道潮州小食如煎蚝烙、炒粿条、沙茶牛肉等，也有声名。除此之外，即便像上海太平洋西菜社那样，聘请潮汕名厨主理新增的潮州菜的情形，也并不多见。其中较有名的，在民国时期，首推沙面胜利大厦，因为经理是潮州人，故有特聘潮州名厨精制潮州菜式和美点，颇能为潮菜开道。再后来，新的南园酒家一九六三年在海珠区开业，一九六四年聘得潮州大厨李树龙，也开始供应潮州风味菜式，但李先生此前售艺于潮汕福建一带，不谙广州市场，影响终究有限。

网上搜检到汕头的饮食文化名家张新民《潮菜厨师竞风流》一文，认为潮州菜“始于潮州，兴于汕头”，并提供了一份“汕头开埠百年潮菜厨师历代表”，说第一代潮菜厨师活动时间是在上世纪二十至四十年代，“第三代大师”活动时间是上世纪五十年代至七十年代，代表人物有朱彪初等十一人。如此，则与外埠的观察基本一致。同时，也说明市场对于饮食业发展的重要性，尤其是声名外传的重要性。

但是，不能声传于外，不能食传外埠，并不妨碍本地饮食业的繁荣发达。相对而言，潮汕僻在一隅，但饮食之盛，亦常见于外间报道。如《十日谈》一九三四年第三十四期胡笳的《汕头小景》所描述的潮汕饮食盛况，就令人印象深刻：“汕头人可谓得天独厚，对于吃的方面十分丰盛，鱼虾海味以及生果之类，出产极富。汕头人之匆匆忙忙好像都为着吃，市面上的铺子，关于吃的就非常多，点心店、茶楼、饭馆、鱼生店、蚝肉店、炒菜牛肉店，真是有些数不清楚。”《旅行杂志》一九三八年第十一期记者海客的《潮汕之行》，则对潮阳北郊小北宕寺庙的素菜十分倾心，“不惜费了二只袁头，食素菜四味，果然清香适口，名不虚传”。那主要是因为油好：“闻说所用炒菜的油，是经过三年埋藏地下，然后才拿出来用，故比较平常的豆油不相同。”

此外，上海的《群言》杂志还报道了其他媒体罕及的汕头食蛇的新兴景象，值得附记于此：

汕市最近出现了一种新行业，每日街上经常发现许多卖蛇人，手提蛇笼，沿街叫卖。而许多三月不知肉味的市民，因蛇价远比猪牛肉价为低，所以纷纷向他们购买；通常每条二三斤的蛇，售价只十五万元至二十万元，但猪肉一斤便要二十七八万元。由于蛇的销路好，捕蛇的人便慢慢多起来，有远从饶平、丰顺等山搜捕来汕应市的。现在汕市吃蛇人，已经不只是从前的富商巨贾，一班贫民们也吃得起了，许多人用以煎稀饭，或则以之煮汤，炒生果，不像过去富户们那般讲究。（《中外猎奇：汕头市民大吃蛇肉》，《群言》1948年第6期）endprint