霉干菜

徐斌

我慕名到绍兴游玩，买了鲁迅先生的著作，也买了当地特产——霉干菜。

绍兴有“三乌”——乌篷船、乌毡帽、乌干菜（即霉干菜）。乌篷船时常出现在鲁迅小说里，桨声起处，水花溅起，似正往赵庄看戏去。乌毡帽常见，像是道具，缺了它，闰土就不是闰土，阿Q也不成为阿Q。鲁迅也写过吃，写过茴香豆、臭豆腐，可就是没有乌干菜。大约是因为乌干菜做起来比较麻烦，且最好佐以猪肉，穷人不大吃得起。

乌干菜，就是霉干菜，又名梅干菜。商务印书馆第7版《现代汉语词典》有“霉干菜”词条，解释为：以雪里蕻等为原料加工成的盐渍干菜。也作梅干菜。

雪里蕻茎粗叶稀，冬天成熟，可用来腌小菜。它好像专为腌渍而生。方便面里配送的雪菜包，小吃摊上的雪菜肉丝面，都是雪里蕻。母亲在世时，年年都栽雪里蕻，腌小菜用。

词典里雪里蕻后面的“等”字，扩大了霉干菜的取材范围。《越中便览》里说得明白：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”我没有查到成书时间，但从霉干菜曾经纳入绍兴“清代八大贡品”之列来推测，应该不会晚于清代。

当年鲁迅生活在外地时，很爱吃霉干菜。1935年3月15日， 鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三（指周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”

周恩來祖籍绍兴，他也爱吃这菜。1972年美国总统尼克松访华来杭州，他在楼外楼宴请尼克松。宴会上，就有一道干菜焖肉。

其实，很多地方都有霉干菜。年初，我到南京高淳老街游玩，也有。买了一斤，至今还没吃完。我的菜园种有小白菜，吃不完，都起了薹。掐下菜薹，先用盐腌几天，放笼屉里蒸熟，再晒干，就是霉干菜了。我配了五花肉红烧来吃，味道极好。园子里的豇豆长得也不错，根根豆子垂挂下来，就像大师傅做的挂面。吃肯定是吃不完的，也准备做成霉干菜。

霉干菜吃法很多，可做烧饼（以屯溪烧饼最为有名，用霉干菜和肉丁做馅，饼面撒满芝麻，放入特制的炭火炉中贴壁烤制，有“好再来”“周济烧饼”和“救驾烧饼”等老字号）、肉包、扣肉，干嚼也行——又甜又咸，还非常香。

我有位朋友，在图书馆上班，喜欢读书，也爱做霉干菜。她做霉干菜不蒸，直接晒干。某天晚上散步的时候，我就问她，霉干菜与梅干菜，哪个名称更好。她说：“‘梅干菜好，梅雨时节做的，有诗意；‘霉干菜也行，小菜腌到此时，不晒的话会烂，晒干等于延续了它的生命。”endprint