复配胶体对面包烘焙品质的影响

范婷婷，岳 征，李树标

(山东阜丰发酵有限公司，山东 临沂 276600)

复配胶体对面包烘焙品质的影响

范婷婷，岳 征，李树标

(山东阜丰发酵有限公司，山东 临沂 276600)

研究了不同胶体复配(黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸钠)对面包烘焙品质的影响.结果表明：面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足，改善面包的烘焙品质，提高面包抗老化性能，延长产品货架期.黄原胶、海藻酸钠与HPMC最优质量配比为1∶2∶6，质量分数为0.15%时，面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善.

复配胶体；烘焙品质；比容；质构；抗老化

随着生活节奏的加快，面包作为一种易消化吸收且营养丰富的方便食品，深受广大消费者的喜爱.但是，面包在贮存期间易发生老化，口感和风味也随之发生劣变，致使产品的货架期大大缩短，给面包生产商和消费者带来很多不便.近年来，各种面包改良剂被广泛应用于面包生产中，常用的面包改良剂有氧化剂、乳化剂、防腐剂和酶制剂等[1-3]，由于这些改良剂中很多成分是化学合成的，其安全性一直被人们质疑和关注.有研究表明，水溶性胶体可作为一类优良的面包改良剂，能改善面包烘焙品质，提高面包抗老化性能，延长产品货架期[4-5]，并能保证面包食用的安全性.目前，在烘焙面包产品中使用单一胶体的报道较多，如刘海燕[1]、韩薇薇[6]、王雨生[7]等研究了单一使用不同胶体对面包烘焙特性的影响，面包的部分品质得到了改善，但效果仍不足.将胶体复配使用可弥补单一胶体的不足，往往能得到较好的改善效果[8-10]，而在烘焙面包中使用复配胶体的文献报道甚少.

单一使用黄原胶和海藻酸钠可使面包组织结构均匀细腻、弹性增加，但面包比容较小[1,5]，瓜尔豆胶和HPMC能明显增大面包比容，但组织结构粗糙，气孔不均匀.笔者选用黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和HPMC(羟丙基甲基纤维素)为实验材料，研究了胶体复配对面包烘焙品质、面包抗老化性能和储存货架期的影响，为实际生产中面包烘焙品质的改良和应用提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 材 料

小麦粉，南顺(山东)食品有限公司；酵母粉，安琪酵母股份有限公司；黄原胶，山东阜丰食品发酵有限公司；HPMC，韩国三星精细化工；海藻酸钠，青岛明月海藻集团有限公司；瓜尔豆胶，北京瓜儿润科技有限公司；白砂糖、奶粉、盐、鸡蛋、黄油，市售.

1.2 仪器与设备

精密电子称，常熟市双杰测试仪器厂；P-8401WZ型电动搅拌器，天津市华兴科学仪器厂；TXNJ-7LB型和面机，江苏如东恒悦食品机械有限公司；FJ-15型面包发酵箱，广东顺德亿高电器有限公司；PL-4型远红外线食品电烘炉，广东恒联食品机械有限公司，TMS-Pro质构分析仪，北京盈盛恒泰科技有限公司；JMTY型面包体积测定仪，郑州中谷机械设备有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

面包粉900 g，奶粉60 g，白砂糖120 g，盐7 g，干酵母12 g，鸡蛋150 g，水390 g，黄油90 g.

1.3.2 制作工艺

将干物料与胶体置于和面机中混合均匀，白砂糖和盐溶于水，干酵母用水搅匀，倒入和面机中慢速搅拌至形成面团，加入黄油，先慢速搅拌3 min，再快速搅拌至面团表面光滑均匀，醒发15 min.置于温度35 ℃，湿度80%的发酵箱中第一次发酵1.5 h，然后将面团分割成90 g，成型，再次置于发酵箱中第二次发酵2 h.在上火180 ℃，下火200 ℃烤箱内烘焙15 min，烤好的面包室温冷却2 h，装入自封袋密封，在25 ℃条件下贮存.

1.3.3 黄原胶与海藻酸钠质量配比筛选

固定瓜尔豆胶与HPMC质量比1∶1，质量分数为0.05%，设置黄原胶与海藻酸钠质量比分别为0∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶0，质量分数为0.10%，以面包的质构特性为指标进行对比试验，筛选出最佳质量配比.

1.3.4 瓜尔豆胶与HPMC质量配比筛选

固定优选出的黄原胶与海藻酸钠质量配比，质量分数为0.10%，设置瓜尔豆胶与HPMC质量比分别为0∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶0，质量分数为0.05%，以面包的比容为指标进行对比试验，筛选出最佳质量配比.

1.3.5 黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶与HPMC质量配比筛选

将黄原胶与海藻酸钠复配组记为A组，瓜尔豆胶与HPMC复配组记为B组，设置A与B质量比分别为3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，胶体总质量分数为0.15%，以面包比容、质构特性和感官评价结果为指标进行对比试验.

1.3.6 复配胶体用量实验

设置胶体质量分数分别为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，对优选出的复配胶体用量进行试验，以面包比容、质构特性以及感官评定为指标进行对比筛选实验.

1.4 指标测定

1.4.1 面包比容测定[11-12]

面包在25 ℃条件下冷却1 h后，称取质量记为M(g)，用油菜籽置换法测量面包体积，记为V(mL).面包比容(mL/g)=V/M

1.4.2 面包质构特性测定

参考李可昌[11]和张中义[13]的测定方法，并进行一定的改进，测定放置2 h和6 d的面包质构特性(硬度、回复性和咀嚼性).用小刀将面包切成长宽高为3 cm×3 cm×2 cm的面包片.测定条件：探头P25，测前速度1.0 mm/s，测中速度3.0 mm/s，测后速度3.0 mm/s，感应力5 g，形变百分比50%，每个样品重复3 次，两次压缩时间间隔2 s.

1.4.3 面包感官评价

参考韩薇薇[6]的9分嗜好法对面包品质进行感官评定，分别对面包的外观(体积和色泽)、内部结构(气孔大小及均匀程度)、风味和口感进行评分.整个评分过程采用12人制，将所得结果去掉最大值和最小值后取平均值.

2 结果与分析

2.1 不同质量配比的黄原胶与海藻酸钠对面包质构特性的影响

硬度、回复性和咀嚼性是评定面包品质和口感的重要指标，也是显示面包老化程度的标志.硬度和咀嚼性小、回复性大，表明面包的品质和口感好，抗老化能力强，货架期长.

表1数据显示：贮存时间延长，面包硬度和咀嚼性均增大，回复性均降低，面包的口感和风味下降，添加胶体的面包硬度和咀嚼性明显低于空白组，回复性显著提高.其中，黄原胶与海藻酸钠配比为0∶3时，面包硬度和咀嚼性最小，明显小于其他配比组合(p<0.05)，但面包回复性较低；二者配比为3∶0时，面包回复性最大，较其他配比组合差异显著(p<0.05)，而面包的硬度和咀嚼性较大；配比在1∶2时，面包硬度和咀嚼性较小，与最小值差异不明显(p>0.05)；回复性在配比1∶2，1∶1，2∶1时差异不大.由此表明，添加黄原胶能显著提高面包的回复性，海藻酸钠可降低面包的硬度和咀嚼性，二者复配可更好地改善面包的烘焙品质，提高面包抗老化，延长产品货架期.二者质量配比1∶2时改善效果最佳.

胶体的加入使面粉的吸水量增加，改善了面团的拉伸强度，增强面团的弹性，降低面团的延伸性，从而使面包的硬度和咀嚼性下降，回复性提高[6-7].加入黄原胶使面包硬度和咀嚼性增大，可能是由于黄原胶降低了淀粉颗粒的溶胀特性，减少支链淀粉从淀粉颗粒上的解离，导致面包结构致密[13].

表1 不同质量配比的黄原胶与海藻酸钠对面包质构特性的影响1)

注：1) 相同列中上标字母不同表示存在显著性差异(p<0.05)，下同.

2.2 不同质量配比的瓜尔豆胶与HPMC对面包比容的影响

由图1可见：添加胶体后面包比容明显大于空白组3.35 mL/g，瓜尔豆胶与HPMC质量配比0∶3时，面包比容最大，显著优于其他配比组合(p<0.05)，较空白组提高了0.76 mL/g.这表明HPMC提高面包比容的效果优于瓜尔豆胶.

亲水胶体可与面粉中的蛋白质和淀粉相互作用，形成更强的面团网络结构，改善面筋的持气性能，使面团发酵更加稳定，从而烘焙后的面包比容较大.瓜尔豆胶和HPMC的加入均能提高面包的膨胀起发性和持气性，增大面包的比容[5,13].单一使用HPMC，面包比容增加幅度最大，可能是由于它的分子结构中疏水基团较多，在烘焙过程中有利于形成较好的凝胶网络，增强了面团气泡的界面强度，提高了其持气能力，从而面包比容较大[14].

图1 不同质量配比的瓜尔豆胶与HPMC对面包比容的影响Fig.1 Effects of guar gum and HPMC with different mass ratio on specific volume of bread

2.3 黄原胶与海藻酸钠、HPMC复配对面包品质的影响

2.3.1 黄原胶与海藻酸钠、HPMC复配对面包质构特性和比容的影响

表2数据显示：面包的硬度和咀嚼性均随黄原胶与海藻酸钠(A)和HPMC(B)质量配比的减小而降低，回复性和比容则逐渐增大；配比为1∶3时，硬度和咀嚼性最低，回复性和比容最大，较配比1∶2时差异不明显，但显著优于其他配比组合和空白组(p<0.05).其中HPMC比例增大，面包的质构特性和比容均得到提高，这与Rosell等[15]的研究结果一致.分析其原因，可能是HPMC减弱了溶胀淀粉颗粒之间的相互作用，使淀粉网络结构弱化，从而面包硬度和咀嚼性降低，回复性增大[13].黄原胶与海藻酸钠(A)比例过高，会降低面包的比容和质构特性，是由于黄原胶和海藻酸钠能增强面团的筋力，使面团强度过大，抗形变能力增强，结构致密，不利于发酵过程中气泡的延伸，从而导致面包比容减小，硬度和咀嚼性增大[15-16].由此表明，适当配比的复配胶体有利于改善面包的品质，提高抗老化性能，延长产品货架期.

2.3.2 黄原胶与海藻酸钠、HPMC复配对面包感官评定结果的影响

由图2可知：加入胶体后的面包总体感官较空白组有明显的改善和提高.黄原胶与海藻酸钠(A)和HPMC(B)质量配比为1∶2时，面包的表皮色泽正常，光洁平滑无斑点，冠高，颈明显，外观评分较高.其内部组织结构细腻，气孔均匀，口感和风味评分最高.配比在1∶3时，面包外观最佳，体积最大，但内部组织结构粗糙，气孔分布不均匀，影响其感官评定结果.由2.3.1数据结果和总体感官分析得出：黄原胶与海藻酸钠(A)和HPMC(B)质量配比为1∶2时，面包质构特性好、比容较大，口感松软、爽口、有嚼劲，内部组织均匀细腻，烘焙品质最好.

表2 不同质量配比的黄原胶和海藻酸钠(A)与HPMC(B)对面包质构特性和比容的影响

Table 2 Effects of xanthan gum and sodium alginate (A) and HPMC (B) with different mass ratio on textural properties and specific volume of bread

质量配比硬度/N2h6d回复性/mm2h6d咀嚼性/mJ2h6d比容/(mL·g-1)3∶13．02d±0．086．32d±0．037．07c±0．036．65c±0．049．71d±0．0314．35d±0．043．72d±0．052∶12．86c±0．016．14c±0．027．11c±0．016．69c±0．039．62c±0．0214．27c±0．024．11c±0．011∶12．69b±0．025．98b±0．037．16b±0．026．75b±0．049．53b±0．0114．19b±0．034．18b±0．041∶22．61a±0．025．83a±0．027．18ab±0．036．76ab±0．019．38a±0．0314．05a±0．034．26a±0．011∶32．55a±0．035．79a±0．037．21a±0．046．81a±0．059．34a±0．0414．01a±0．034．31a±0．02空白3．43e±0．026．93e±0．036．85d±0．016．24d±0．0111．76e±0．0216．85e±0．033．35e±0．03

图2 不同质量配比的黄原胶和海藻酸钠(A)与HPMC(B)对面包感官评定结果的影响Fig.2 Effects of xanthan gum and sodium alginate (A) and HPMC (B) with different mass ratio on sensory evaluation of bread

2.4 复配胶体用量实验

2.4.1 不同用量的复配胶体对面包质构特性和比容的影响

由表3数据可以看出：随着胶体用量增加，面包的硬度和咀嚼性呈先减小后增大，回复性和比容呈先增大后减小的趋势.质量分数为0.15%时，质构特性最佳，比容最大，显著优于其他用量和空白组合(p<0.05).质量分数为0.25%时，面包质构特性和比容均比空白组差.这是因为胶体用量过多，面团的筋力过大，抗形变能力增强，在发酵过程中气泡不易延伸，致使面团起发性受阻，所以面包的质构特性差、比容小.胶体用量过少，面团形成的网络结构不够强，面筋的持气性能较低，面包品质较低.由此说明，适宜用量的复配胶体对面包的品质有很好的改良效果，质量分数为0.15%时，面包烘焙品质和抗老化效果最佳.

2.4.2 不同用量的复配胶体对面包感官评定结果的影响

图3显示：复配胶体质量分数为0.15%时，面包感官各项指标评分均最高，在7.1之上，达到较喜欢的水平，面包品质最优.

表3 不同用量的复配胶体对面包质构特性和比容的影响

3 结 论

添加胶体可以改善面包的烘焙品质，提高面包抗老化性能，延长产品货架期.复配胶体可弥补单一胶体使面包比容小、质构特性差(硬度和咀嚼性大)或比容大但组织结构粗糙、气孔不均匀等方面的不足.添加黄原胶可显著提高面包的回复性，对比不同复配胶体，黄原胶和海藻酸钠(A)与HPMC(B)质量配比为1∶2，即黄原胶、海藻酸钠与HPMC配比为1∶2∶6，质量分数为0.15%时，面包的烘焙品质得到了明显的改善和提高，抗老化效果较好.

图3 不同用量的复配胶体对面包感官评定结果的影响Fig.3 Effects of different compound hydrocolloids contents on sensory evaluation of bread

[1] 刘海燕,张娟娟,王晓梅,等.不同胶体对面包烘焙特性的影响研究[J].中国食品添加剂,2014(7):129-134.

[2] 王坤,王雨生,聂艳丽,等.抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯对面团流变学特性和面包品质的影响[J].青岛农业大学学报(自然科学版),2012,29(1):55-59.

[3] 张勤良,王璋,许时婴.中性木聚糖酶在面包制作中的应用[J].食品与发酵工业,2004,30(4):21-25.

[4] COLLAR C, ANDREU P, MARTINEZ J C, et al. Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methsodology study[J]. Food hydrocolloids, 1999, 13(6):467-475.

[5] 赵丰丽.新型面包改良剂的研制[D].北京:中国农业大学,2002.

[6] 韩薇薇,郭晓娜,朱科学,等.水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响[J].中国粮油学报,2015,30(2):15-19.

[7] 王雨生,陈海华,王坤.亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响[J].食品科学,2013,34(13):105-109.

[8] 霍雨霞,韩文凤,吕银德,等.复配胶体对蒸蛋糕品质的影响[J].食品研究与开发,2016,37(5):29-31.

[9] 王秀娟,张坤生,任云霞,等.海藻酸钠凝胶特性的研究[J].食品工业科技,2008(2):259-262.

[10] 胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社,2004:56.

[11] 李可昌,刘海燕,周桂亭,等.不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究[J].粮油食品科技,2015(2):6-9.

[12] 王璇,尹晓萌,梁建芬.亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响[J].农业机械学报,2014(S1):230-235.

[13] 张中义,孟令艳,史嘉良,等.水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响[J].食品工业科技,2012(1):318-320.

[14] MCCARTHY D F, GALLAGHER E, GORMLEY T R, et al. Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread[J]. Cereal chemistry, 2005, 82(5):609-615.

[15] ROSELL C M, ROJAS J A, BENEDITO DE BARBER C. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality[J]. Food hydrocolloids, 2001, 15(1):75-81.

[16] LAZARIDOU A, DUTA D, PAPAGEORGIOU M, et al. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations[J]. Journal of food engineering, 2007, 79(3):1033-1047.

(责任编辑：朱小惠)

Effect of compound hydrocolloids on baking quality of bread

FAN Tingting, YUE Zheng, LI Shubiao

(Shandong Fufeng Fermentation Co., Ltd., Linyi 276600, China)

The effects of different hydrocolloids complexes (xanthan gum, guar gum, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and sodium alginate) on the quality of bread baking were studied. The results showed that the addition of compound hydrocolloids in bread could make up for the defects of single hydrocolloid on specific volume, texture and sensory. The baking quality and the anti-aging of bread were significantly improved when the mass ratio of xanthan gum, sodium alginate and HPMC was 1∶2∶6 , with a adding amount of 0.15%, resulting in extended shelf life.

compound hydrocolloids; baking quality; specific volume; texture; anti-aging

2017-07-03

范婷婷(1985—)，女，山东潍坊人，硕士，研究方向为水溶性生物胶体应用与推广，E-mail: fantingting888@163.com.

TS202.3

A

1674-2214(2017)03-0183-05