高职酒店管理专业“西餐宴会服务”技能比赛探索与实践

司莉娜

摘要：对高职西餐宴会服务赛项从礼仪规范到西餐宴会摆台操作以及主题设计、西餐服务等环节进行探索和思考，期望推动高职院校提升学生的职业能力和职业素养，同时也为各参赛院校取得较好的比赛成绩提供帮助。

关键词：高职 酒店管理 西餐宴会服务

全国职业院校酒店管理专业技能比赛的目的是为充分发挥技能大赛引领专业建设及课程改革的提升作用，促进酒店管理专业的建设及人才的培养进程，以满足社会对酒店管理专业技术技能人才的需求。其中，高职西餐宴会服务赛项检验高职学生西餐服务的专业操作能力及设计创新能力，考查学生在产品创新、现场问题中的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。该比赛也引导高职院校关注行业发展趋势，促进酒店管理高职教育专业教育教学改革，为培养酒店管理高素质、技术技能型人才服务。

一、西餐宴会服务赛项的竞赛内容

2017年高职西餐宴会服务赛项内容以西餐宴会服务为主、调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、餐巾折花、调酒、西餐服务、西餐服务英语运用以及西餐服务知识问答等内容，重点关注选手操作技能水平以及操作过程中的职业礼仪与职业规范。比赛分四部分，即西餐宴会摆台、英语台面主题介绍及知识问答、西餐服务、鸡尾酒调制。

“西餐宴会服务”赛项内容

二、西餐宴会服务赛项实践探索

1.西餐礼仪规范

2017年高职西餐宴会服务赛项整个环节都体现了对西餐礼仪规范的要求，尤其是西餐宴会摆台操作和西餐服务环节，因特别重视西餐礼仪的培养和训练，学生应做到操作动作规范、熟练、轻巧，自然、不做作；操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑，在比赛过程中和评委的一个微笑、一个眼神交流或是一句简单问候都体现了西餐服务的礼节礼貌；仪容仪态、着装等符合行业规范和要求，尤其是女士的裙装不能太短，不应该有碎发，少用头饰等，要能展示西餐职业化的特征；操作神态自然，具有亲和力，能体现西餐温馨、典雅的岗位气质。

2.西餐宴会摆台操作规范

西餐宴会摆台的评分细则对主要的操作规范进行了规定，此外在操作动作方面规定托盘方法正确，操作规范，因此选手要做到托盘托平，以90度为宜，托盘不能靠压身体，托盘高度合适。餐具拿捏方法正确，卫生、安全，具体体现在几个方面：首先，展示盘应手持盘沿右边操作，不适合戴手套操作；其次，刀叉应手持两侧，避免指纹留在刀面上，从而保证餐具的卫生；再次，手持杯具时应拿其中下部，不应该接触杯口和杯肚部分。整个西餐宴会摆台操作过程中应体现西餐的优雅和轻巧，不应出现太大的动静或是较大的碰撞声。此外，西餐宴会摆台时也要重视工作台的整理，物品摆放整齐、规范、安全，选手在工作台上操作时所有物品不应超出工作台的台面，才符合操作的安全性。

3.主题设计与表现手法

主题创意設计时台面整体设计新颖、颜色协调、主题鲜明，以湖南省省赛为例，部分台面出现主题表现不清晰，或是其他设计元素的衬托不够等问题，因此指导老师在进行主题设计时应首先依据主题考虑写实与写意的关系以及具体的表现手法，多利用口布等其他元素来表现主题，同时，中心装饰物要求设计精巧、实用性强、易推广，最后，中心装饰物要求现场组装与摆放，这是很多指导老师和选手容易忽视的问题。

下面以“心怀感恩，皆是美好”作品为例，分析西餐台面主题设计。“心怀感恩，皆是美好”作品是2017年湖南省高职旅游大类西餐宴会服务赛项的作品，此作品由湖南工程职业技术学院设计。其作品展示及其设计元素解析如下：

（1）关于主题设计。感恩节是美国和加拿大共有的节日，是美国人为了感谢印第安人对从欧洲漂洋过海到达美洲的新移民们的帮助而建立的，后来人们常在这一天向上帝的慷慨恩赐表示感谢。这也是家庭团聚、重叙友情的重要时刻。本次宴会设计是为西方传统节日“感恩节”进行台面主题设计，主题名称为“心怀感恩，皆是美好”。

（2）关于台面设计。台面整体以咖啡色和橘色为主基调，选用了缎面材质的咖啡色装饰台布，它优雅、朴素、庄重而温暖，体现出低调的温馨。台面中心装饰物突显感恩节中最富于传统的食品“南瓜”，金黄的麦穗、盛开的鲜花、枝头丰硕的果实都显现出一派丰收的景象。此外，用稻草人、玉米、南瓜、火鸡、水果等元素组合的台签来表现感恩节的丰收景象。纯棉的米黄色口布折出了三种造型，主位突出，形状好似感恩节最受喜爱的食物“火鸡”。搭配的餐盘镶以银边，配上闪着银光的刀叉等餐具，整个台面着力营造一种温馨却又不失精致的感恩节氛围。

4.西餐服务环节

该环节要求选手根据现场提供的菜单，为3个餐位的客人斟倒冰水、调整餐具、提供侍酒服务，因此，现场提供的菜单包括开胃品类，汤类，鱼类，主菜类，甜品类，白葡萄酒类，红葡萄酒类当中的任选几种。菜单没有哪一类食物，就撤掉相应的餐具。如没有主菜，就撤掉主菜的刀和叉以及红葡萄酒杯；没有鱼菜，就撤掉鱼菜的刀和叉以及白葡萄酒杯；没有甜品，就撤掉甜品的叉和勺。这是考查选手对西餐服务知识和技能的掌握程度。

国务院副总理刘延东出席2016年职业教育活动周启动仪式暨全国职业院校技能大赛开幕式时强调，要全面贯彻党中央、国务院关于加快发展现代职业教育的决策部署，更加注重技术技能人才培养，为全面建成小康社会提供充足的技术技能人才支撑。因此，职业技能大赛是高职院校展示办学成果的重要途径，西餐宴会服务赛项更能全面推进高职院校酒店管理专业的教学改革，提升学生的职业能力和职业素养。

参考文献：

[1]石洋.从西餐宴会服务大赛看高职酒店管理专业教学改革——以香奈儿Coco Mademoiselle香水发布晚宴作品为例[J]. 旅游纵览（下半月），2016（12）.

[2]李辉.地方高职院校参与西餐宴会服务赛项实践思考[J].辽宁省交通高等专科学校学报，2016（6）.

[3]张予，赵巍.高职院校职业技能大赛探索和实践[J].海峡科学，2016（11）.endprint