南方奇蔬——蕹菜

茅伯铭

蕹菜，因其菜梗空心，故又名空心菜。蕹菜有3种，青梗、白梗和紫梗。青梗爽脆，白梗软糯，紫梗鲜嫩，产自广东，口感最好，价也贵。

蕹菜含多种营养素，性寒味甘，可清胃肠热，润肠通便，祛口臭，治便秘，清肿去腐，能降血糖，防肛肠癌。

果仁拌青梗

青梗蕹菜去嫩梗切小段洗净，入沸水锅加油焯水捞出沥干，加盐、味精、白糖、醋、熟花生碎、熟核桃碎和熟松仁，淋红油拌匀装盘作冷盘菜。

蕹菜腐衣卷

百叶用滚水烫泡后捞出。白梗蕹菜拣洗干净，入沸水锅焯水捞出沥干，切成末，加盐、味精、香干末、熟火腿末、麻油拌和成馅。百叶摊开，放蕹菜馅，紧卷成长卷，改刀成2厘米的斜段，排放在盘中作冷盘菜。

蒜泥腐香蕹菜

嫩白梗蕹菜拣洗净，折段。白腐乳用少许冷开水碾成稀糊状，蒜片入热油锅煸香，放蕹菜翻炒，烹高粱酒，淋上腐乳糊和腐乳卤，加味精炒匀，起锅装盘。

蕹菜梗炒牛肉丝

青梗蕹菜取嫩段折段洗净，牛腿肉切丝，加盐、黄酒、酱油、胡椒粉、白糖、食用小苏打，边搅拌边加清水，拌至吃水饱和状，放冰箱冷藏室涨发2小时取出，加鸡蛋清、干淀粉拌和上浆，入热油锅煸炒断生盛起。锅中留余油，下葱丝、姜丝、蒜片煸香，放入蕹菜段炒透，放入牛肉丝，加黄酒、酱油、白糖、味精，勾芡，淋麻油，起锅装盘。

鱼香蕹菜

白梗蕹菜取嫩尖洗净，猪腿肉切丝上蛋清浆，入热油煸炒断生盛起。锅中留余油，下姜片、蒜泥、葱丝、泡红辣椒丝、郫县豆瓣、辣椒酱，煸透起香出红油，放入蕹菜炒透，放入肉丝，淋鱼香汁（盐、味精、白糖、黄酒、酱油、米醋、鲜汤、水淀粉）炒匀，淋红油起锅装盘。

香菇肉糜炒白梗

白梗蕹菜嫩段洗净切段，水发香菇切丝，葱姜末入热油锅爆香，放入猪夹心肉糜用小火炒散，烹黃酒，下香菇丝和蕹菜段旺火炒，加盐、味精调味起锅装盘。

蕹菜黄鱼羹

蕹菜叶洗净切碎，内脂嫩豆腐切小丁焯水。小黄鱼洗干净，拆骨去刺切小丁，上蛋清浆。锅内放鲜汤烧滚，放入黄鱼丁，加葱姜汁和黄酒，再放入豆腐丁烧滚，下蕹菜，加盐、胡椒粉、味精调味后勾薄芡，撒熟火腿末，淋麻油起锅盛入大汤碗。

蕹菜皮蛋瘦肉粥

大米淘洗干净，放入煲内加清水烧煮成粥。白梗蕹菜洗净切细，皮蛋剥壳切小丁，葱姜末入热油锅煸香，放入瘦猪肉糜用小火炒散转旺火，加黄酒，放入切成小丁的水发冬菇、皮蛋丁和蕹菜丁炒匀，放入粥中，再煮稠，加盐、味精、胡椒粉调味即成。