舌尖上的浦东

陈璞

贾平凹曾说过，胃是有记忆的，也是有感情的。一个地方有着一个地方独特的美食。随着城市化的推进，浦东土布、浦东山歌、白墙黛瓦的长长街巷、青石板搭成的小桥……这些曾代表着浦东的文化符号和风情已渐行渐远。那么，羁绊着我们乡情的，可能很大一部分来自胃的记忆和舌尖上的感觉了吧。

上海浦东最早的历史沿革可追溯到南北朝时的梁大同元年，千余年的岁月沧桑，形成了独具特色的美食文化——浦东老八样。“浦东老八样”大约形成于明清时代，据《浦东闲话》记载：“旧时浦东农村办喜酒，宴席中有鱼、鲜肉、鸡、鸭、咸肉、水笋、三鲜和扣三丝八只大菜。”其实，这“老八样”的烧法与品种在浦东各地区也略有差异，如响油鳝丝、扣蛋卷等菜品也会进入“老八样”的菜单。就我的记忆，小时候跟着父母去参加乡下红白喜事的宴席，除了“老八样”，还会有一个大冷盆，冷盆中以糖醋小排或酸辣菜为内核，外附以白斩鸡、猪肝、肚片、海蜇、红肠、花生米、皮蛋、肉松等，形成一个“小山”状。

那时，普通人家平时的伙食都是清汤寡水的，难得有这样“开荤”的机会，我们这些小孩等着开席时，自然会对琳琅满目的大冷盆垂涎欲滴，有时忍不住会偷偷先夹一块白斩鸡，惹得母亲悄悄扯我衣角提醒。或许，在大多数孩子的感觉中，鸡是最好吃的食物之一吧。而且，鸡也是能够通行全国各地区的美食，新疆的大盘鸡、广东的油淋鸡、四川的口水鸡、江西的三杯鸡、东北的蘑菇炖小鸡……但是，我最爱的还是白斩鸡。浦东的白斩鸡好吃，因为浦东有“浦东三黄鸡”。清代文人袁枚在《随园食单》上曾说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”“浦东三黄鸡”有黄嘴、黄脚、黄毛，鸡的体形大而健壮，肉质鲜美且嫩爽，特别适宜做白斩鸡，其中在浦东沿海地区产的“三黄鸡”尤为佳品。闻名于世的上海“小绍兴白斩鸡”用的就是“浦东三黄鸡”。

当然，如今最好吃的“浦东三黄鸡”是来自于桃园的散养鸡。浦东有着一年一度的“上海桃花节”，每年三四月的浦东是美不胜收的。某年桃花节，曾跟着朋友去吃过一次记忆深刻的白斩鸡，鸡用的就是主人自家桃园散养的三黄鸡，一开始与普通白斩鸡同样烧法，但在烧时会放一些桃胶，取其香味。特别是最后一步，不是放在冷水里“激嫩”，而是从锅中捞起后，用保鲜膜包好再冷却，水分与香味不走掉，而且也是嫩的，并避免了涂以香油破坏白斩鸡的本味。一盘切得整整齐齐的白斩鸡，以桃花花瓣饰边，色香味俱全。我笑名之——桃花鸡！

上海本帮菜的传统是浓油赤酱。比较浦东与浦西的口味，浦东略偏咸，浦西略偏甜。后随着浦西的菜肴更多地接受西方和全国各种菜肴的影响，浦西人的口味渐渐趋于清淡，也出现了各色新上海佳肴，如“水晶虾仁”就是静安宾馆从粤闽菜系引入并革新的一道菜，曾被评为“上海第一名菜”。而浦东本帮菜依然基本保持着自己独特的红烧、生煸和蒸煨的特色。

在浦东以“本帮菜”与“老八样”为卖点的饭店为数不少，其中，最负盛名的当属浦东三林镇的“三林本帮馆”。这家饭馆自从被《舌尖上的中国》选为拍摄对象播出后，一时食客趋之若鹜，许多慕名而来的老餮们就为尝一尝地道的本帮菜。特别是在这集《心传》中有一个镜头：爷爷李伯荣弹琵琶，双胞胎孙子李巍和李悦在一旁运刀如飞。由此，也让观众深深地记住这道由鸡脯丝、火腿丝和笋丝组成的“扣三丝”。

其实，这家饭店被《舌尖上的中国》挑中是有原因的，浦东三林塘出厨师，自明清以来，就号称是“厨艺之乡”。而“三林本帮馆”的老板李明福谱系中可以看到三林本帮菜的传承：早在清朝同治年间，李明福的曾祖父李华春就已经是三林地区远近驰名的厨师。李明福的祖父李林根是百年老店“德兴馆”的创始人之一，以“三林本帮菜”驰名沪上，扣三丝、冰糖甲鱼等是其拿手好菜。当时，上海滩的不少社会名流都是其拥趸。李明福的父亲李伯荣则是原上海老饭店名厨，他做的虾子大乌参堪为“本帮一绝”，被誉为“上海本帮菜第一人”。2008年，“三林本帮菜”被列入浦东新区非物质文化遗产保护项目，李明福被确定为“三林本帮菜”代表传人，他也在2011年创办了这家“三林本帮馆”。而在《舌尖上的中国》中切菜的双胞胎兄弟则是这个厨师世家的第五代传人。

为了尝一尝这“三林本帮菜”，我和几位好友特意赶到浦东三林镇。从三林港灵岩南路桥一侧转进中林街，沿着河边向西走去，一路古色古香的各色店铺建筑，使人恍惚走进了明清的时代。不多时，一户好似以前大户人家的建筑出现在眼前，门匾处是五个金色大字“三林本帮馆”，一对灯笼悬挂在门的两侧。入得门来，发现整体装饰并不豪华，但有着一种江南老宅的感觉，青砖、格子窗、宫灯……右手侧是一个颜色古朴的吧台。正面是堂屋，里面摆放的是十几个八仙桌和长板凳。左手侧就是我们订的包厢，包厢不大，摆放的倒是平时习惯的圆桌。

点菜时才被服务员告知，由于太费刀工，“扣三丝”需要提早预定。所以，只能下次有机会再来尝了。本帮扣肉、响油鳝丝、草头圈子、红烧鳊鱼……琳琅满目的一桌本帮菜，令我们大快朵颐。这些菜中味道好吃的首推蒸三鲜，说是三鲜，其实食料品种丰富，肉皮、猪肚、熏鱼、鸡块、肉圆、蛋皮包肉、香菇、笋片等，越吃越香，越喝越鲜。特别是里面的三林塘肉皮，可谓是远近闻名。反而倒是《舌尖上的中国》介绍过的油爆河虾味道偏甜，大概更會被喜欢苏锡菜系的食客所接受。

隔天，一起去“三林本帮馆”的一位朋友打我电话，说是找到了一个离我们比较近，且可以弥补没吃到“扣三丝”遗憾的地方——浦东六灶镇的“陈桥老饭店”。于是，立马约定时间前往。这个饭店隐藏在六灶乡下陈桥老街的过桥转弯处，小桥流水，鸡犬相闻，农家氛围十足，离此不远就是迪士尼。店虽偏僻，但酒香不怕巷子深，饭店生意真的红火！每个包间都有食客。所谓包间就是沿河一排简陋的民房，甚至有两个包间是彩钢板活动房。菜上来了，炒腰花、红烧鳝筒、红烧杂鱼、炒鸡鸭血、八宝饭……味道一个字：赞！这家烧的桂花肉虽然形态上有点像排条，不是我们小时候那种一个个圆溜溜的桂花肉，但香鲜可口，吃完一盆我们又要了一盆。9元钱一碗的红烧螺蛳，没有蛤蜊或虾仁的清水炖蛋……尽显乡野小店的特色。至于这里的“扣三丝”，味道也甚鲜美，只是刀工上是粗切，比不上“三林本帮馆”的细切，但别有一种粗犷的感觉，特别是笋丝咬在嘴里“呱唧、呱唧”，真实地感受到了“吃”的存在。

美食，也是一种文化，是安居乐业之下才能产生的文化！民以食为天。或许，美食牵动我们的不仅仅是舌尖上味道的美妙，应该还有着心中对家的牵挂吧。在浦东美食的版图里，既有着“三林本帮馆”这样明星级的饭店，也有着众多“陈桥老饭店”这样的乡野小店，共同为我们浦东人民的幸福生活添砖加瓦。

生于中华盛世，何其幸也！一声浦东“大佬倌”，乡音悦耳；一桌浦东“老八样”，乡情浓浓……