果蔬热风烘干工艺研究

杜娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

果蔬热风烘干工艺研究

杜娟，*热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

研究形状、预处理、温度等因素对果蔬热风干燥效果的影响。以韭菜、葫芦、黄瓜、茼蒿、毛白菜为试材，采用不同形状、不同预处理后进行热风干燥，测定失质量率、含水率、色差等指标变化。结合果蔬的加工特性，比较不同的果蔬品种，综合分析结果，采用不同形状、相同干燥温度和时间条件下，3种不同预处理方式的5种果蔬经热风干燥后，果蔬的失质量率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。结果显示，韭菜在25℃条件下，预冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持韭菜干的品质；茼蒿和毛白菜在20℃条件下，预冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持菜干的品质；黄瓜自然阴干2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持菜干的品质；在预处理温度和烘制温度一定的情况下，葫芦的切分形状对热风烘干制品的品质影响较大。

果蔬；热风烘干；预处理；形状；温度；品质

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用果蔬（韭菜、葫芦、黄瓜、茼蒿、毛白菜），新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所设施研究室基地采收。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害、表面完整无机械伤的原料作为试验材料；外包装采用纸箱包装。

1.2 工艺要点

（1）用水反复冲洗蔬菜表面沾附的泥土、杂物等，直至彻底清洁。干燥烘干3 h后，需翻盘1次[3]。

（2）形状。果蔬的形状直接影响干燥时间、干燥效率、制品形态和颜色变化。试验确定叶菜类（韭菜、茼蒿、毛白菜）形状为整叶和切段2～3 cm；果菜类，葫芦形状为整片和半片、黄瓜形状为整片和切段2～3 cm。均采用单层摆盘方式[4]。

（3）果蔬热风干燥预处理温度的筛选。预处理温度设为CK，20，25℃，热风干燥温度设为50℃。以热风干燥对果蔬干总色差值△E的影响为评价指标[5]，研究果蔬制干品质保持效果较好的预处理温度。

（4）以黄瓜、葫芦、韭菜、茼蒿、毛白菜为试材，研究形状、预处理、温度等因素对果蔬热风干燥制干效果的影响[6]，筛选果蔬热风干燥制干最优参数。

1.3 测定内容与方法

我跟伟翔约定，再不说抱怨的话；不再以爱为理由，干涉对方的生活；我不能以受害者的姿态出现，而他亦不能以养活我的面孔自居，不过是分工不同而已。

干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温度、湿度情况；采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司产品）进行干燥试验；采用深圳金准仪器公司的JZ-300型通用色差计测定色差；果实失质量率的测定采用称质量法测定，失质量率=（初始质量-贮藏后质量）/初始质量×100%；含水率（质量）=（初始质量-烘干后质量）/烘干后质量×100%。

1.4 数据统计与分析

试验使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 热风干燥对果蔬干失质量率的影响

热风干燥对果蔬干失质量率的影响见图1。

图1 热风干燥对果蔬干失质量率的影响

失质量是影响果蔬烘干的主要因素之一[7]。相同的干燥温度、时间条件下，3种不同预处理方式的5种果蔬失质量率在烘干期内变化不同。25℃预处理温度、烘制期间，黄瓜（整片、半片）失质量率上升幅度最大，分别为0.955 4%和0.952 3%；韭菜（整、段）失质量率上升幅度最小，分别为0.853 0%和0.885 6%；葫芦（整片）失质量率上升幅度最小，为0.946 4%，葫芦（半片）失质量率上升幅度最大，为0.947 3%。CK、烘制期间，黄瓜（整片、半片）失质量率上升幅度最小，分别为0.953 4%和0.943 9%；韭菜（整、段）失质量率上升幅度最大，分别为0.872 8%和0.896 9%；茼蒿（整）失质量率上升幅度最小，为0.821 6%，茼蒿（段）失质量率上升幅度最大，为0.933 9%；毛白菜（整）失质量率上升幅度最大，为0.948 5%；毛白菜（段）失质量率上升幅度最小，为0.944 4%。

从试验结果来看，不同果蔬类干燥期间，预处理温度和干燥温度差距、果蔬形状的不同，影响果蔬干在烘干过程中水分的散失。

2.2 热风干燥对果蔬干含水率的影响

含水率是衡量果蔬干新鲜程度的重要指标之一[8]。蔬菜失水后，细胞膨压降低，气孔关闭，对正常的生理代谢产生不利影响。当失水超过10%时，蔬菜萎蔫变软，新鲜度下降。相同的干燥温度、时间条件下，3种不同预处理方式的5种果蔬最终含水率在烘干期内变化不同。

热风干燥对果蔬干含水率的影响见图2。

图2 热风干燥对果蔬干含水率的影响

25℃预处理温度、干燥期间，黄瓜（整片、半片）含水率变化略快，分别为21.448 76%和19.983 7%；韭菜（整、段）含水率变化缓慢，分别为5.804 5%和7.742 5%；葫芦（整片）含水率变化缓慢，为17.666 6%，葫芦（半片）含水率变化略快，为17.994 5%。CK、烘制期间，黄瓜（整片、半片）含水率变化缓慢，分别为20.501 2%和16.825 5%；韭菜（整、段）含水率变化略快，分别为6.861 7%和8.705 8%；毛白菜（整）含水率变化略快，为18.420 5%，毛白菜（段）含水率变化缓慢，为17.009 6%。20℃预处理温度、干燥期间，茼蒿（整、段）含水率变化缓慢，分别为10.334 4%和12.535 3%。

2.3 热风干燥对果蔬干色差的影响

色泽是热风干燥果蔬品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化[9]。色差计是一种快速、精确测定色泽的方法，将色差计测定法与感官评价法相联系，特别是总色差与人的视觉感受相接近，可以取代感官测定。

热风干燥对果蔬干总色差值△E的影响见图3。

相同的干燥温度、时间条件下，3种不同预处理方式的5种果蔬总色差值△E在干燥期内变化不同。CK、干燥期间，黄瓜（整片、半片）干色泽变化缓慢，分别为5.158 738和5.035 911；葫芦（整片）干色泽变化缓慢，为8.500 7；葫芦（半片）干色泽变化略快，为14.171 0。25℃预处理温度、干燥期间，茼蒿（整、段）干色泽变化略快，分别为12.516 6和14.540 4；葫芦（整片）干色泽变化略快，为10.767 2；葫芦（半片）干色泽变化缓慢，为10.558 8。20℃预处理温度、干燥期间，韭菜（整、段）干色泽变化略快，分别为7.0433 9和7.569 6；毛白菜（整、段）干色泽变化缓慢，分别为9.923 9和17.073 0。

图3 热风干燥对果蔬干总色差值△E的影响

3 结论与讨论

热风干燥是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程[10]。其目的是使物料的水分含量下降到一定的水平，抑制果蔬中的微生物生长，从而延长货架期。

相同的干燥温度、时间条件下，3种不同预处理方式的5种果蔬失质量率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。对比分析，25℃预处理温度、干燥期间，韭菜（整、段）失质量率上升幅度最小，韭菜（整、段）含水率变化缓慢；20℃预处理温度、干燥期间，茼蒿（整、段）最终含水率变化缓慢，毛白菜（整、段）干色泽变化缓慢；CK、干燥期间，黄瓜（整片、半片）失质量率上升幅度最小，最终含水率变化缓慢、色泽变化缓慢。结果表明，韭菜在25℃条件下，预冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持韭菜干的品质；茼蒿和毛白菜在20℃条件下，预冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持菜干的品质；黄瓜自然阴干2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，较好保持菜干的品质；在预处理温度和烘制温度一定的情况下，葫芦的切分形状对热风烘干制干的品质影响较大。

[1]罗云波，生吉萍.园艺产品贮藏加工学：贮藏篇[M].第2版.北京：中国农业大学出版社，2010：85.

[2]杨咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜热风烘干工艺初探[J].天津农业科学，2016，22（8）：64-68.

[3]户金鸽，廖新福，孙玉萍，等.不同成熟度哈密瓜采后生理和品质的变化[J].中国瓜菜，2011，24（3）：10-15.

[4]杜娟，廖新福，杨军，等.不同包装方式对常温贮藏哈密瓜冻干脆片品质的影响[J].北方园艺，2014（18）：142-146.

[5]李学文，杨军，廖新福，等.贮藏温度对早熟甜瓜采后生理及品质变化的影响[J].中国农学通报，2012，28（25）：154-156.

[6]李远志，蔡颖荷，鲍金勇，等.哈密瓜片干燥特性的研究[J].食品与机械，2005，22（4）：32-34.

[7]冉茂林，刘独臣，叶仁礼，等.加工萝卜品种筛选与加工特性研究[G]//中国园艺学会十字花科分会第十届学术研讨会论文集.郑州：中国园艺学会十字花科分会，2012：73-79.

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[9]过利敏，张谦.新疆厚皮甜瓜的冷冻干燥工艺研究与品质分析[J].新疆农业科学，2008，45（4）：707-711.

[10]杜娟，滕国玲，廖新福，等.浅析影响新疆哈密瓜贮藏质量安全的因素[J].农产品加工（学刊），2014（11）：42-44.◇

Study on Hot Air Drying of Fruits and Vegetables

DU Juan，*RE Biguli·halike，SHA Wuti·abulajiang，LIAO Xinfu
（Research School of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

The effects of shape，pretreatment，temperature and other factors on hot air drying of fruits and vegetables are studied.In leek，cucumber，gourd，chrysanthemum，hair cabbage as materials，with different shapes，different pretreatment of hot air drying，the weight loss rate，moisture content，color and other indicators of changes.According to the processing characteristics of fruits and vegetables，different varieties of fruit and vegetable，a comprehensive analysis of the results，using different shapes，different drying temperature and time conditions，5 kinds of fruits and vegetables in three different pretreatment methods，after hot air drying，and the weight loss rate，the final moisture content，the total value of different color changes in the drying period.Under the condition of 25℃，the leek is pre cooled for about 2 hours，dried at a temperature of 50℃for about 14 hours.Chrysanthemum and hair cabbage under the condition of 20℃，pre cooling for 2 hours，14 hours，50℃drying，to completely dry，dry vegetables maintain good quality；2 hours of cucumber dried naturally，50℃drying，14 hours to dry completely，keep good quality dried vegetables；pretreatment temperature and baking temperature a case of gourd shape segmentation has great effect on the quality of dry hot air drying system.

fruits and vegetables；hot air drying；pretreatment；shape；temperature；quality

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.012

1671-9646（2017）06a-0038-03

2017-05-10

新疆维吾尔自治区公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目（KYGY2016153）。

杜娟（1973—），女，硕士，高级农艺师，研究方向为果蔬加工与综合利用。

*通讯作者：热比古丽·哈力克（1979—），女，大专，农艺师，研究方向为果蔬加工与综合利用。