黄原胶对馒头冷藏期间品质变化的影响

谢梦焕，沈楠，朱婉，徐帅

（中国农业大学淮北实验站，安徽淮北235000）

黄原胶对馒头冷藏期间品质变化的影响

谢梦焕，沈楠，朱婉，徐帅

（中国农业大学淮北实验站，安徽淮北235000）

研究不同黄原胶添加量对馒头水分、老化程度和质构的影响，采用TPA技术研究黄原胶对馒头硬度、弹性及咀嚼性的影响。结果表明，在馒头冷藏期间，添加一定量的亲水胶体能与水分相结合，保持水分不流失，防止淀粉老化，同时对改善馒头质构特性有较好的效果。

淀粉；老化；黄原胶

0 引言

馒头是我国北方居民十分喜爱的主食之一，传统馒头主要是家庭手工制作，耗时费力，而现代人生活水平有所提高，生活节奏也相应加快，工业化生产的馒头方便快捷，因此应运而生并逐渐发展壮大，而且花样繁多。然而在贮藏过程中，淀粉类食品会随着贮藏时间的推移发生一系列特性变化，如硬度、凝胶强度、透明度、黏弹性、口感等的变化，而这些变化的罪魁祸首就是淀粉的老化[1]。作为影响淀粉类食品货架期的主要原因，对淀粉抗老化的研究显得十分重要[2]。

淀粉完全糊化后，经低温自然冷却或脱水干燥后，淀粉分子之间的氢键会再次结合，导致淀粉乳胶体内的水分子脱出，发生离水作用。淀粉分子由于重新排列成有序的结晶而发生凝沉现象，淀粉乳则老化回生形成凝胶体，这种糊化后再次回生结晶的过程为老化过程[3]。老化后的淀粉变得难以复水并发硬，以致食用时难以消化吸收。总而言之，淀粉的老化就是糊化后淀粉分子形成有序排列的结晶化过程。

馒头老化主要表现在馒头冷藏过程中新鲜度的下降，会出现硬度增加、弹性下降、营养价值下降等不良现象[4]。淀粉的老化现象是导致馒头老化的主要原因，老化现象严重影响新鲜馒头的出售，导致馒头的大规模工业化生产受到制约，同时给厂家和销售商带来了巨大的经济损失。

黄原胶是一种天然安全的微生物多糖大分子，具有高黏度、强耐剪切性，以及高耐酸、碱、盐等特性[5]。由于黄原胶大分子的特殊结构和胶体特性，可以增加食品体系的黏度，在水溶液中能够充分水化成溶胶状，与淀粉直链组分之间通过氢键相互作用，达到改善淀粉水合能力的效果，从而抑制淀粉的老化，这些结构和特性使其在食品生产中得到广泛应用，引起了众多学者的广泛关注[6]。黄原胶能够改善馒头内部组织结构的均一性和持水性，使馒头保持较好的胶体形态，不收缩，进而达到改善馒头的质构特性和口感、延长货架期的目的。因此，黄原胶作为一种抗老化抑制剂更加安全有效，符合人们对安全健康食品的要求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

五得利面粉、黄原胶、安琪酵母、碘、碘化钾、蒸馏水、定性滤纸、研钵等。

1.2 试验仪器

CT-3型质构仪、电磁炉、醒发箱、烘箱、分光光度计、高速离心机等。

1.3 试验方法

1.3.1 馒头的制作与贮藏

按配方称取各种原料，将酵母溶于50 mL，30℃的温水中活化3 min，倒入面粉揉成面团。将面团置于温度32℃、相对湿度80%的醒发箱中发酵1 h，发酵后的面团分割成质量为80 g/个的馒头坯，馒头坯搓揉成型后开水下锅蒸制30 min，取出冷却后即为成品，自封袋包装馒头样品并标记，置于冰箱中冷藏。

1.3.2 馒头水分测定

参照GB/T 5009.3—2010直接干燥法，测定馒头瓤（距离馒头表皮1 cm处）部位的水分。

1.3.3 馒头老化指标的测定

采用馒头瓤上清液与碘试剂络合吸光度的测定[7]。称取5 g馒头瓤放入研钵中进行研碎，再加入25 mL蒸馏水，置于室温下浸泡1 h，搅拌成均匀的糊状，以转速3 000 r/min离心30 min，用中速定性滤纸过滤之后得到所需要的上清液。

取5 mL上述上清液与1 mL碘试剂进行显色反应，20 min后用分光光度计于波长620 nm处测定其吸光度，以蒸馏水加碘液作空白。

1.3.4 馒头质构特性的测定

将切成边长为1 cm正方形馒头样品在质构仪的TPA模式下测定。TPA测试也叫全质构测试或2次咀嚼测试，通过模拟人类口腔的咀嚼运动对样品进行先后2次压缩。测试过程与微机连接，通过微机界面输出质构测试过程的曲线，从曲线中分析质构特性参数，如硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等。参数设置如下：P/50型探头；测前速度1 mm/s，测中速度0.8 mm/s，测后速度1 mm/s；压缩率40%；触发力2 g；每次测前将样品置于室温下平衡1 h。

2 结果与分析

2.1 馒头冷藏期间的水分变化

水分在馒头冷藏过程中会影响其贮藏时间。

不同馒头冷藏时间水分含量变化见图1。

4种馒头制作时加水量为小麦粉质量的50%，熟化的馒头水分含量从图1中可知，馒头的水分含量随着冷藏时间的增加而降低。馒头水分含量降低后感官品质变差，主要表现为表皮开裂并发硬、切开后馒头心和瓤掉渣且口感不细腻。从图1中对比各馒头水分含量变化情况，可看出添加黄原胶的馒头水分含量变化较为缓慢，表明亲水胶体的添加对保持馒头水分含量有较好的效果，且黄原胶添加量为1.0%时，馒头中水分含量较高且下降较缓慢。

2.2 馒头冷藏期间老化程度的测定

不同馒头冷藏时间老化程度变化见图2。

图1 不同馒头冷藏时间水分含量变化

图2 不同馒头冷藏时间老化程度变化

由图2可知，馒头冷藏的过程中老化程度逐渐上升，随着冷藏时间的延长，直链淀粉逐渐析出并与碘分子结合，生成了蓝色的络合物，直链淀粉含量越高，说明老化程度越高。添加了黄原胶的馒头由于水分子与黄原胶紧密结合在一起而使得蛋白质和淀粉形成的大分子物质包围其中，从而降低了直链淀粉的析出，阻止了淀粉的老化，因此澄清液与碘液生成的蓝色络合物含量较低[8]。无添加黄原胶的馒头老化速率较大且老化程度也较大，而添加了1.0%黄原胶的馒头老化程度相对较小，因此黄原胶添加量为面粉质量的1.0%时，抗老化效果较好。

2.3 馒头冷藏期间质构的变化

2.3.1 黄原胶对样品硬度的影响结果

在TPA测试时使样品达到预设压缩率时所需的力，即TPA测试时第1次压缩时的压力峰值即为硬度，可以作为评价质构特性的指标。

黄原胶添加量对馒头硬度的影响见图3。

由图3可知，在制作馒头的过程中添加适量黄原胶能够起到降低馒头硬度的效果，而添加量为1.0%时的硬度值在4种样品中最低，其中黄原胶的稳定性、水合性等特性在其中起到了至关重要的作用。试验结果证实，黄原胶作为一种亲水性胶体，在馒头制作过程中添加可有效改善馒头内部组织的均一性和持水作用，使馒头保持良好的感官形态，不收缩，进而达到降低馒头硬度的目的，同时改善馒头的口感[9]。

2.3.2 黄原胶对馒头弹性的影响结果

馒头经压缩后再恢复到原有状态的能力，从曲线上看为2次压缩距离的比值即为弹性。馒头的弹性主要是由面粉中蛋白质分子相互交联形成的。随着馒头冷藏时间的变化，弹性的变化趋势与硬度的变化趋势相反。

黄原胶对馒头弹性的影响见图4。

图3 黄原胶添加量对馒头硬度的影响

图4 黄原胶对馒头弹性的影响

由图4可知，与无添加馒头弹性值相比，添加黄原胶的馒头弹性有一定程度的增加，这说明黄原胶能使馒头较好地保持水分，降低老化速率，对增加馒头弹性具有一定的效果。对比其他3组添加量的馒头弹性变化较小，表明添加黄原胶能较好地保持弹性，其中添加1.0%黄原胶的馒头弹性稍大。

2.3.3 黄原胶对馒头咀嚼性的影响结果

用于描述将固体食物咀嚼至可吞咽状态时所需要做的功即为咀嚼性。

黄原胶对馒头咀嚼性的影响见图5。

由图5可知，黄原胶的添加能够达到降低馒头咀嚼性的目的，而且咀嚼性的变化规律与硬度的一致。即添加适量黄原胶的馒头，在咀嚼至吞咽状态时需要做的功减少。咀嚼性可类比于感官评价中的韧性，咀嚼性数值越小，馒头就越容易被嚼碎，口感就会越好。黄原胶添加量为1.0%时对应的馒头咀嚼性最低，口感最好。

图5 黄原胶对馒头咀嚼性的影响

3 结论

经研究表明，黄原胶的添加确实能有效改善馒头的老化。通过试验得出黄原胶添加量为面粉质量的1.0%时，馒头中水分含量较高且降低速率较慢；取馒头上清液进行老化程度分析，添加1.0%黄原胶时老化程度较低；TPA质构分析结果表明，添加黄原胶可使馒头的硬度、咀嚼性下降，而弹性增加。添加1.0%黄原胶时，馒头硬度和咀嚼性最小、弹性最大。结果表明在馒头制作过程中，黄原胶作为一种亲水胶体添加到面粉中，可以有效延缓冷藏过程中馒头等淀粉质食品的老化，延长货架期，改善质构特性。

[1]何学勇，刘长虹，李志建，等.馒头冷却条件与储藏品质的关系[J].粮食与饲料工业，2013（9）：3-5.

[2]何承云.亲水胶体抗馒头老化效果的研究[J].农产品加工（学刊），2008（1）：23-25.

[3]唐联坤.淀粉糊化、老化特性与食品加工[J].陕西粮油科技，1996（31）：26-29.

[4]钱平，李里特，李艳青.馒头老化过程中质地测试指标的确定[J].食品工业科技，2006（1）：84-87.

[5]胡国华.功能性食品胶[M].北京：化学工业出版社，2004：11-15.

[6]任英杰.黄原胶在食品中的应用[J].中国果蔬，2012（4）：45-47.

[7]肖安红，马昌义，李学昌，等.低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究[J].粮食与饲料工业，2005（6）：20-22.

[8]何承云，林向阳.乳化剂抗馒头老化效果的研究[J].农产品加工（学刊），2010（5）：20-22.

[9]杨瑞征，刘建伟，毛根武，等.馒头质构特性测定方法的研究（Ⅰ）——馒头样品制作与质构测试方法探讨[J].粮食与饲料工业，2010（12）：19-23.◇

Effects of Xanthan Gum on the Quality of Steamed Bread in Cold Storage Period

XIE Menghuan，SHEN Nan，ZHU Wan，XU Shuai
（Huaibei Test Station，China Agricaltural University，Huaibei，Anhui 235000，China）

The effect of xanthan gum on steamed bread is investigated.Using texture profile analysis（TPA）to analysis the texture changes of steamed bread.Three texture parameters including hardness，resilience and chewiness are chosen for the research.The results indicate that a certain amount of hydrophilic can be combined with moisture，more moisture can be keeped in the steamed bread and starch aging can be prevented during the cold storage period.At the same time，xanthan gum has a good effect on improving the quality and structure characteristic of steamed bread.

starch；aging；xanthan gum

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.002

1671-9646（2017）06a-0006-03

2017-05-04

安徽省科技攻关项目（209014240841315）。

谢梦焕（1990—），女，硕士，研究方向为食品研发。