新疆葡萄与葡萄酒工程专业实践教学探索

王斌，史学伟

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

新疆葡萄与葡萄酒工程专业实践教学探索

王斌，*史学伟

（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）

葡萄栽培和葡萄酒发酵技术是葡萄与葡萄酒工程专业核心技能，这2项技术的掌握程度直接体现学生的专业能力，需要理论与实践并重。通过分析新疆酿酒葡萄栽培中关键技术的时间节点、葡萄酒发酵工艺中主要操作单元的周期特点，对大学生葡萄栽培和葡萄酒发酵工艺的理论与实践教学进行探索，使葡萄与葡萄酒工程专业学生具备独立完成葡萄栽培和葡萄酒发酵工作的能力，能胜任葡萄酒酒庄各项技术性工作。

葡萄与葡萄酒工程；教学改革；实践教学

0 引言

葡萄酒是国际通用型酒种，色泽艳丽、口感醇美、令人赏心悦目，而且具有美容养颜、抗衰老等多种营养保健功能。由于我国人口众多，现已成为世界最具发展潜力的葡萄酒国家[1-4]。早在1994年，西北农林科技大学创立了亚洲第1所专门培养从事葡萄与葡萄酒相关专业工作的高级专门人才学院——葡萄酒学院。随后，国内陆续有高校开设葡萄与葡萄酒工程专业。截至2017年，全国共有17所高校设立了葡萄与葡萄酒工程专业，包括西北农林科技大学（1994）、中国农业大学（2005）、山东农业大学（2006）、楚雄师范学院（2010）、河西学院（2011）、鲁东大学（2011）、大连工业大学（2012）、甘肃农业大学（2012）、青岛农业大学（2012）、沈阳药科大学（2013）、宁夏大学（2013）、山西农业大学（2013）、泰山学院（2013）、滨州医学院（2014）、新疆农业大学（2015）、云南农业大学（2016）和石河子大学（2017）。

新疆日照时间长、降水量少、昼夜温大差，适合葡萄生长。然而，葡萄产量越高，含糖量越低，品质越差，为保证葡萄酒品质，酿酒葡萄种植时需要限产。酿酒葡萄需要较高含糖量，适度的含酸量，足够的酚类物质、色素和芳香物质。不同品种的葡萄酒需要不同品质的酿酒葡萄，酿制干红葡萄酒要求葡萄含糖量18%～20%，含酸量0.7%～0.8%，葡萄完全成熟后采收；干白葡萄酒要求葡萄糖量17%～18%，含酸量0.7%～1.0%，葡萄初熟期采收；甜葡萄酒要求葡萄含糖量20%～22%，含酸量0.5%～0.6%，葡萄过熟期采收。“葡萄酒七分在原料，三分在工艺”，葡萄酒原料品质及其工艺直接决定一款葡萄酒的品质。对于葡萄与葡萄酒工程专业学生来说，“葡萄栽培技术”和“葡萄酒发酵工艺”是必修课程，也是最重要的专业知识。为了掌握葡萄栽培技术和葡萄酒发酵工艺，教学过程中应该注意理论与实践的有机结合，让学生掌握这2门课程的理论知识同时，更重要的是让学生能独立地完成葡萄栽培和葡萄酒发酵过程，成为合格的葡萄酒专业人才。

由于新疆地理位置偏远，内地高校培养的专业人才大多数不愿意到新疆工作，而新疆内的专业人才大量流向内地，人才流失严重。新疆酒庄林立，急需大量葡萄酒专业人才。随着人们对葡萄酒的认识不断上升，对专业人才的要求也越来越高[5]。新疆作为我国最大的葡萄产区，只有2所高校设有葡萄与葡萄酒工程专业。石河子大学于2016年成功申报葡萄与葡萄酒工程专业，并从2017年开始招收本科生。借鉴国内外高校开设葡萄与葡萄酒工程专业的经验，石河子大学葡萄与葡萄酒工程专业将“葡萄学”“葡萄酒工艺学”“葡萄工程学”和“葡萄酒市场学”列为主要课程[6]。其中，“葡萄酒工程学”和“葡萄酒市场学”课程的学习主要在学校课堂中完成，而“葡萄学”和“葡萄酒工艺学”包含理论学习及实践学习2个部分，也是该专业核心课程[7]。就“葡萄学”和“葡萄酒工艺学”对应的葡萄栽培技术和葡萄酒发酵技术的教学实习模式改革提出一些想法与意见，以期进一步提高葡萄与葡萄酒工程专业学生实际操作能力，服务于葡萄酒行业。

1 以往教学中存在的问题

葡萄栽培和葡萄酒发酵工艺分为课程实习和生产实习。与其他食品专业一样，大多数高校葡萄与葡萄酒工程专业将课程实习安排在第2～4学期，学生完成相关理论知识的学习后，训练葡萄酒分析检测方法；将生产实习安排在第5～7学期，一般是为期1～3个月的集中生产实习。课程实习中，学生所做的葡萄酒相关分析实验几乎都是重复性的“演示”实验，导致学生做实验的积极性差，而且课程中开设的实验并不完全与实际生产相匹配，使学生走上实际岗位后需要很长的时间来适应环境和独立承担具体的实验工作。葡萄与葡萄酒工程具有极强的专业性，毕业的学生主要从事葡萄栽培和葡萄酒发酵相关工作，因此掌握葡萄栽培和葡萄酒发酵技术的程度直接决定了学生的工作能力。然而，葡萄栽培和葡萄酒发酵具有鲜明季节性和阶段性，以往集中生产实习的方式显然不适用于葡萄酒与葡萄酒工程专业学生的学习。

2 改进实验教学内容

正因为葡萄栽培和葡萄酒发酵工艺的特殊性，葡萄与葡萄酒工程专业学生的教学实习也应该因材施教。葡萄酒的品质主要取决于葡萄原料和葡萄酒酿造工艺。CCTV 7军事农业频道的《农广天地》节目（http∶//www.cyone.com.cn/cfsp/39470.html）系统介绍了新疆酿酒葡萄的栽培管理技术，研究总结了新疆酿酒葡萄栽培和葡萄园管理时间节点。

葡萄栽培与葡萄园管理时间节点见表1。

葡萄为多年生植物，第1年是葡萄亩木种植，主要任务是保证葡萄苗木成活率和健壮成长；第2年通过葡萄园综合管理收获酿酒葡萄。葡萄亩木种植包括建园施肥、苗木定植、生蔓和埋土入冬4个主要环节；葡萄园管理包括破土催芽、萌芽、开花、果实膨大、果实转色和埋土入冬5个主要环节。葡萄亩木种植和葡萄园管理的每个环节又包括多个操作，这些关键操作直接影响葡萄树的长势和酿酒葡萄的产量及品质[8]。由于新疆独特的地理位置和气候特点，新疆酿酒葡萄栽培和葡萄园管理时间主要集中在每年的4月份—10月份。酿酒葡萄的种植具有其特殊性，1个月甚至3个月的集中生产实习并不能让学生掌握葡萄园管理的全过程及其关键技术。由此可见，以往传统的为期1个月或3个月的集中实习方式显然不适合于葡萄与葡萄酒工程专业学生学习酿酒葡萄栽培技术。为了准确掌握新疆酿酒葡萄种植技术，综合考虑酿酒葡萄种植的时间节点和大学生整体培养计划，葡萄与葡萄酒工程专业学生的实践学习时间应该安排在第2，3，4和5学期。针对酿酒葡萄种植和葡萄园管理时间节点，第2～第5个学期各设置10～15次实践学习时间，每次为期1～2 d。这种分散学习的实习方式，更利于学生掌握酿酒葡萄种植全过程及其关键技术。此外，第2和第3学期开设的专业课及其实验有利于学生将所学的理论知识与实践相融合。

表1 葡萄栽培与葡萄园管理时间节点

酿酒葡萄栽培技术和葡萄酒酿造技术是葡萄与葡萄酒工程专业学生必须掌握的2项技能。由于酿酒葡萄的种植具有很强的季节性，因而相对应的葡萄酒发酵工艺也表现出一定的季节性。葡萄酒发酵包括主发酵、苹果酸乳酸发酵、澄清、过滤、陈酿和灌装6个主要的单元操作。其中，每批次的葡萄酒主发酵持续4 d左右，而苹果酸乳酸发酵时间持续10 d左右。主发酵和苹果酸乳酸发酵是葡萄酒发酵工艺的重点环节。为了避免酿酒葡萄贮藏对葡萄酒品质所带来的负面影响，葡萄酒厂一般将主发酵和苹果酸乳酸发酵集中在1个月内完成。发酵好的葡萄酒还需要经过反复澄清和过滤，以除去葡萄酒中的酿母泥和杂质。葡萄酒生产过程中最耗时间的过程是陈酿，一般需要8个月左右的时间。为了促进陈酿，有些葡萄酒厂采用冷热交替的方式，除去葡萄酒中不稳定成分。结合葡萄酒生产工艺特点，葡萄与葡萄酒工程专业学生有关于葡萄酒发酵工艺的实践学习时间最好安排在第5和第6学期。第5学期的9月中旬—10月中旬，设置为期半个月的实习时间，让学生学习葡萄酒主发酵和苹果酸乳酸发酵的主要过程及发酵过程中的主要变化。因此，“葡萄酒发酵工艺”及“葡萄酒微生物学”2门课程相应的设置在第4学期，便于理论与实践的结合。此外，澄清、过滤、陈酿和灌装4个环节的实习时间可结合葡萄酒厂实际生产进程和学生学习任务安排，分散地设置在第5和6学期的任何一个时段，这样便于学生掌握葡萄酒加工的时间节点和了解葡萄酒厂全年的运行情况。

葡萄酒发酵时间节点见表2。

表2 葡萄酒发酵时间节点

3 结语

综上所述，“葡萄栽培”和“葡萄酒酿造技术”是葡萄与葡萄酒工程专业核心课程，这2门课程的生产实习是该专业学生的重点学习内容。葡萄栽培和葡萄酒酿造技术掌握程度直接反映了葡萄与葡萄酒工程专业学生的专业技能，然而新疆葡萄栽培和葡萄发酵具有鲜明的季节性。就葡萄酒生产整个流程而言，其主要操作单元分布在全年不同时间段。因此，以往的集中教学方式不适应用于葡萄与葡萄酒工程专业学生的生产实习。该专业的生产实习应该根据葡萄栽培和葡萄酒发酵的时间节点进行分散学习，以便学生全局掌握葡萄栽培和葡萄酒生产技术。

[1]张红梅，曹晶晶.中国葡萄酒产业的现状和趋势及可持续发展对策[J].农业现代化研究，2014（2）：183-187.

[2]吴浩，靳保辉，陈波，等.葡萄酒产地溯源技术研究进展[J].食品科学，2014（21）：306-314.

[3]汪慧.新疆酿酒葡萄气候区划与品种区域化研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2010.

[4]严廷彬，翟春林.篱架型酿酒葡萄下部整枝技术[J].农村科技，2008（6）：56.

[5]杨继红，高畅，来疆文.葡萄酒工程学课程教学探析[J].广东化工，2010（9）：182-183.

[6]宋建强，屈慧鸽，栾丽英，等.“葡萄酒化学与分析”课程教学改革的探索与实践[J].科教文汇（中旬刊），2016（10）：59-61.

[7]谢春梅，焦红茹，何丽红，等.高职葡萄与葡萄酒工程专业核心课程的教学改革[J].农产品加工，2015（22）：64-66，69.

[8]丁红玲.新疆酿酒葡萄栽培技术[J].农村科技，2006（8）：56-57.◇

Practice Teaching Exploration of Grape and Wine Engineering in Xinjiang

WANG Bin，*SHI Xuewei
（College of Food，Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832000，China）

Viticulture and wine fermentation technology are key skills of the grape and wine engineering students.Mastery degree of these two technologies，attaching equal importance to theory and practice，directly reflects the professional ability of students.This paper explores the theory and practice teaching of viticulture and wine fermentation process for undergraduate through analyzing the time nodes of the key technologies of wine grape cultivation and the cycle of the main operating units in the wine fermentation process in Xinjiang.It will increase the ability of the grape and wine engineering students to independently complete the viticulture and wine fermentation work in a wine chateau.

grape and wine engineering；transformation of education；practice teaching

G642.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.024

1671-9646（2017）06a-0078-03

2017-05-20

王斌（1985—），男，博士，讲师，研究方向为食品生物技术。

*通讯作者：史学伟（1980—），男，博士，副教授，研究方向为食品科学生物技术。