一种芦荟和苹果果粒酸奶产品的开发

温慧颖

（长春职业技术学院，吉林长春130033）

一种芦荟和苹果果粒酸奶产品的开发

温慧颖

（长春职业技术学院，吉林长春130033）

以新鲜芦荟、苹果和鲜牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种作为发酵剂，通过正交试验得出最佳配方为芦荟苹果果粒3%，白砂糖7%，芦荟香精0.3‰，苹果香精0.2‰，羧甲基纤维素钠（CMC）4.0‰。依据此配方制得的酸奶，口感酸甜爽口，是集苹果、芦荟和酸乳营养保健功能于一体的新型乳制品。

苹果；芦荟；酸奶

芦荟是百合科多年生草本植物，早在3 000多年前人们就用其治病，是具有食用、药用、美容价值，以及花叶兼备的观赏植物。芦荟中富含多种营养成分，主要有稳定的芦荟凝胶成分（如芦荟素、芦荟大黄素、蒽、酚、异芦荟苷等）、必需氨基酸（如赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等）、维生素、无机元素、单糖和黏多糖等80多种活性物质，具有杀菌抗炎、湿润美容、健胃下泻、强心活血、免疫和抗肿瘤、解毒、防晒、抗衰老等药理功能，被誉为“21世纪最佳保健品”。苹果，世界四大水果之冠，含丰富的糖类、苹果酸、果胶、VC，以及磷、铁、钾等物质，且易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩[1]。苹果属低热量食物，能减肥、健脾润肺，还是心脏病患者的健康元素。将芦荟和苹果这2种物质混合，在苹果中果糖、有机酸及香味的作用下，可在一定程度上掩盖芦荟所具有的苦涩味，再与乳制品结合，可进一步增强果味酸奶的营养保健功能[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

芦荟果粒、苹果果粒、白砂糖、鲜牛奶、羧甲基纤维素钠（CMC）、菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）等。

1.2 仪器及设备

GYB60-6S型均质机、PHS-3C型酸度计、小型酸奶机、电热干燥箱等。

1.3 试验方法[3]

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点[4-5]

（1）鲜牛奶的验收。试验采用符合国标GB19301—2010要求的原料奶，抗生素检测为阴性且无掺杂使假。

（2）净乳。原料奶冷却至10℃以下，对原料奶进行净乳，净乳后的原料奶杂质度≤4.0 mg/kg。

（3）配料。将稳定剂、白砂糖加入鲜牛奶中混合加热至60～70℃，并搅拌循环20～30 min。

（4）均质。均质压力控制在20 Pa左右为宜。

（5）杀菌、冷却。配料后的牛奶以95±2℃，300 s进行杀菌，经杀菌的物料冷却到40～45℃。

（6）接种、发酵。混合菌种按3%的接种量加入，发酵温度控制在45℃左右。

（7）加果料、调香、搅拌。向发酵并搅拌后的酸奶中加入芦荟果粒和苹果果粒，然后再加入香精与之混合并搅拌均匀。

（8）灌装。灌装入杯后，严格检查品质及封合情况。

（9）冷藏后熟。及时送入2～6℃的冷藏设施内后熟24 h。

1.4 产品检验[6]

1.4.1 感官指标

芦荟、苹果果粒酸奶感官指标见表1。

表1 芦荟、苹果果粒酸奶感官指标

1.4.2 理化与卫生指标

芦荟、苹果果粒酸奶理化与卫生指标见表2。

表2 芦荟、苹果果粒酸奶理化与卫生指标

2 结果与讨论

2.1 初始配方的确定

为获得营养丰富、口味独特的酸奶，将白砂糖、芦荟苹果果粒、羧甲基纤维素钠（CMC）、香精作为试验因素，进行四因素三水平正交试验。

芦荟、苹果果粒酸奶配方因素与水平设计见表3，芦荟、苹果果粒酸奶初始配方正交试验见表4。

表3 芦荟、苹果果粒酸奶配方因素与水平设计

由表4可知，各因素对酸奶口感和风味影响顺序为B＞C＞A＞D，其最佳配方为A2B1C3D2。

表4 芦荟、苹果果粒酸奶初始配方正交试验

2.2 最优配方的确定

由初始配方研究得最佳配方，即A2B1C3D2，与表4中评分最高的一组A3B1C3D2不吻合，为确定最优配方，进行再次验证试验。

验证试验结果见表5。

表5 验证试验结果

由表5可知，组合A2B1C3D2的感官评分高于组合A3B1C3D2，所以最优配方为A2B1C3D2，即白砂糖7%，芦荟苹果果粒3%，羧甲基纤维素钠4.0‰，调香用芦荟香精0.3‰和苹果香精0.2‰。

3 结论

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种作为发酵剂，酸奶香气浓郁；配方中4.0‰的羧甲基纤维素钠会减少芦荟、苹果果粒由于重力作用产生沉淀的现象，确保酸奶具有较好的稳定性。

通过正交试验可知，酸奶原料最佳配方为白砂糖7%，芦荟苹果果粒3%，羧甲基纤维素钠4.0‰，调香用芦荟香精0.3‰和苹果香精0.2‰。

[1]孙达远，郭茂祥.芦荟酸奶的研制[J].食品工业科技，2002（3）：51-52.

[2]蒋爱民.乳制品工艺及进展[M].西安：陕西科学技术出版社，1996：83-87，97-99.

[3]钟世荣，刘达玉，李光辉.凝固型芦荟酸奶的工艺研究[J].食品工业科技，2004（11）：105-107.

[4]中华人民共和国卫生部.GB 19302—2010食品安全国家标准发酵乳[S].北京：中国标准出版社，2010.

[5]骆承庠.乳与乳制品工艺学[M].北京：中国农业出版社，1999：63-76.

[6]郭本恒.液态奶[M].北京：化学工业出版社，2004：52-68.◇

A Product Develped by Aloe and Apple Fruit Grain Yogurt

WEN Huiying
（Changchun Vocational Institute of Technology，Changchun，Jilin 130033，China）

In this study with fresh aloe，apple and fresh milk as raw materials，with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus mixed bacteria as starter cultures，the orthogonal test method research.Research shows that：the best formula for the aloe，apple fruit grain of 3%，sugar 7%，aloe essence 0.3‰，apple essence of 0.2‰，sodium carboxymethyl cellulose（CMC）of 4.0‰.According to the formula，the yogurt with sour and sweet and refreshing taste，is a concentration of apple，aloe and yogurt nutrition health care function in the integration of new dairy products.

apple；aloe；yogurt

TS252

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.006

1671-9646（2017）06a-0020-02

2017-04-26

温慧颖（1973—），女，本科，高级工程师，研究方向为食品科学与工程。