风味冲调紫甘薯粉配方研究

孙玉清

(北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442)

风味冲调紫甘薯粉配方研究

孙玉清

(北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442)

以紫甘薯全粉为主料，以燕麦粉、小米粉、果粉和糖粉为辅料，采用U10(1010)均匀设计，研究了风味冲调紫甘薯粉不同配方的感官性状。结果显示：对感官性状影响最显著的因子是小米粉，其次是燕麦粉、糖粉、柠檬粉，鲜橙粉对感官性状影响很小，几乎可以忽略不计。经过对感官性状的回归分析，结果表明：风味冲调紫甘薯粉最适宜的配方为：紫甘薯粉64～68g、小米粉8～10g、燕麦粉7～9g、柠檬粉6～8g、鲜橙粉1～2g、糖粉9～10g。该配方兼顾了青少年和中老年的口味，具有较好的普适性。

风味；紫甘薯粉；均匀设计；回归分析；配方

冲调粉作为一种易于长期储存、方便运输携带、即开即冲即食的加工品，十分受欢迎，开发直接可冲调食用的紫甘薯食品可有效延伸产业链。

本研究选择冲调性较好的紫甘薯品种，加工出适宜冲调的紫甘薯全粉。以紫苷薯全粉为主料，以小米粉、燕麦粉、果粉、砂糖等为辅料，采用U10(1010)的均匀设计，研究不同处理的紫甘薯冲调粉的冲调性和感官性状，从中优选出风味冲调紫甘薯粉的配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料的制备 (1)紫甘薯粉的制备：鲜紫薯—清洗—去皮—切分—熟化—干制—粉碎—过100目筛—包装，鲜紫薯为紫罗兰品种，由市场购买。(2)燕麦粉的制备：裸燕麦—清洗—烘烤(80℃，12h)—粉碎—过100目筛—包装，裸燕麦由市场购买。(3)小米粉的制备：小米—清洗—烘烤(80℃，12h)—粉碎—过100目筛—包装，小米由市场购买。(4)白糖粉：粉碎—过100目筛—包装，白砂糖由市场购买。(5)果粉(柠檬粉、鲜橙粉)由宝得瑞食品有限公司购买。

1.1.2 设备 电蒸锅(美的SYS28-22)、恒温烘干箱(上海东星建材试验设备有限公司)、喷雾干燥机(SP-1500型，上海顺仪实验设备有限公司)、万能磨(天津市泰斯特仪器有限公司)、福斯磨(FOSS)、烧杯、容量瓶等玻璃器皿。

1.2 风味紫薯粉的制备与感官性状评价

1.2.1 风味紫薯粉的制备 按照试验设计的配方将各原辅料混合，加6倍的温开水制糊，再经过喷雾干燥机喷雾干燥并包装。1.2.2 感官性状评价 感官现状的评价分两组完成，一组在社区进行，随机选择20位社区老年人对冲调糊试饮用并直接打分，满分100分；另一组由5位具有食品感官评价经验的专业教师组成，根据同类产品的行业标准进行评价(表1)打分，2组评价分数平均为最后的得分。

表1 风味冲调紫甘薯粉感官评价指标

1.3 U10(1010)的均匀设计[3]

如表2，每个配方以100g计量，设计表中是辅料的配方，100g减去配料的重量即为甘薯粉的用量。

2 结果与分析

由表3可以直观看出，中老年人员评分最高的是10号处理，依次是9号处理、7号处理、4号。

表2 U10(1010)的均匀设计的因素水平

表3 不同配方样品的感官性状评价

2.1 专业人员对配方的感官评价分析

由表3可以直观看出，专业人员评分最高的是9号处理，依次是10号处理、4号处理、7号。

专业人员感官评价的回归关系的方差分析如表4，由于F0.05(5，4)=6.26，F0.0，1(5，4)=15.52，F糖粉>燕麦粉>柠檬粉>鲜橙粉。

表4 专业人员感官性状评价方差分析

2.2 中老年人对配方的感官评价分析

中老年组感官评价的回归关系的方差分析如表5，由于F0.05(5，4)=6.26，F0.0，1(5，4)=15.52，F燕麦粉>柠檬粉>糖粉>鲜橙粉。

表5 中老年组感官性状评价方差分析

2.3 不同配方风味冲调紫甘薯粉的含量与感官性状的关系

从附图可以看出，甘薯粉含量对粉剂的感官性状的评价有三个特点，一是中老年人的评价与专业人员的评价相关性较一致；二是甘薯粉含量在68g/100g时感官性状评价分值最大，甘薯粉含量大于68g/100g时，随着甘薯粉含量的增加，感官性状评价值降低；三是甘薯粉含量小于68g/100g时，在65g/100g时达到第二个高峰值，在66g/100g时感官性状评价值较低，由于该处理糖粉含量高，老年组的评价分值偏低；因此，为了风味冲调紫甘薯粉具有较好感官性状，适宜的含量是65g/100g～68/100g。

附图 甘薯粉含量对感官性状的影响

综上分析，对感官性状影响最大的因子是小米粉的含量，其次是燕麦粉的含量、糖粉的含量、柠檬粉的含量，鲜橙粉对感官性状影响较小。因此，感官性状表现良好的处理是10号处理。经过回归分析，风味冲调紫甘薯粉各组分适宜的配方含量范围为：紫甘薯粉64～68g、小米粉8～10g、燕麦粉7～9g、柠檬粉6～8g、鲜橙粉1～2g、糖粉9～10g。

3 结论与展望

风味冲调紫甘薯粉是紫甘薯粉类的一种新型冲调即食食品，具有休闲、即食、方便的特点，符合现代食品的加工方向[1]。配方通过添加燕麦粉、小米粉改善产品的冲调性能，选用果粉做辅料，既增加了产品的风味，又强化了产品的维生素、矿物质等营养[5]，是紫甘薯即食冲调食品加工方向的良好选择。◇

[1]杨巍，黄洁琼，陈英，等.紫薯的营养价值的开发与利用[ J]. 农产品加工(学刊)，2011(8)：45-46.

[2]梁美凤.甘薯全粉的工艺学特性及其用于制作饼干的技术研究[D].湖南农业大学硕士学位论文，2009.

[3]王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2011.

[4]吴运生.开发膨化主食快餐[J].粮食与饲料工业，1999(8)：64-65.

[5]张海燕，王庆美，张立明，等.紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发[J].山东农业科学，2009(5)：105-106、110.

(责任编辑 李婷婷)

The Formula of Flavor Sweet Potato Powder

SUN Yu-qing

(Food and Bioengineering Department，Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China)

With the purple sweet potato powder as main material，and oat powder，millet，and fruit powder as excipient，this experiment was designed to study the sense property of different formulas through Uniform test(U10). The test showed that sense property is correlative with millet contents in significance level，while the others is not significant，the order was oat，sugar，lemon and fresh orange by the significance with it. After the regress analysis of the sense property，the result showed that the most favorable formula is purple sweet purple powder 64～68 g，millet 8～10 g，oat 7～9 g，lemon 6～8 g，fresh orange 1～2 g，sugar 9～10 g. This formula has paid attention to the taste of young，aged and old persons，and has a good universality.

flavor；purple sweet potato；uniform design；regression analysis；formula

孙玉清(1966—)，女，硕士，副教授，研究方向：食品加工与质量安全。