北京本地食品企业的发展现状与建议

于明璐，郭 斐，董笑晨，宗 蕊，荣 怡，卞 祺

(1 中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；2中国科学院心理研究所，北京 100101)

北京本地食品企业的发展现状与建议

于明璐1，2，郭 斐1，董笑晨1，宗 蕊1，荣 怡1，卞 祺1

(1中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；2中国科学院心理研究所，北京 100101)

分析了北京食品市场现状和居民食品消费的偏好和特点，走访了典型的北京本地知名食品企业，分析并其经营特点和发展现状，并结合北京地区政治、经济、环境、资源和文化等因素，提出相应的食品企业发展建议。

北京本地食品企业；食品消费；经营特点

目前，北京现有食品企业约1 700家，规模以上企业约300家，从业人员10万余人[1]。近20年来北京地区的高速发展，为北京本地食品企业带来了机遇和挑战。第一，北京城市规模的不断扩大，吸引了大量外来食品企业进入北京市场，导致其经营压力增大。第二，随着北京市产业结构调整，生产企业工厂外迁等措施，需要北京本地食品企业做出相应的调整和布局规划。第三，北京居民人均收入已接近5万元/年[2]，消费升级需求明显，这也促使北京本地食品企业向产品高端化、多元化转型。第四，随着生活水平的提高，北京居民的肉类、酒类、以及高脂高糖类食物摄入过量，造成慢性疾病患病率逐年攀升，并出现疾患年轻化发展趋势[3]，这些健康问题均要求北京本地食品企业在产品的设计及营销上，均要向营养健康化方向发展。本文根据北京地区食品行业现状和居民的食品消费特点，对部分北京本地知名食品企业进行走访和了解，分析其经营特点、发展现状、面临的机遇和挑战，并结合北京的城市发展规划，为北京本地知名食品企业的布局和发展提出建议。

1 北京地区食品市场现状分析

北京市食品市场的现状主要分为以下两个方面：第一，北京地区的人口众多，食品供应较有压力。截止2015年，北京市拥有常住人口约2 170.5万人，而其他短期流动人口据不完全统计，约每日近200万人，其中包括北京市外来游客，外地来京就医的患者[4]，以及来京办事人员、商贸往来、国际会议与交流合作等相关人员。在这样的食品供应压力下，2014年，北京地区食品工业主营业务收入1 142.07亿元(含烟草)，同比增长2.85%；实现利润46.19亿元，同比下降4.78%[5]。这说明，北京地区食品市场在增长，但食品企业的利润在下滑，因此，北京本地的食品企业也可能面临较大的经营压力。第二，北京地区居民的食品消费具有大都市特点，即虽具有一定的健康意识，但糖类、盐类、脂类食品仍摄入过量。从趋势上来看2010—2012年3年数据显示，北京地区除了食用油人均现金消费持续大幅增长外，其他主食与谷物性食品均有所下降或持平，其中粮食、淀粉及薯类人均现金消费已低于全国平均水平(图1)。相反的，北京市动物类食品人均现金消费持续增长(图2)，其中蛋奶类食品人均现金消费显著高于全国平均水平，肉类及水产类食品消费低于全国平均水平，这在一定程度上反映了北京居民的健康意识较好，控制肉类的摄入的同时，增加了蛋、奶等蛋白营养的摄入。然而，水产类的消费仍低于全国平均水平。另外，如图3所示，北京地区蔬菜和干鲜瓜果类食品人均消费逐年增加，蔬菜类人均消费额与全国平均水平基本持平，干鲜瓜果类人均消费额明显高于全国平均水平。但是，北京居民在调味品、糖、糕点、酒和饮料等食品上的人均现金消费要明显大于全国平均水平，特别是糕点，酒和饮料，已接近全国水平的2倍(图4)。

图1 全国—北京主食与谷物性食品人均现金消费额比较(元/年)数据来源：《食品工业年鉴2015》

图2 全国—北京动物性食品人均现金消费额比较分析(元/年)数据来源：《食品工业年鉴2015》

图3 全国—北京果蔬类食品人均现金消费额比较(元/年)数据来源：《食品工业年鉴2015》

图4 全国—北京部分重点食品人均现金消费额比较(元/年)数据来源：《食品工业年鉴2015》

从北京居民食品消费的品类和变化趋势可以看出，北京本地的食品企业，需在保持原有食品品类和形态的基础上，在低糖、低盐、低脂食品及功能性食品上着力，来满足北京地区居民的食品和健康需要，刺激经营业绩的增长。

2 北京本地知名食品企业经营发展现状

本文以北京本地规模以上、同行业中北京市场占有率排在前五、品牌知名度在京高于其他地区这三方面因素来定义北京本地知名食品企业，分析企业内部经营特点以及外部因素影响下企业的发展现状。

2.1 内部因素作用下北京本地知名食品企业的经营特点

2.1.1 国有企业背景占主导 由于首都的政治文化中心地位及历史成因，北京市的国有企业众多，国有企业背景要求这些知名企业承担一定的社会责任，来保障北京地区的民生供给。

2.1.2 重技术研发而轻市场营销 北京本地知名食品企业都比较注重食品技术方面的创新和积累，但在市场营销推广方面的支持尤显不足。

2.1.3 对食品质量和安全管控严格 在首都地位和国有企业背景的影响下，北京本地知名食品企业普遍在食品的质量和安全方面的管理和控制较为严格。一方面体现在其对原料的控制上。另一方面，则在对生产加工过程以及食品配方安全性的坚守上有所体现。

2.2 外部环境制约下北京本地知名食品企业的发展现状

2.2.1 北京本地知名食品企业重新规划布局的问题有待解决 由于北京地区资源紧张和首都核心功能的确立，本地各知名食品企业需考虑和进行新的布局规划。随着近20年来北京的高速发展，大量企业和人员进驻北京，目前北京的城市面积增至10年前的4倍左右，造成当前北京的水、电、土地等资源日趋紧张，北京本地食品企业的经营成本不断增加。另外，2014年习近平总书记定义了北京的首都核心功能为“政治中心、文化中心、国际交往中心、科技创新中心”，需要疏散北京非核心功能的企业，许多北京本地知名食品生产企业工厂也在外迁规划之列。所以，北京本地知名食品企业在规划布局上要面临一系列问题。第一是在外迁地的选择上，需考虑其周边的环境、资源、设施、人员和政策的未知和不确定性造成的经营风险。如备选外迁地的水土资源、污染状况等会不会造成食品安全隐患和过高的环保净化成本，能源、交通设施是否完善或者可按计划建成使用来确保企业运营成本的可控性，外迁地的食品原料质量和供应是否稳定，企业外迁会不会造成大量人才流失，外迁地的雇工在文化、教育、理念上的差距在实际工作中是否会形成管理障碍，以及在将来企业新址周边是否已有同行业企业与之形成市场竞争，或者之后是否会陆续出现多家同类或同行业食品企业造成各方资源的激烈竞争等，以上这些方面的不确定性和信息的不对称性都是北京本地知名食品企业在新的规划布局要承担的风险，有待解决。

2.2.2 北京食品市场竞争激烈，本地知名食品企业经营压力较大 随着近几年来进口食品不断进入北京市场，北京本地食品企业的产品在京的市场份额不断被压缩，北京食品市场的竞争非常激烈，亟待企业和产品的转型升级。

2.2.3 大都市高昂的生活成本造成北京本地食品企业人才流失严重 北京本地知名的食品企业多为国有企业，并且食品行业属于传统行业，整体薪资水平较其他资源型国有企业和高新技术行业要低，即使同行业中，在京的国有食品企业的薪资水平也要低于外资或部分民营食品企业，但国有食品企业的从业人员与其他行业和企业的工作人员一样，同样要面临北京大都市带来的高生活成本，以及户籍、社保、住房、就医、子女入学等生活问题[1]。上述经济和生活压力导致北京本地知名食品企业的人才流向其他企业或行业。所以，北京本地知名食品企业在人员的薪资管理和人才激励方面做出积极的改进，留住人才，才是企业保持创新活力，获得竞争优势的重要因素。

2.2.4 北京本地食品企业向传统化和国际化两极发展 北京一面倡导传统文化的回归，一面接受国际文化注入的特点。这一特点在北京地区的食品需求方面也表现得非常明显。在稻香村的走访中了解到，自2007年恢复了消失50年已久的“京八件”产品，深受本地居民及外地游客的喜爱，一度产生供不应求的景象，目前“京八件”已成为稻香村利润增长的保证。不仅如此，稻香村还结合传统节令与养生推出了二十四节令食品，深受北京市民的欢迎。并且，稻香村的客户群体不仅是中老年人，年轻消费者群体也在不断扩大。与稻香村类似的北京本地知名传统食品企业较多，尽管同行业间竞争较为激烈，但从总体上来看，传统食品呈现出不断增长的蓬勃态势。另一方面，国际文化的影响已经融入北京市民的生活，这一趋势在年轻一代中更加明显。以西点和奶酪等欧美食品为例，从2011年起，西点以每年20%～30%左右的速度持续增长，也出现了北京本地强势的西点品牌，而古船也在北京市场推出了企业用与家用包装的各类面包粉和蛋糕粉等特殊用途产品，来满足北京居民对西点的需求。而市场调查公司英敏特2014年10月发布的奶酪品类调查报告显示，中国奶酪市场的总销量已从2009年的1.81万t增长至2014年的6.92万t，年均复合增长率达30.8%。根据这一发展趋势，三元推出餐饮用奶酪类产品和小包装奶酪产品，供应北京餐饮企业和居民购买和食用。随着北京国际化进程的加深，国外的饮食文化也将更加深入北京居民的生活，这将给北京本地知名食品企业带来机遇与挑战。

3 北京本地知名食品企业发展建议

随着北京产业结构的调整，疏散非首都核心职能、企业外迁的开展，以及京津冀一体化进程的加快等一系列举措的实施，加之北京居民自身的食品需求和市场存在的竞争压力，北京本地知名食品企业需要在顺应北京城市发展、市场变化、居民需求的前提下，谋求自身的生存发展。根据上述对北京本地知名食品企业的内外部经营特点和发展现状的分析，给出以下建议。

3.1 加大营销宣传力度，打造本地强势品牌

由于北京本地知名食品企业多数都是国有企业，或者具有国有企业背景，形成注重食品研发和质量控制，但产品营销推广力度不足的现象，导致产品品牌的认知度不足，被营销宣传力度较大的外来品牌抢占了市场。所以，北京食品企业应把握本地的渠道优势以及居民对本地品牌忠诚度的机遇，加大营销推广力度，扩大品牌影响力，打造强势品牌，再向其他地区延伸和发展。

3.2 整合上下游资源，降低经营成本和风险

现阶段的北京本地知名食品企业，无论是否外迁生产基地，都面临着经营成本上涨，竞争压力加剧的北京地区市场环境，所以，整合食品企业上下游的资源，理顺与上下游企业的合作关系，实现从原料、生产、仓储物流、最后到终端销售的每个环节的稳定和顺畅至关重要。其中，对于较有实力的企业，可以考虑向其上下游产业延伸来控制原料质量和运营成本；而对于尚在发展的企业，应建立多方稳定合作的上下游关系来降低运营风险，在稳定的前提下，谋取增长和发展。

3.3 重视消费需求，为不同细分人群开发产品

由于北京地区人口结构复杂，居民收入和生活水平差距较大，以及教育程度和地域背景的不同，北京地区的消费者呈现出多层次、多元化的食品需求特征。例如高端消费者更注重食品的品质、安全性、和营养健康价值，而产品价格并不是决定其购买的关键；而年轻消费者更注重食品的感官体验和概念的独特性，口感味道、包装的色彩与设计、食品的概念和传递的文化是否前卫新潮等等。所以，北京本地知名食品企业应更深入的研究不同消费群体对食品的不同需求，借助北京的食品科技优势，有的放矢的进行食品研发和新产品开发，来满足不同阶层北京居民的食品需求，才能保证北京本地知名食品企业在北京市场上处于领先地位。

3.4 本地特色食品与国际化食品并行发展

当前北京形成自己独特传统文化的同时，也积极接受其他国家多元的文化因素，形成北京的两极文化共同发展模式，在这样的社会文化环境下，北京地区的食品消费也呈现出这样的发展趋势。所以，北京本地知名食品企业，应根据自身的资源，选择适合自身的发展方向。北京老字号的知名食品企业，应从食品原料、配方、包装以及品牌故事等方面融入北京本地或中国传统文化因素，形成产品的鲜明特色来体现差异化。新兴的北京本地知名食品企业，在具备研发和营销实力的情况下，应紧随国际上的食品流行和发展趋势，率先推出与国际接轨的新产品来抢占市场；而研发或营销实力不充足的北京本地知名食品企业，应关注国际上食品流行发展趋势和北京市场的变化，在消费者具备一定程度的认知以后，抓住时机推出符合国际流行趋势的新产品，来提升企业的实力。◇

[1]黄映晖，史亚军，江晶，等.北京市食品工业发展现状、机遇与措施[J]. 农业展望，2016(7)：45-49.

[2]北京市统计局.北京市2015年暨“十二五”时期国民经济和社会发展统计公报[R/OL]. 北京市统计局官网，2016.02.15.

[3]北京市卫生计生委.2015年北京市居民健康状况白皮书[R/OL]. 北京卫生信息网，2016.06.29.

[4]赵仁伟，方问禹，张涛，等.沉重的“全国看病中心”[N/OL].瞭望新闻周刊，2014-5-19.

[5]刘治.食品工业年鉴(2015)[M]. 北京：中华书局，2015.

(责任编辑 李婷婷)

Present Situation and Suggestions of the Local Well-known Food Enterprises in Beijing City

YU Ming-lu1，2，GUO Fei1，DONG Xiao-chen1，ZONG Rui1，RONG Yi1，BIAN Qi1

(1COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing 102209，China；2Institute of Psychology，Chinese Academy of Science，Beijing 100101，China)

This paper analyzed the present situation of Beijing food market and the preferences and characteristics of residents’ food consumption.Based on the analysis，investigations were made among the famous local food enterprises，as the typical subjects.Their commonalities in management were summarized.Considering the reality of politics，economy，environment，resources and culture of Beijing，some advises on management and development were gave for the local well-known food enterprises in Beijing city.

local food enterprises in Beijing city；food consumption；management feature

北京市科委软课题“北京食品营养健康产业创新发展战略规划”(项目编号：Z161100003116007)。

于明璐(1983— )，女，博士，研究方向：食品产业与食品安全管理。

郭 斐(1985— )，女，硕士，研究方向：粮油食品行业及消费发展趋势。